محتویات

مقدمه

بخش اول: مقدمه‌ای بر قهوه

عربیکا و روبوستا درخت قهوه

میوه قهوه

انواع قهوه برداشت قهوه فرآوری قهوه

چگونه قهوه معامله می‌شود

تاریخچه‌ای کوتاه از نوشیدن قهوه

قسمت دوم: از دانه تا فنجان

برشته‌کردن قهوه

خرید و ذخیره‌سازی قهوه، چشیدن و توصیف قهوه، آسیاب کردن قهوه

آب برای دم کردن اصول دم کردن اسپرسو

برشته‌کردن خانگی

بخش سوم: ریشه‌های قهوه

آفریقا

بروندی

جمهوری دموکراتیک کنگو اتیوپی

کنیا مالاوی رواندا تانزانیا اوگاندا زامبیا

آسیا

چین

هنداندونزی

پاپوآ گینه نو

فیلیپین‌ها تایلند ویتنام یمن

آمریکاها

بولیوی برزیل کلمبیا کاستاریکا کوبا

جمهوری دومینیکن اکوادور

السالوادور

گواتمالا هایتی

ایالات متحده: هاوایی هندوراس

جامائیکا مکزیک نیکاراگوئه پاناما پرو ونزوئلا

واژه‌نامه قدردانی‌ها

چگونه از این کتاب الکترونیکی استفاده کنیم

یکی از فصل‌ها را از فهرست محتوای اصلی انتخاب کنید و مستقیماً به آن فصل منتقل خواهید شد.

به متن‌های پیوندی (که آبی هستند) در سرتاسر کتاب الکترونیکی توجه کنید که می‌توانید آنها را انتخاب کنید تا به بخش‌های مرتبط هدایت شوید.

شما می‌توانید با دوبار ضربه زدن بر روی تصاویر و جداول، اندازه آن‌ها را افزایش دهید. برای بازگشت به نمای اصلی، کافی است بر روی علامت ضربدر در گوشه بالای سمت چپ صفحه ضربه بزنید.

مقدمه

قهوه هرگز به اندازه امروز بهتر نبوده است. تولیدکنندگان بیشتر از هر زمان دیگری درباره کشت قهوه می‌دانند و به انواع و تکنیک‌های کشت تخصصی بیشتری دسترسی دارند. رُست‌کننده‌های قهوه هرگز به اندازه امروز به اهمیت استفاده از دانه‌های قهوه تازه برداشت شده پی نبرده‌اند و درک آن‌ها از فرآیند رُست کردن همچنان در حال بهبود است. اکنون کافه‌های بیشتری وجود دارند که قهوه واقعاً خوبی می‌فروشند، با استفاده از بهترین تجهیزات و آموزش مؤثرتر کارکنان خود. من این جملات را در مقدمه اولین ویرایش این کتاب نوشتم و آن‌ها هنوز هم امروز صادق هستند.

دنیاى قهوه‌ى عالی اکنون واقعاً به جریان اصلی تبدیل شده است. هر

هر شهر بزرگ در جهان دارای تعداد زیادی کافه و کسب‌وکار قهوه است که همگی توسط افرادی پرشور اداره می‌شوند که سخت در تلاشند تا چیزی هیجان‌انگیز و دلپذیر درباره قهوه را به اشتراک بگذارند.

صنعت قهوه بسیار بزرگ است و در سرتاسر جهان گسترش یافته است.

امروز، ۱۲۵ میلیون نفر به تولید قهوه برای معیشت خود وابسته‌اند و قهوه در هر نقطه‌ای از جهان مصرف می‌شود. قهوه با تاریخ‌های اقتصادی و فرهنگی بسیاری از کشورها در هم تنیده است، اما تعداد بسیار کمی از قهوه‌نوشان در گذشته به عمق این موضوع پرداخته‌اند. با این حال، در حالی که بسیاری از مردم ممکن است به دنیای قهوه نپرداخته باشند، بخش بزرگی از قهوه‌نوشان به دنبال قهوه‌ای هستند که به دقت تأمین شده، به صورت قابل ردیابی فروخته شده و با مهارت و دقت دم‌کرده شده است.

صنعت قهوه را می‌توان به دو حوزه متمایز تقسیم کرد: کالا و تخصصی. در این کتاب عمدتاً با قهوه‌های تخصصی سر و کار خواهیم داشت. این قهوه‌ها به واسطه کیفیت و طعم خوبشان تعریف می‌شوند. منبع آن‌ها مهم است، زیرا معمولاً طعم آن‌ها را تعیین می‌کند. قهوه کالایی اصطلاحی است که برای توصیف قهوه‌هایی به کار می‌رود که بر اساس کیفیتشان معامله نمی‌شوند، بلکه به سادگی به عنوان «قهوه» در نظر گرفته می‌شوند. جایی که این قهوه‌ها کشت می‌شوند چندان مهم نیست، نه زمان برداشت آن‌ها و نه نحوه فرآوری‌شان. قهوه کالایی نحوه تفکر بسیاری از مردم جهان درباره قهوه را تعریف کرده است - یک محصول عمومی از جایی گرمسیری؛ روشی کارآمد، اگرچه تلخ، برای به دست آوردن.

کافئین به جریان خون وارد می‌شود و ذهن را در صبح پاکسازی می‌کند. ایده اینکه فردی ممکن است برای لذت، به خاطر پیچیدگی طعم آن قهوه بنوشد، هنوز به طور نسبی در فرهنگ جهانی نفوذ کمی دارد. تفاوت‌های زیادی بین تولید و تجارت بین‌المللی قهوه‌های خاص و قهوه‌های کالایی وجود دارد زیرا این دو محصول کاملاً متفاوت هستند.

در حالی که این دنیای جدید قهوه رونق گرفته است، هنوز هم می‌تواند کمی ترسناک باشد. زبان قهوه برای اکثر مردم غریبه است و بسیاری از کافه‌ها مشتاقند داستان قهوه‌ای را که دم می‌کنند به اشتراک بگذارند: تنوع آن، فرآوری پس از برداشت یا افرادی که پشت آن هستند. این می‌تواند گیج‌کننده یا ناامیدکننده باشد. این کتاب برای درک آن زبان نوشته شده است، تا زمینه‌ای برای داستان‌های فنجان‌های قهوه‌ای که می‌نوشید فراهم کند و نکات متمایزکننده و جالب هر مزرعه یا تعاونی را برجسته کند.

در ابتدا، تنوع بی‌نظیر قهوه‌ها و حجم عظیم اطلاعات موجود می‌تواند دلسردکننده باشد. با این حال، هنگامی که کمی درباره قهوه درک کنید، تنوع و اطلاعات همان چیزهایی هستند که آن را بسیار جذاب می‌سازند. امیدوارم این کتاب برای شما مفید باشد و لذت بیشتری به هر فنجان قهوه‌ای که می‌نوشید، ببخشد.

در قرن نوزدهم، کافه‌ها در هند به مکان‌های محبوب و غالباً پر سر و صدایی برای آقایان انگلیسی تبدیل شدند تا با یکدیگر معاشرت کنند، کسب و کار انجام دهند، اخبار را بحث کنند و شایعه پراکنی کنند.

آرابیکا و روبوستا

وقتی درباره قهوه صحبت می‌شود، مردم معمولاً به میوه یک گونه خاص از درخت اشاره می‌کنند: Coffea arabica. عربیکا بیشتر قهوه تولید شده در هر سال را تشکیل می‌دهد و در ده‌ها کشور بین مدار رأس‌الجدی و مدار سرطان رشد می‌کند. با این حال، این تنها گونه قهوه نیست. در واقع، تا به امروز بیش از 120 گونه مختلف شناسایی شده‌اند، اما تنها یک گونه دیگر به مقدار قابل توجهی کشت می‌شود و آن Coffea canephora است که به طور معمول به آن روبوستا گفته می‌شود.

اواخر قرن نوزدهم و پتانسیل تجاری آن واضح بود. این توانست تا

در دماهای بالاتر، در ارتفاعات پایین‌تر از گیاهان عربیکای موجود رشد و میوه می‌دهد و نسبت به بیماری‌ها مقاوم‌تر است. این ویژگی‌ها هنوز هم بخش عمده‌ای از تولید روبوستا را امروز به حرکت در می‌آورد و به دلیل نحوه کشت آن، تولید آن به طور قابل توجهی ارزان‌تر است.

یک عیب اجتناب‌ناپذیر وجود دارد: طعم آن چندان خوب نیست.

برخی افراد استدلالی نسبتاً سست مطرح می‌کنند که قهوه روبوستا که به‌خوبی تولید شده باشد می‌تواند از قهوه عربیکا که کیفیت پایینی دارد، طعم بهتری داشته باشد و این ممکن است درست باشد، اما هیچ دلیلی برای قانع کردن ما وجود ندارد که روبوستا واقعاً طعم خوبی دارد. به‌طور کلی، نسبت دادن طعم‌های خاص به قهوه‌ها دشوار است، اما فکر می‌کنم عادلانه باشد که بگوییم روبوستا دارای کیفیت چوبی و لاستیک سوخته در فنجان است. معمولاً اسیدیتی بسیار کمی دارد اما بدنه و حس دهانی سنگینی خواهد داشت. البته درون روبوستا درجات کیفیت وجود دارد و امکان تولید روبوستای با کیفیت بالاتر نیز وجود دارد. این قهوه سال‌هاست که جزء اصلی فرهنگ اسپرسو ایتالیایی بوده است، اما در حال حاضر بیشتر قهوه‌های روبوستای تولید شده در سراسر جهان به کارخانه‌های بزرگ تولیدی می‌رسد که قرار است به طرد شده صنعت ما تبدیل شوند: قهوه فوری محلول.

برای صنعت قهوه حل شدنی، قیمت بسیار مهم‌تر از

طعم و وابستگی جهانی به قهوه به عنوان یک محصول فست فود به این معنی است که قهوه روبوستا حدود ۴۰ درصد از قهوه تولید شده در جهان را هر سال تشکیل می‌دهد. این درصد به طور نسبی تحت تأثیر نوسانات قیمت و تقاضا قرار دارد. به عنوان مثال، افزایش قیمت جهانی قهوه ممکن است منجر به تولید بیشتر قهوه روبوستا شود زیرا شرکت‌های چندملیتی بزرگ...

شرکت‌های قهوه ممکن است نیاز داشته باشند تا جایگزین‌های ارزان‌تری برای عربیکا پیدا کنند. جالب است که در گذشته، زمانی که رست‌کننده‌ها قهوه‌های روبوستا را به جای عربیکا در مخلوط‌های تجاری بزرگ استفاده کرده‌اند، روند مصرف قهوه کاهش یافته است. این ممکن است به طعم مربوط باشد یا به این واقعیت که روبوستا تقریباً دو برابر عربیکا کافئین دارد. به هر حال، زمانی که برندهای بزرگ هزینه‌ها را کاهش می‌دهند، مصرف‌کنندگان متوجه می‌شوند - یا حداقل عادات نوشیدن قهوه خود را تغییر می‌دهند.

ژنتیک قهوه

صنعت قهوه به روبوستا مانند خواهر زشت عربیکا نگاه می‌کرد تا اینکه یک کشف ژنتیکی جالب انجام شد. هنگامی که دانشمندان شروع به توالی‌یابی ژن‌ها کردند، مشخص شد که این دو گونه نه خویشاوند و نه خواهر و برادر هستند. در عوض، به نظر می‌رسد که روبوستا در واقع والد عربیکا است. به احتمال زیاد در جایی در جنوب سودان، روبوستا با گونه دیگری به نام کافئا اوژینوئیدس تلاقی کرده و عربیکا را تولید کرده است.

این گونه جدید گسترش یافت و واقعاً در اتیوپی شروع به شکوفایی کرد

زبان فارسی: زادگاه قهوه در نظر گرفته شده است.

این حکاکی مسی رنگی شده توسط جیمز ساوربی که از کتابی در مورد گیاه‌شناسی پزشکی در قرن نوزدهم گرفته شده است، گل سفید، دانه و برگ قهوه عربیکا (Coffea arabica) را به تصویر می‌کشد.

در حال حاضر ۱۲۹ گونه از قهوه شناسایی شده‌اند، عمدتاً از طریق کار باغ‌های کئو در لندن، هرچند بیشتر آن‌ها بسیار متفاوت از گیاهان و دانه‌هایی هستند که با آن‌ها آشنا هستیم. بسیاری از این گونه‌ها بومی ماداگاسکار هستند، هرچند دیگر گونه‌ها در بخش‌هایی از جنوب آسیا، حتی تا استرالیا نیز رشد می‌کنند. هیچ‌یک از این گونه‌ها در حال حاضر توجه تجاری ندارند، اما دانشمندان به دلیل نگرانی‌ای که صنعت قهوه با آن مواجه است، یعنی کمبود تنوع ژنتیکی گیاهان در حال کشت، شروع به نشان دادن علاقه بیشتری به آن‌ها کرده‌اند.

نحوه گسترش قهوه در سرتاسر جهان به این معنی است که ما یک

محصول جهانی با یک نیاکان مشترک. تنوع کمی در ساختار ژنتیکی گیاهان قهوه وجود دارد و این موضوع تولید قهوه جهانی را در معرض خطرات عظیم قرار می‌دهد. بیماری که می‌تواند به یک گیاه حمله کند، احتمالاً می‌تواند به همه آنها حمله کند، موضوعی که صنعت شراب با فیلوکسر، یک شته که بخش‌های وسیعی از تاک‌ها را در سراسر اروپا در دهه‌های ۱۸۶۰ و ۱۸۷۰ ویران کرد، تجربه کرد.

بیشتر از ۱۲۹ گونه قهوه (Coffea) بومی ماداگاسکار هستند، اما مزارع در سرتاسر جهان، مانند این یکی در کوئینزلند، استرالیا، به این معنی است که اکنون این محصول به یک محصول جهانی تبدیل شده است.

درخت قهوه

این بخش فقط به جالب‌ترین گونه‌های قهوه، یعنی قهوه عربیکا می‌پردازد. در نگاه اول، همه درختان عربیکا مشابه به نظر می‌رسند: یک تنه نازک با شاخه‌های متعدد که از آن خارج می‌شوند و برگ‌ها و میوه‌ها را حمایت می‌کنند. با این حال، اگر دقیق‌تر نگاه کنید، تفاوت‌های زیادی بین درختان وجود دارد که به نوع عربیکای کشت شده بستگی دارد. انواع مختلف، مقادیر متفاوتی از میوه را در رنگ‌های مختلف تولید می‌کنند و برخی میوه‌ها را به صورت خوشه‌ای حمل می‌کنند، در حالی که دیگران میوه‌ها را به طور یکنواخت در طول شاخه قرار می‌دهند.

انواع مختلف دارای کیفیت‌های متفاوتی از طعم هستند و ممکن است همچنین متفاوت باشند

احساس در دهان. همیشه مهم است که به یاد داشته باشیم که برای اکثر تولیدکنندگان قهوه، طعم دلیل اصلی انتخاب یک نوع خاص برای کشت نیست. محصول درخت و مقاومت آن در برابر بیماری معمولاً برای کسانی که به کشت قهوه برای معیشت خود وابسته‌اند، ارزش زیادی دارد. این به این معنا نیست که همه تولیدکنندگان به این روش انواع خود را انتخاب می‌کنند، اما باید به تأثیر این انتخاب‌ها بر سودآوری و درآمد تولیدکننده توجه داشت.

از دانه تا درخت

بیشتر مزارع قهوه تأسیس‌شده دارای یک نهالستان هستند که در آن نهال‌ها را قبل از کاشت در مزرعه برای تولید پرورش می‌دهند. دانه‌های قهوه ابتدا در خاک غنی کاشته می‌شوند و به زودی جوانه می‌زنند. دانه خود به‌وسیله جوانه در حال رشد از زمین بیرون کشیده می‌شود و در این مرحله اغلب به آن‌ها «سربازان» گفته می‌شود. آن‌ها به طرز عجیبی شبیه به دانه قهوه برشته‌ای هستند که به بالای یک ساقه سبز نازک چسبیده است. مدت زیادی بعد از این، دانه باز می‌شود و اولین برگ‌ها را نمایان می‌کند. گیاهان قهوه به سرعت رشد می‌کنند و پس از ۶ تا ۱۲ ماه می‌توان آن‌ها را از نهالستان به تولید منتقل کرد.

کشت قهوه نیازمند سرمایه‌گذاری نه تنها پول بلکه همچنین

زمان. یک کشاورز قهوه معمولاً باید سه سال منتظر بماند تا درخت تازه کاشته شده به‌خوبی میوه بدهد. اتخاذ تصمیم برای شروع کشت قهوه یک تصمیم جدی است و این همچنین به این معناست که اگر یک تولیدکننده از این کار دست بکشد

قهوه، بازگرداندن او به کشت در آینده دشوار خواهد بود.

جوانه‌های قهوه که به عنوان «سربازان» شناخته می‌شوند، مرحله اول رشد گیاه قهوه هستند.

«سربازان» به زودی باز می‌شوند و برگ‌های سبز را نمایان می‌کنند. در مدت 6 تا 12 ماه، گیاهان به طور کامل مستقر می‌شوند و می‌توان آن‌ها را از نهالستان منتقل کرد، آماده برای کاشت.

شکوفه و میوه

بیشتر درختان قهوه یک برداشت اصلی در سال دارند، اگرچه درختان در برخی کشورها یک برداشت دوم دارند که معمولاً کوچکتر و اغلب از کیفیت کمی پایین‌تری برخوردار است. این چرخه ابتدا با یک دوره طولانی بارش باران آغاز می‌شود. این امر باعث شکوفایی درختان می‌شود و گل‌های سفید زیادی با عطر قوی که یادآور یاسمن است، تولید می‌کند.

حشرات مانند زنبورها گل‌ها را گرده‌افشانی می‌کنند هرچند که عربیکا قادر است

خودگرده‌افشانی به این معنی است که مگر اینکه به دلیل شرایط نامساعد جوی از درخت بیفتند، گل‌ها همیشه میوه خواهند داد.

تا نه ماه طول می‌کشد تا میوه‌ها آماده برداشت شوند.

متأسفانه گیلاس‌های قهوه به طور یکنواخت رسیده نمی‌شوند. تولیدکننده قهوه با انتخاب دشواری مواجه است: برداشت همه میوه‌ها از هر درخت در یک زمان و داشتن مقدار معینی از گیلاس‌های قهوه نارس یا بیش از حد رسیده در برداشت، یا پرداخت به چیدن‌کنندگان برای انجام چندین بار برداشت از همان درختان به طوری که هر گیلاس در زمان کاملاً رسیده برداشت شود.

یک یا دو بار در سال، گل‌های معطر قهوه پس از یک دوره طولانی بارش باران ظاهر می‌شوند. از آنجا که عربیکا خودگرده‌افشانی می‌کند، گل‌های آن همیشه میوه خواهند داد.

نهال‌های قهوه در چینچینا، کلمبیا در حال رشد هستند. گیاهان به مدت پنج ماه در اینجا پرورش داده خواهند شد قبل از اینکه به مزارع فروخته شوند. پس از سه سال دیگر رشد، درختان شروع به باردهی مناسب خواهند کرد.

مزرعه قهوه هاسیندا د گوایابال، کلمبیا.

میوه قهوه

قهوه بخشی از زندگی روزمره ماست، اما چند نفر از ما که در کشورهای تولیدکننده قهوه نیستیم، هرگز یک گیلاس قهوه را دیده‌ایم یا حتی آن را شناسایی می‌کنیم؟

از گوشت میوه زیر پوست.

تمام گیلاس‌ها ابتدا سبز هستند و با رشد میوه رنگ‌های عمیق‌تری به خود می‌گیرند

میوه‌ها بالغ می‌شوند. پوست میوه معمولاً در زمان رسیدن قرمز تیره است، اگرچه برخی درختان میوه زرد دارند و گاهی اوقات ترکیبی از درخت میوه زرد و درخت میوه قرمز می‌تواند میوه نارنجی تولید کند. در حالی که رنگ میوه به نظر نمی‌رسد که بر عملکرد تأثیر بگذارد، درختان میوه زرد معمولاً اجتناب شده‌اند زیرا تعیین زمان رسیدن میوه دشوارتر است. میوه قرمز ابتدا سبز است، سپس به مرحله زرد می‌رود و بعد قرمز می‌شود. این امر شناسایی رسیدگی را هنگام چیدن قهوه به صورت دستی بسیار آسان‌تر می‌کند.

رسیدگی به مقدار شکر در میوه مرتبط است، که از اهمیت حیاتی برخوردار است

مهم است که در تلاش برای رشد قهوه‌ای خوشمزه. به طور کلی، هرچه قند در میوه بیشتر باشد، بهتر است. با این حال، تولیدکنندگان مختلف گیلاس‌های خود را در مراحل مختلف رسیدگی برداشت می‌کنند. برخی بر این باورند که ترکیبی از گیلاس‌ها در مراحل مختلف رسیدگی می‌تواند به قهوه‌ای پیچیدگی اضافه کند، هرچند که همه گیلاس‌ها باید به درستی رسیده باشند و هیچ‌کدام از آن‌ها نباید بیش از حد رسیده باشند زیرا در نهایت طعمی ناخوشایند پیدا می‌کنند.

دانه‌های قهوه از پوست نقره‌ای و کاغذی خود استخراج می‌شوند تا دانه‌ای را که ما آسیاب و دم می‌کنیم، نمایان کنند.

بذر

بذر یا دانه قهوه از چندین لایه تشکیل شده است که بیشتر آنها در طول فرآیند پردازش حذف می‌شوند و تنها دانه‌ای باقی می‌ماند که ما آن را آسیاب و دم می‌کنیم. بذر دارای یک لایه محافظ خارجی به نام کاغذی است و سپس یک لایه نازک‌تر به دور آن پیچیده شده است که به آن پوست نقره‌ای می‌گویند.

بیشتر گیلاس‌های قهوه حاوی دو دانه هستند که درون آن‌ها رو به روی هم قرار دارند

توت، در حین رشد، به طور مسطح در یک سمت تبدیل می‌شود. گاهی اوقات، تنها یک دانه درون یک توت جوانه می‌زند و رشد می‌کند و به این دانه‌ها «پیبری» گفته می‌شود. به جای اینکه سطحی مسطح در یک سمت داشته باشند، این دانه‌ها گرد هستند و حدود پنج درصد از محصول را تشکیل می‌دهند. این پیبری‌ها معمولاً از بقیه محصول جدا می‌شوند و برخی افراد معتقدند که آن‌ها ویژگی‌های خاصی دارند یا اینکه به شیوه‌ای متفاوت از دانه‌های مسطح برشته می‌شوند.

انواع قهوه

اولین درختان قهوه که کشت شدند، از اتیوپی originated و همین نوع، تیپیکا، هنوز هم به طور گسترده‌ای کشت می‌شود. اکنون انواع دیگری وجود دارد، برخی جهش‌های طبیعی و برخی دیگر نتیجه‌ی تلاقی نژادها هستند. برخی از انواع دارای ویژگی‌های طعمی مشخصی هستند، در حالی که دیگران ویژگی‌های خود را از terroir که در آن کشت می‌شوند، روش کشت و نحوه‌ی پردازش پس از برداشت می‌گیرند.

تولیدکنندگان مشارکت‌کننده افزایش یافته‌اند، تنها اینکه در کدام بخش از جهان رشد کرده‌اند. این وضعیت در حال تغییر است، اما هنوز اطلاعات نسبتاً کمی درباره اینکه تنوع درخت چه تأثیری بر طعم فنجان قهوه می‌تواند داشته باشد، داریم.

لطفاً توجه داشته باشید که توصیف‌های رایج‌ترین انواع زیر شامل هیچ یادداشت خاصی در مورد طعم نخواهد بود، مگر اینکه چیزی مشخص و متمایز وجود داشته باشد. عوامل زیادی بر کیفیت فنجان تأثیر می‌گذارند و با توجه به عدم وجود تحقیقات منظم در مورد اینکه چگونه این کیفیت می‌تواند تحت تأثیر نوع قرار گیرد، بیان هرگونه ادعای جسورانه در این صفحات گمراه‌کننده خواهد بود.

تیپیکا

این نوع به عنوان نوع اصلی در نظر گرفته می‌شود که سایر انواع از آن جهش یافته یا به‌طور ژنتیکی انتخاب شده‌اند. هلندی‌ها اولین کسانی بودند که قهوه را برای تولید تجاری در سراسر جهان گسترش دادند و این نوعی بود که با خود بردند. میوه معمولاً قرمز است و تیپیکا است.

قادر به تولید کیفیت عالی فنجان است، هرچند که نسبت به سایر انواع، بازده نسبتاً کمتری دارد. با این حال، در بسیاری از نقاط مختلف جهان به طور گسترده کشت می‌شود و به همین دلیل با نام‌های مختلفی از جمله کریولو، سوماترا و عربیگو شناخته می‌شود.

بوربن

این یک جهش طبیعی از تیپیکا بود که در جزیره رونیون (در آن زمان به نام بوربن) رخ داد. محصول آن بالاتر از تیپیکا است و بسیاری در صنعت تخصصی بر این باورند که دارای شیرینی متمایزی است که آن را ارزشمند و مطلوب می‌سازد. تنوع‌های مختلفی در رنگ میوه وجود دارد: قرمز، زرد و گاهی اوقات نارنجی. این واریته در گذشته به طور گسترده‌ای کشت می‌شد اما در بسیاری از کشورهای تولیدکننده با واریته‌های با محصول بالاتر جایگزین شد. این در زمانی بود که بازار هنوز به اندازه کافی بالغ نشده بود تا قیمت بالایی را برای جبران محصول کمتر آن نسبت به واریته‌های جدیدتر پرداخت کند.

بوربن

موندو نوو

یک هیبرید طبیعی از تیپیکا و بوربن، این واریته به نام محلی در برزیل که در دهه ۱۹۴۰ کشف شد، نامگذاری شده است. این نوع به خاطر عملکرد نسبتاً بالا، استحکام و مقاومت در برابر بیماری‌ها و همچنین موفقیتش در ارتفاعات حدود ۱۰۰۰–۱۲۰۰ متر (۳۳۰۰–۳۹۰۰ فوت) که در برزیل رایج است، کشت می‌شود.

کاتورا

این یک جهش از بوربن است که در سال ۱۹۳۷ در برزیل کشف شد. عملکرد آن نسبتاً بالا است، هرچند که ظرفیت باردهی بیش از حد دارد، جایی که درخت میوه بیشتری تولید می‌کند از آنچه که می‌تواند تحمل کند و به مرگ برگ دچار می‌شود.

با این حال، مدیریت خوب مزرعه می‌تواند از این وضعیت جلوگیری کند. این واریته به‌ویژه در کلمبیا و آمریکای مرکزی محبوب بوده است، هرچند که هنوز در برزیل نسبتاً رایج است. کیفیت قهوه خوب در نظر گرفته می‌شود و در حالی که کیفیت با افزایش ارتفاع افزایش می‌یابد، عملکرد کاهش می‌یابد. این واریته‌ها هم قرمز و هم زرد هستند و نوعی کم‌ارتفاع به شمار می‌روند که اغلب به‌عنوان کوتوله یا نیمه‌کوتوله شناخته می‌شوند و به دلیل اینکه برداشت آن‌ها به‌صورت دستی آسان‌تر است، محبوب هستند.

کاتورا

کاتواي

این یک هیبرید بین کاتورا و موندو نوو است که توسط مؤسسه کشاورزی کمپیناس در برزیل در دهه‌های ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ ایجاد شد. این هیبرید به دلیل ترکیب ویژگی‌های کوتوله کاتورا با عملکرد و استحکام موندو نوو انتخاب شد. مانند کاتورا، انواع قرمز و زرد نیز وجود دارد.

ماراگوگیپ

یکی از انواع شناخته‌شده‌تر، ماراگوژپه یک جهش از تیپیکا است که نخستین بار در برزیل کشف شد. این نوع به خاطر اندازه غیرمعمول بزرگ دانه‌هایش قابل توجه است و اغلب آن را مطلوب می‌دانند. درخت همچنین دارای برگ‌های به‌طور استثنایی بزرگ است اما محصول نسبتاً پایینی دارد. این قهوه معمولاً به عنوان قهوه «فیل» یا «دانه فیل» به خاطر اندازه‌اش شناخته می‌شود. میوه‌ها معمولاً به رنگ قرمز رسیده می‌شوند.

SL-28

نوعی که اکنون ارزشمند است، SL-28 در کنیا توسط آزمایشگاه‌های اسکات در دهه ۱۹۳۰ ایجاد شد و از یک نوع مقاوم به خشکی از تانزانیا انتخاب گردید.

میوه‌ها زمانی که رسیده‌اند قرمز هستند و دانه‌ها به‌طور قابل توجهی بزرگ‌تر از حد متوسط هستند. این نوع به‌عنوان نوعی در نظر گرفته می‌شود که قادر به تولید فنجانی با طعم میوه‌ای متمایز است که اغلب به‌عنوان توت سیاه توصیف می‌شود. این نوع به بیماری زنگ برگ قهوه بسیار حساس است و در ارتفاعات بالاتر عملکرد بهتری دارد.

SL-34

این واریته از میسیون فرانسوی بوربون انتخاب شده است، واریته‌ای که از بوربون (رونیون) به آفریقا بازگردانده شده و ابتدا در تانزانیا و سپس در کنیا ظاهر شده است. این واریته همچنین قادر به تولید طعم‌های میوه‌ای متمایز است اما به طور کلی از نظر کیفیت در فنجان نسبت به SL-28 پایین‌تر در نظر گرفته می‌شود. همچنین به زنگ برگ قهوه حساس است و میوه‌ها به رنگ قرمز رسیده می‌شوند.

گیشا یا گشا

بر سر نام صحیح این نوع قهوه بحث‌هایی وجود دارد، هرچند که «گیشا» بیشتر مورد استفاده قرار می‌گیرد. گِشا شهری در غرب اتیوپی است و در حالی که این نوع از کاستاریکا به پاناما آورده شده، بر این باورند که منشاء آن اتیوپی است. این نوع به تولید فنجان‌های بسیار معطر و گل‌دار معروف است و تقاضا برای آن در سال‌های اخیر قیمت‌ها را افزایش داده است.

از سال 2004، زمانی که یک مزرعه پانامایی به نام Hacienda La Esmeralda با یک محموله Geisha در یک مسابقه شرکت کرد، این قهوه به طرز چشمگیری به شهرت و محبوبیت رسید. قهوه به قدری غیرمعمول و متمایز بود که در حراج، پیشنهاد بسیار بالای 21 دلار به ازای هر پوند را جذب کرد. این پیشنهاد رکورد در سال‌های 2006 و 2007 شکسته شد و به 130 دلار به ازای هر پوند رسید - تقریباً صد برابر بیشتر از یک قهوه با درجه کالایی. این موضوع از آن زمان بسیاری از تولیدکنندگان در آمریکای مرکزی و جنوبی را به کاشت این نوع قهوه ترغیب کرده است.

گیشا/گشا

PACAS

پاکاس یک جهش طبیعی از بوربن است که در سال 1949 توسط خانواده پاکاس در السالوادور کشف شد. این رقم میوه‌های قرمز دارد و عادت رشد کم‌ارتفاع آن چیدن میوه‌ها را آسان می‌کند. کیفیت فنجان آن مشابه بوربن در نظر گرفته می‌شود و بنابراین مطلوب است.

ویلا سارچی

این گونه که به نام شهری در کاستاریکا که در آن کشف شده است نامگذاری شده، یک جهش طبیعی دیگر از بوربن است که مانند پاکاس، کوتولگی را نشان می‌دهد. در حال حاضر در حال پرورش برای تولید بازدهی بسیار بالا است و قادر به کیفیت عالی در فنجان می‌باشد. میوه‌ها به رنگ قرمز رسیده می‌شوند.

پاکامارا

این یک ترکیب بین ارقام پاکاس و ماراگوژپه است که در سال ۱۹۵۸ در السالوادور ایجاد شده است. مانند ماراگوژپه، دارای برگ‌های بسیار بزرگی و میوه است.

و دانه‌های قهوه. همچنین دارای ویژگی‌های خاصی در فنجان است که می‌توان به‌طور مثبت توصیف کرد. می‌تواند طعمی شبیه شکلات و میوه داشته باشد، اما همچنین ظرفیت طعم‌های ناخوشایند گیاهی و شبیه پیاز را نیز دارد. میوه‌ها به رنگ قرمز رسیده می‌شوند.

پاکامارا

کنت

این واریته به نام یک کشاورز که در دهه ۱۹۲۰ در هند بر روی یک برنامه انتخاب کار می‌کرد، نام‌گذاری شده است و برای مقاومت در برابر زنگ برگ قهوه توسعه یافته است، هرچند که می‌تواند توسط سویه‌های جدید این بیماری نابود شود.

S795

این نیز در هند توسعه یافته است و ترکیبی از کنت و S288، یک انتخاب قدیمی مقاوم در برابر زنگ برگ قهوه است. این گونه به طور گسترده‌ای در هند و اندونزی کاشته می‌شود، هرچند که اکنون به عنوان گونه‌ای که بخش زیادی از مقاومت خود را از دست داده است، در نظر گرفته می‌شود.

گونه‌های وحشی عربیکا

بیشتر انواع فوق از نظر ژنتیکی بسیار مشابه هستند، زیرا همه آنها از یک نوع، تیپیکا، نشأت می‌گیرند. با این حال، بسیاری از درختان قهوه‌ای که در اتیوپی کشت می‌شوند، نه ارقام انتخابی، بلکه انواع بومی ارثی هستند که احتمالاً نتیجه تلاقی بین گونه‌های مختلف و همچنین انواع مختلف هستند. تا کنون کار کمی برای فهرست‌برداری یا بررسی تنوع ژنتیکی و کیفیت فنجان این انواع وحشی انجام شده است.

قهوه عربیکا در کابو ورد، برزیل به‌وسیله ماشین برداشت می‌شود. این روش جمع‌آوری میوه کارآمد است، اما برداشت باید بعداً مرتب‌سازی شود تا فقط گیلاس‌های رسیده انتخاب شوند.

برداشت قهوه

برداشت دقیق گیلاس‌های قهوه به طور اساسی برای کیفیت فنجان قهوه حاصل اهمیت دارد. جای تعجب نیست که دانه‌های قهوه برداشت شده از میوه در اوج رسیدگی معمولاً بهترین طعم را دارند. بسیاری از کارشناسان برداشت را به عنوان نقطه‌ای می‌بینند که کیفیت قهوه به اوج خود می‌رسد و هر مرحله بعدی مربوط به حفظ کیفیت به جای بهبود آن است.

منطقه‌های کوهستانی. به سادگی حرکت بین درختان می‌تواند دشوار باشد، اگر نه به‌طور کامل خطرناک. با این حال، این موضوع در مورد هر مزرعه قهوه‌ای صدق نمی‌کند.

برداشت مکانیکی

برزیل دارای مناطق وسیع زمین‌های مسطح در ارتفاعات بالا است که قهوه در آنجا به وفور رشد می‌کند. مزارع در این مناطق ماشین‌های بزرگی را در میان ردیف‌های منظم درختان قهوه به حرکت درمی‌آورند تا میوه‌ها را برداشت کنند. این ماشین‌ها اساساً درختان را تکان می‌دهند تا میوه‌ها جدا شوند. معایب زیادی برای برداشت با ماشین وجود دارد که بزرگ‌ترین آن مسئله جمع‌آوری میوه قبل از رسیدن کامل آن است. میوه‌های قهوه بر روی شاخه‌های درخت به طور متفاوتی می‌رسند، بنابراین هر شاخه هم میوه‌های رسیده و هم نارس را به طور همزمان دارد. ماشین‌ها تمایزی قائل نمی‌شوند و همه میوه‌ها را به یکباره برداشت می‌کنند. این بدان معناست که پس از برداشت باید مرتب‌سازی شوند تا میوه‌های رسیده از نارس جدا شوند و شاخه‌ها و برگ‌هایی که نیز از درخت جدا شده‌اند دور ریخته شوند. هزینه تولید قهوه کمتر از هر روش برداشت دیگری خواهد بود، اما به قیمت کیفیت کلی برداشت.

انتخاب نوار

بخش زیادی از قهوه هنوز به‌صورت دستی برداشت می‌شود زیرا ماشین‌ها به سادگی نمی‌توانند در مناطق تپه‌ای کار کنند. یکی از سریع‌ترین روش‌های چیدن دستی، جدا کردن تمام گیلاس‌ها از یک شاخه با یک حرکت ماهرانه است. مانند برداشت با ماشین، این یک روش سریع اما نام دقیق برای چیدن گیلاس‌ها است. این روش به تجهیزات گران‌قیمت یا زمین مسطح نیاز ندارد، اما هنوز...

نتایج شامل ترکیبی از گیلاس‌های رسیده و نارس است که باید بعداً مرتب شوند.

چیدن دستی

برای قهوه با کیفیت بالا، چیدن دستی همچنان مؤثرترین روش برداشت است. چیدمان‌کنندگان تنها گیلاس‌هایی را انتخاب می‌کنند که آماده برداشت هستند و میوه‌های نارس را بر روی درخت باقی می‌گذارند تا بعداً چیده شوند. این کار سختی است و تولیدکنندگان با چالش ترغیب چیدمان‌کنندگان خود به برداشت تنها میوه‌های رسیده مواجه هستند. چیدمان‌کنندگان بر اساس وزن میوه‌هایی که می‌چینند، دستمزد دریافت می‌کنند که این امر آن‌ها را به چیدن میوه‌های نارس برای افزایش وزن تشویق می‌کند. تولیدکنندگان با کیفیت باید با تیم‌های چیدمان خود به دقت کار کنند تا اطمینان حاصل کنند که آن‌ها نیز برای یکنواختی در رسیدگی پرداخت می‌شوند.

چری‌ها می‌توانند در یک مخزن شناوری مرتب شوند. چری‌های رسیده به ته مخزن می‌روند و برای پردازش پمپ می‌شوند در حالی که میوه‌های نارس به سطح شناور می‌شوند و به طور جداگانه مورد درمان قرار می‌گیرند.

مسائل کارگری

هزینه چیدن قهوه به صورت دستی به چالشی رو به رشد تبدیل شده و بخش بزرگی از هزینه‌های تولید را تشکیل می‌دهد. این یکی از دلایل اصلی است که قهوه‌های تولید شده در اقتصادهای توسعه‌یافته – مانند قهوه‌های کونا که در هاوایی تولید می‌شوند – بسیار گران هستند. در کشورهای در حال توسعه سریع، مردم به سادگی نمی‌خواهند برای امرار معاش قهوه بچینند. مزارع قهوه در آمریکای مرکزی اغلب از چیدمان‌کنندگان سیار استفاده می‌کنند که از کشوری به کشور دیگر سفر می‌کنند، زیرا مناطق مختلف در زمان‌های کمی متفاوت برداشت می‌کنند. در حال حاضر، بسیاری از این کارگران از نیکاراگوئه هستند زیرا این کشور ضعیف‌ترین اقتصاد در منطقه است. پیدا کردن افرادی برای برداشت قهوه احتمالاً همچنان چالش‌برانگیز خواهد بود و در واقع در یک مقطع، پورتوریکو از زندانیان خود برای برداشت قهوه استفاده می‌کرد.

جداسازی حبوبات

پس از چیدن، گیلاس‌ها معمولاً با استفاده از روش‌های مختلفی مرتب‌سازی می‌شوند تا از ورود قهوه‌های نارس یا بیش از حد رسیده به بخش عمده‌ای از محموله جلوگیری شود. در برخی از نقاط جهان که هزینه‌های نیروی کار نسبتاً پایین و سرمایه کمی برای سرمایه‌گذاری در تجهیزات وجود دارد، این کار به صورت دستی انجام می‌شود.

در کشورهای پیشرفته‌تر، گیلاس‌ها معمولاً با استفاده از یک مخزن شناوری مرتب‌سازی می‌شوند. گیلاس‌ها در یک مخزن بزرگ آب ریخته می‌شوند، جایی که میوه‌های رسیده به ته مخزن می‌روند. سپس از آنجا به بخش اصلی پردازش پمپ می‌شوند. میوه‌های نارس به سطح آب شناور می‌شوند و از روی آب جمع‌آوری می‌شوند تا به‌طور جداگانه پردازش شوند.

در جاهایی که هزینه‌های نیروی کار پایین است، گیلاس‌ها به‌صورت دستی چیده می‌شوند تا حداکثر برداشت میوه‌های رسیده حاصل شود.

یک کارگر در السالوادور میوه‌های چیده شده به‌دست را مرتب می‌کند.

محصولات گیلاس در یک آسیاب مرطوب پردازش می‌شوند، جایی که دانه‌ها از کاغذ جدا شده و سپس خشک می‌شوند، آماده برای ذخیره‌سازی و حمل و نقل.

پردازش

چگونه قهوه پس از برداشت فرآوری می‌شود می‌تواند تأثیر چشمگیری بر روی فنجان نهایی داشته باشد، بنابراین این موضوع به طور فزاینده‌ای به بخشی مهم از نحوه توصیف و فروش آن تبدیل شده است. این یک اشتباه است که باور کنیم تولیدکنندگان قهوه هنگام انتخاب روش‌های فرآوری به طعم فکر می‌کنند. درصد بسیار کمی از آن‌ها اینگونه هستند، اما برای اکثر تولیدکنندگان هدف این است که اطمینان حاصل کنند فرآوری کمترین میزان «عیب» را ایجاد کند و هیچ افتی در کیفیت و بنابراین ارزش مالی قهوه به وجود نیاورد.

دانه‌های قهوه با محتوای رطوبت حدود ۶۰ درصد شروع می‌شوند و باید به حدود ۱۱–۱۲ درصد خشک شوند تا از فساد آن‌ها در حین انتظار برای فروش و حمل و نقل جلوگیری شود. یک آسیاب مرطوب می‌تواند هر چیزی از یک مجموعه کوچک تجهیزات در یک مزرعه فردی تا یک تأسیسات صنعتی بسیار بزرگ برای پردازش مقادیر زیادی قهوه باشد.

آسیاب تر قهوه را از مرحله گیلاس تا مرحله کاغذی پردازش می‌کند

مرحله‌ای که دانه قهوه خشک شده اما هنوز با لایه‌ای از کاغذ یا پرگامینو پوشیده است. بیشتر افراد بر این باورند که قهوه به خوبی توسط این لایه خارجی محافظت می‌شود و واقعاً شروع به تجزیه نمی‌کند تا زمانی که قهوه پوست‌کنده شود تا کاغذ در آخرین لحظه ممکن قبل از ارسال قهوه حذف شود.

اصطلاح "آسیاب مرطوب" کمی گمراه‌کننده است زیرا برخی از تولیدکنندگان از

بسیار کم، اگر نه هیچ، آبی در روش‌های پردازش که استفاده می‌کنند وجود دارد. با این حال، این تمایز را بین این پردازش اولیه و مرحله بعدی که در آن پوست‌گیری و درجه‌بندی انجام می‌شود، که به آن «آسیاب‌کردن خشک» گفته می‌شود، قائل می‌شود.

شکی نیست که پردازش می‌تواند تأثیر زیادی بر روی

کیفیت فنجان قهوه و روند رو به رشدی وجود دارد که تولیدکنندگان ماهر فرآیند را به گونه‌ای دستکاری می‌کنند تا ویژگی‌های خاصی در فنجان به دست آورند. با این حال، این تولیدکنندگان در مقیاس جهانی بسیار نادر هستند.

هدف از پردازش برای اکثر افراد، سودآور کردن قهوه است

ممکن است و این موضوع زمانی که یک تولیدکننده انتخاب می‌کند کدام روش پردازش را استفاده کند، در نظر گرفته می‌شود. برخی از فرآیندها به زمان بیشتری نیاز دارند.,

سرمایه‌گذاری یا منابع طبیعی نسبت به دیگران، و بنابراین این یک تصمیم مهم برای هر تولیدکننده قهوه است.

فرآیند طبیعی

به عنوان فرآیند خشک نیز شناخته می‌شود، این قدیمی‌ترین روش پردازش قهوه است. پس از برداشت، گیلاس‌های قهوه در یک لایه نازک برای خشک شدن در زیر آفتاب پخش می‌شوند. برخی تولیدکنندگان آن‌ها را بر روی پاسیوهای آجری پخش می‌کنند، در حالی که دیگران از میزهای خشک‌کن ویژه‌ای استفاده می‌کنند که جریان هوای بهتری را در اطراف گیلاس فراهم می‌کند و منجر به خشک شدن یکنواخت‌تری می‌شود. گیلاس‌ها باید به طور منظم چرخانده شوند تا از بروز کپک، تخمیر یا پوسیدگی جلوگیری شود. هنگامی که قهوه به درستی خشک شد، پوست خارجی و میوه خشک به طور مکانیکی جدا می‌شود و سپس قهوه خام قبل از صادرات ذخیره می‌شود.

فرایند طبیعی خود به قهوه طعم‌های خاصی اضافه می‌کند، گاهی مثبت اما اغلب بسیار ناخوشایند. با این حال، اگر به آب دسترسی وجود نداشته باشد، این ممکن است تنها فرایند موجود برای تولیدکننده باشد و است.

بنابراین این روش در مکان‌هایی مانند اتیوپی و همچنین برخی از مناطق برزیل رایج است. در سطح جهانی، روش خشک به طور کلی تنها برای قهوه‌های بسیار بی‌کیفیت یا نارس مناسب تلقی می‌شود و بخش عمده‌ای از قهوه تولید شده به این روش به ارزان‌ترین شکل ممکن پردازش می‌شود زیرا معمولاً به بازار داخلی می‌رسد و ارزش بسیار کمی دارد. به نظر می‌رسد که سرمایه‌گذاری یک تولیدکننده در جداول خشک‌کن برای بازدهی اندک، منطقی نیست. با این حال، افرادی وجود دارند که این روش را برای پردازش قهوه با کیفیت بالا انتخاب می‌کنند و اغلب متوجه می‌شوند که این فرآیند هزینه بیشتری دارد.

به دلیل کار اضافی ناشی از خشک کردن دقیق و با دقت گیلاس‌ها.

این فرآیند در برخی مکان‌ها همچنان کاملاً سنتی باقی مانده است و قطعاً تقاضا برای کیفیت‌های فنجان که یک دسته به‌دقت پردازش‌شده می‌تواند داشته باشد وجود دارد. این فرآیند معمولاً طعم‌های میوه‌ای را به قهوه اضافه می‌کند، صرف‌نظر از نوع و terroir. این طعم‌ها معمولاً به‌عنوان نشانه‌هایی از توت‌ز blueberries، توت‌فرنگی یا میوه‌های گرمسیری توصیف می‌شوند، اما گاهی اوقات با اصطلاحات منفی مانند بوی اصطبل، تخمیر وحشی و کود نیز همراه هستند.

طبیعی‌های باکیفیت افرادی را که در صنعت قهوه کار می‌کنند، قطبی می‌کنند. بسیاری ارزش قهوه‌هایی را که طعم میوه‌ای فوق‌العاده‌ای دارند، می‌بینند و معتقدند که این قهوه‌ها برای نمایش امکانات طعمی که قهوه می‌تواند ارائه دهد، بسیار مفید هستند. دیگران طعم‌های وحشی را ناخوشایند می‌یابند یا نگرانند که خریداران تولیدکنندگان را به پردازش بیشتر قهوه‌هایشان از طریق فرآیند طبیعی تشویق کنند. با چنین فرآیند غیرقابل پیش‌بینی، یک دسته باکیفیت می‌تواند به طور غیرقابل جبرانی آسیب ببیند و به طور قابل توجهی کاهش یابد.

درآمد تولیدکننده.

پردازش خشک قدیمی‌ترین روش برای درمان گیلاس‌های چیده شده است. آن‌ها در آفتاب خشک می‌شوند و به‌طور منظم برگردانده می‌شوند تا از تخمیر، کپک و پوسیدگی جلوگیری شود.

یک دستگاه پوست‌کنی برای جدا کردن گوشت از گیلاس‌های قهوه استفاده می‌شود. سپس آن‌ها به یک مخزن تمیز منتقل می‌شوند که در آن گوشت باقی‌مانده از طریق تخمیر حذف می‌شود.

فرآیند شستشو

هدف از فرآیند شستشو، حذف تمام گوشت چسبنده از دانه قهوه قبل از خشک شدن است. این کار به طور قابل توجهی احتمال بروز مشکل در حین خشک شدن را کاهش می‌دهد، بنابراین قهوه احتمالاً ارزش بیشتری خواهد داشت. با این حال، این فرآیند خاص به مراتب گران‌تر از سایرین است.

پس از چیدن گیلاس قهوه، پوست خارجی و بیشتر میوه آن باقی می‌ماند

گوشت با استفاده از دستگاهی به نام جداکننده پوست، جدا می‌شود. سپس قهوه

به یک مخزن یا آبگیر تمیز منتقل شد که در آن باقی‌مانده گوشت از طریق تخمیر حذف می‌شود.

گوشت میوه حاوی مقدار زیادی پکتین است و به طور محکم به آن متصل است

بذر اما تخمیر باقی‌مانده گوشت را به اندازه‌ای تجزیه می‌کند که بتوان آن را شست. تولیدکنندگان مختلف در مرحله تخمیر از مقادیر متفاوتی آب استفاده می‌کنند و نگرانی‌های زیست‌محیطی در مورد این روش وجود دارد که بخشی از آن به سرنوشت نهایی آب‌های زائد که می‌تواند سمی باشد، مربوط می‌شود.

مدت زمانی که تخمیر طول می‌کشد به چندین عامل بستگی دارد

عوامل شامل ارتفاع و دمای محیط است. هرچه دما بالاتر باشد، این فرآیند سریع‌تر اتفاق می‌افتد. اگر قهوه برای مدت طولانی‌تری تخمیر شود، طعم‌های منفی ممکن است وارد شوند. روش‌های مختلفی برای بررسی اینکه آیا فرآیند به پایان رسیده وجود دارد. برخی تولیدکنندگان قهوه را مالش می‌دهند زیرا اگر گوشت میوه تجزیه شده باشد، صدا می‌کند و دانه کاملاً صاف می‌شود. دیگران یک چوب را به داخل مخزن می‌زنند و اگر چوب به حالت ایستاده باقی بماند و توسط آب کمی ژلاتینی پر از پکتین حمایت شود، آنگاه فرآیند به پایان رسیده است.

پس از تخمیر، قهوه شسته می‌شود تا بقایای باقی‌مانده حذف شود و سپس آماده خشک‌کردن می‌شود. این معمولاً در زیر نور خورشید با پخش کردن قهوه بر روی پاسیوهای آجری یا میزهای خشک‌کردن مرتفع انجام می‌شود. به همان شیوه‌ای که در روش طبیعی توضیح داده شد، قهوه باید به‌طور منظم با بیلچه‌های بزرگ برگردانده شود تا خشک‌کردن به آرامی و به‌طور یکنواخت انجام شود.

جایی که کمبود نور خورشید یا رطوبت زیاد وجود دارد، برخی تولیدکنندگان از خشک‌کن‌های مکانیکی برای خشک کردن دانه‌ها تا محتوای رطوبت استفاده می‌کنند

حدود ۱۱–۱۲ درصد. از نظر کیفیت فنجان، خشک کردن مکانیکی اغلب به عنوان inferior به خشک کردن در آفتاب در نظر گرفته می‌شود و به نظر می‌رسد که حتی خشک کردن در آفتاب بر روی یک پاسیو ممکن است خیلی سریع باشد تا بهترین کیفیت ممکن را به دست آورد (به سرعت خشک کردن و پتانسیل ذخیره‌سازی مراجعه کنید). در حالی که بسیاری از تولیدکنندگان

قهوه‌های با کیفیت بالا برای کاهش عیب‌ها، فرآیند مرطوب را انتخاب می‌کنند که می‌تواند بر کیفیت فنجان تأثیر بگذارد. در مقایسه با سایر فرآیندها، قهوه‌های فرآوری شده به روش مرطوب معمولاً سطح بالاتری از اسیدیته، پیچیدگی بیشتر و آنچه که به عنوان فنجان «تمیز» توصیف می‌شود، را ارائه می‌دهند. «تمیزی» اصطلاح مهمی است که در قهوه برای نشان دادن عدم وجود هرگونه طعم منفی، مانند طعم‌های نامطلوب یا زبری و تلخی غیرمعمول استفاده می‌شود.

فرایندهای هیبریدی

فرآیند طبیعی پالپ شده

این فرآیند که عمدتاً در برزیل استفاده می‌شود، نتیجه آزمایش‌هایی است که توسط یک تولیدکننده تجهیزات فرآوری قهوه به نام پینهالنزه انجام شده است. ایده این بود که قهوه‌هایی با کیفیت بالا در فنجان تولید شود که از آب کمتری نسبت به فرآیند شسته شده استفاده کند.

پس از چیدن، قهوه به‌طور مکانیکی پوست‌کنده می‌شود و تمام پوست و بخش زیادی از گوشت میوه از دانه‌ها جدا می‌شود. از اینجا مستقیماً به خشک‌کردن در حیاط‌ها یا بسترهای خشک‌کننده منتقل می‌شود. با کاهش گوشت اطراف دانه‌ها، خطر نقص کاهش می‌یابد، اما هنوز مقدار کافی شکر در میوه‌های اطراف وجود دارد که افزایش قابل توجهی در شیرینی و غلظت قهوه را به همراه دارد. این فرآیند هنوز به خشک‌کردن دقیق پس از پوست‌کنی نیاز دارد.

قهوه پوست‌کنده به‌صورت دستی برای درجه‌بندی اندازه و رنگ دانه‌ها مرتب‌سازی می‌شود و هرگونه نقصی حذف می‌گردد. این فرآیند زمان‌بر است اما قهوه‌ای با کیفیت بسیار بالاتر تولید می‌کند.

فرآیند عسل (میل)

این فرآیند بسیار مشابه فرآیند طبیعی پالپ شده است اما در تعدادی از کشورهای آمریکای مرکزی از جمله کاستاریکا و السالوادور استفاده می‌شود. قهوه به‌طور مکانیکی پالپ می‌شود اما این روش حتی از فرآیند طبیعی پالپ شده نیز آب کمتری مصرف می‌کند. ماشین‌های پالپ‌زنی معمولاً می‌توانند به‌گونه‌ای کنترل شوند که درصد خاصی از گوشت روی دانه‌ها باقی بماند. قهوه حاصل معمولاً به عنوان قهوه صد درصد عسل یا بیست درصد عسل نامیده می‌شود. نام "میل" اصطلاح اسپانیایی برای مایع میوه‌ای است که به معنای "عسل" می‌باشد.

با باقی ماندن مقادیر بیشتری از گوشت بر روی دانه‌ها، خطر تخمیر و نقص در هنگام خشک کردن قهوه افزایش می‌یابد.

فرآیند نیم‌شسته/پوست‌کنده مرطوب

این فرآیند در اندونزی رایج است و به عنوان گیلینگ باساه شناخته می‌شود. پس از چیدن، قهوه از پوسته جدا شده و سپس به‌طور مختصر خشک می‌شود. به جای خشک کردن قهوه به محتوای رطوبت ۱۱–۱۲ درصد مانند سایر فرآیندها، در فرآیند نیمه‌شسته، قهوه تنها تا ۳۰ درصد خشک می‌شود.

۳۵ درصد. سپس پوست‌کنده می‌شود و پوست آن جدا شده و دانه‌های قهوه سبز زیر آن نمایان می‌شود. دانه‌های عاری از پوست دوباره خشک می‌شوند تا به اندازه‌ای خشک شوند که بدون خطر فساد قابل ذخیره‌سازی باشند. این خشک‌کردن دوم به دانه‌ها رنگ عمیق و خاصی به رنگ سبز باتلاقی می‌دهد.

فرآیند نیم‌شسته استثنای واحدی از رویه نگه‌داشتن پوست دانه‌ها بر روی دانه‌ها تا درست قبل از حمل و نقل است. بسیاری آن را به عنوان نوعی نقص در نظر می‌گیرند، اما بازار به طعم‌های مرتبط با قهوه‌های اندونزیایی عادت کرده و بنابراین خواستار پایان این رویه نیست. قهوه‌های نیم‌شسته اسیدیته کمتری دارند و بدنه بیشتری نسبت به سایر قهوه‌ها دارند و این فرآیند همچنین طعم‌های مختلفی مانند چوب، رطوبت خاکی، ادویه، تنباکو و چرم را ایجاد می‌کند. در صنعت بر سر اینکه آیا این طعم‌ها مطلوب هستند یا نه، اختلاف نظر شدیدی وجود دارد. بسیاری احساس می‌کنند که این طعم‌ها بر طعم قهوه غالب می‌شوند (به همان شیوه‌ای که فرآیند طبیعی انجام می‌دهد) و به ندرت می‌توانیم بفهمیم قهوه‌های اندونزی واقعاً چه طعمی دارند. با این حال، برخی از قهوه‌های اندونزیایی وجود دارند که به روش مرطوب فرآوری می‌شوند و ارزش جستجو دارند. باید بر روی بسته‌بندی به وضوح مشخص شود زیرا باید به عنوان «شسته شده» یا «کاملاً شسته شده» توصیف شوند.

پوست‌کنی و حمل و نقل

زمانی که دانه‌ها از آسیاب مرطوب خارج می‌شوند، هنوز در لایه‌ی کاغذی خود محصور هستند (مگر اینکه به روش نیمه‌شسته پردازش شده باشند). اکنون محتوای رطوبت به اندازه‌ای پایین است که قهوه بدون خطر فساد ذخیره شود. به‌طور سنتی، قهوه در این مرحله به‌طور عمدی به مدت سی تا شصت روز در حالت استراحت ذخیره می‌شود.

عملکرد سنتی نگهداری قهوه در حالت استراحت به طور کامل مورد تحقیق قرار نگرفته است، هرچند شواهد غیررسمی نشان می‌دهد که اگر این مرحله نادیده گرفته شود، قهوه می‌تواند طعمی سبز و ناخوشایند داشته باشد تا زمانی که بیشتر پیر شود. همچنین شواهدی وجود دارد که این مرحله بر چگونگی پیری قهوه پس از حمل و نقل تأثیر می‌گذارد که احتمالاً به محتوای رطوبت درون قهوه مرتبط است.

در پایان این دوره، قهوه فروخته می‌شود و سپس پوست‌کنده می‌شود تا حذف گردد

پوسته. تا این نقطه، پوسته یک لایه محافظتی فراهم کرده است اما همچنین به قهوه وزن و حجم اضافه می‌کند، بنابراین برای کاهش هزینه‌های حمل و نقل، آن را حذف می‌کنند.

پوست‌کنی به‌صورت مکانیکی در یک آسیاب خشک انجام می‌شود (برخلاف آسیاب مرطوب که در آن قهوه پردازش می‌شود تا گوشت آن جدا شده و دانه‌ها خشک شوند). آسیاب‌های خشک معمولاً دارای تجهیزاتی برای درجه‌بندی و جداسازی قهوه نیز هستند. پس از پوست‌کنی، دانه‌های قهوه سبز می‌توانند از دستگاهی عبور کنند که رنگ آن‌ها را بررسی کرده و هر قهوه‌ای که دارای نقص‌های واضح باشد را رد می‌کند. قهوه می‌تواند بر اساس اندازه دانه با استفاده از الک‌های بزرگ لرزشی با اندازه‌های مختلف سوراخ‌ها جداسازی شود و در نهایت به‌صورت دستی درجه‌بندی می‌شود.

این فرآیند زمان‌بر در یک میز بزرگ با یک نوار نقاله مرکزی، یا گاهی اوقات در حیاط‌های بزرگ، معمولاً توسط زنان و نه مردان انجام می‌شود. آن‌ها قهوه‌های تخصیص‌یافته خود را بررسی کرده و تمام نقص‌ها را حذف می‌کنند، گاهی اوقات در یک بازه زمانی مشخص که توسط نوار نقاله خودکار کنترل می‌شود. این یک فرآیند کند است که هزینه قابل توجهی به قهوه اضافه می‌کند، اما همچنین به طور چشمگیری کیفیت آن را افزایش می‌دهد. این کار به‌طور غیرقابل‌انکاری شغلی دشوار و تکراری است و درست است که قهوه‌های با کیفیت بالا هزینه بیشتری داشته باشند تا افرادی که این کار دشوار را انجام می‌دهند، بتوانند بهتر پرداخت شوند.

کارگران کیسه‌های کنفی 60 کیلوگرمی (132 پوندی) را در نزدیکی یرگاچه‌ف، یک جامعه تولید قهوه در مرکز جنوبی اتیوپی، می‌دوزند. محصول محبوب آن‌ها به سرتاسر جهان صادر می‌شود.

بگینگ

قهوه اکنون آماده بسته‌بندی در کیسه‌های ۶۰ کیلوگرمی (۱۳۲ پوند) یا ۶۹ کیلوگرمی (۱۵۲ پوند) از جنس کنف بسته به کشور مبدأ است. در برخی موارد، کیسه‌ها با مواد حفاظتی مانند پلی‌اتیلن چندلایه پوشش داده می‌شوند تا در برابر رطوبت مقاوم باشند یا قهوه می‌تواند در بسته‌های وکیوم شده و در جعبه‌های مقوایی حمل شود.

جوت به مدت طولانی به عنوان ماده‌ای انتخابی باقی مانده است زیرا ارزان، در دسترس و تأثیر زیست‌محیطی کمی دارد. با این حال، با توجه به اینکه صنعت قهوه تخصصی به طور فزاینده‌ای نگران وضعیت قهوه در حین حمل و نقل و در ذخیره‌سازی مداوم است، مواد جدیدی در حال بررسی هستند.

حمل و نقل

قهوه معمولاً از کشور مبدأ خود در کانتینرهای حمل و نقل منتقل می‌شود. این کانتینرها تا سیصد کیسه قهوه را در خود جای می‌دهند، اگرچه قهوه‌های با کیفیت پایین گاهی اوقات فقط به داخل یک پوشش بزرگ که دیواره‌های کانتینر را می‌پوشاند، ریخته می‌شوند زیرا رست‌کننده منتظر، کل کانتینر را در روز ورود آن پردازش خواهد کرد. کانتینرها مانند کامیون‌های زباله در یک ایستگاه دریافت در تأسیسات رست‌کردن تخلیه می‌شوند.

حمل قهوه در کشتی‌های کانتینری تأثیر نسبتاً کمی دارد بر

محیط زیست (مسلماً در مقایسه با جنبه‌های دیگر صنعت قهوه) و همچنین نسبتاً ارزان است. نقطه ضعف این است که قهوه ممکن است در معرض گرما و رطوبت قرار گیرد که می‌تواند کیفیت آن را آسیب بزند. حمل و نقل نیز فرآیندی پیچیده است، با بوروکراسی در بسیاری از کشورها که باعث ایجاد استرس زیادی برای رست‌کنندگان می‌شود، زیرا کانتینرهای قهوه به مدت هفته‌ها یا حتی ماه‌ها در بنادر گرم و مرطوب منتظر مدارک خود می‌مانند. از آنجا که حمل و نقل هوایی هم از نظر زیست‌محیطی نامناسب و هم از نظر مالی پایدار نیست، بسیاری از افراد در صنعت قهوه تخصصی از این جنبه کسب و کار ناامید هستند.

اندازه‌گیری و درجه‌بندی

قهوه در بسیاری از کشورها به مدت طولانی بر اساس اندازه درجه‌بندی شده است تا بر اساس کیفیت. در واقع، این دو موضوع هنوز هم مرتبط در نظر گرفته می‌شوند هرچند که از نظر فنی این‌گونه نیستند. کشورهای مختلف از اصطلاحات متفاوتی برای درجه‌بندی خود استفاده می‌کنند (به درجات اندازه رایج مراجعه کنید).

درجه‌بندی معمولاً با الک‌هایی انجام می‌شود که شماره‌گذاری شده‌اند تا اندازه‌ی سوراخ‌ها را نشان دهند. به‌طور سنتی، اعداد زوج (مانند 14، 16 و

۱۸) برای عربیکا استفاده شد در حالی که اعداد فرد برای روبوستا استفاده شدند. پس از پوست‌کنی قهوه، آن را به‌طور مکانیکی از لایه‌های الک‌ها تکان می‌دهند تا درجات مختلف را جدا کنند.

پی‌بری (PB) درجه‌ای است که بر اساس کوچک‌ترین دانه‌های کامل (نه تکه‌های شکسته) تعیین می‌شود. پی‌بری‌ها زمانی رخ می‌دهند که یک دانه قهوه تنها یک دانه درون خود داشته باشد به جای دو دانه. آن‌ها به عنوان دانه‌هایی با شدت طعم بیشتر در نظر گرفته می‌شوند هرچند که این ممکن است همیشه درست نباشد. همیشه تجربه‌ای جالب است که طعم انتخاب پی‌بری یک قهوه را با طعم دانه‌های بزرگ‌تر مقایسه کنیم.

در حالی که دانه‌های بزرگ‌تر لزوماً بهتر نیستند، مزیت داشتن دامنه اندازه نسبتاً کوچک این است که برشته کردن قهوه آسان‌تر است و برشته حاصل احتمالاً یکنواخت‌تر خواهد بود. این به این دلیل است که دانه‌های قهوه با اندازه‌های مختلف همچنین چگالی‌های متفاوتی دارند. در حین برشته کردن، دانه‌های قهوه کوچک‌تر یا دانه‌های با چگالی کمتر بسیار سریع‌تر از دانه‌های بزرگ‌تر یا چگال‌تر برشته می‌شوند. این به این معنی است که حداقل بخشی از قهوه در یک دسته مخلوط به سطح ایده‌آل برشته نرسیده است.

چگونه قهوه معامله می‌شود

اغلب گفته می‌شود که قهوه دومین کالای بازرگانی شده در جهان است. این درست نیست و چه از نظر فراوانی و چه از نظر ارزش مالی، حتی در پنج کالای برتر نیز قرار ندارد.

با این حال، نحوه تجارت قهوه به یک موضوع مهم برای سازمان‌های تجارت اخلاقی تبدیل شده است. رابطه بین خریدار و تولیدکننده اغلب به عنوان استثمار جهان اول توسط جهان سوم دیده می‌شود. با این حال، در حالی که بدون شک افرادی وجود دارند که می‌خواهند از این سیستم بهره‌برداری کنند، آنها در اقلیت هستند.

در بورس اوراق بهادار نیویورک معامله می‌شود. تولید قهوه معمولاً به کیسه‌ها اشاره دارد. یک کیسه معمولاً 60 کیلوگرم (132 پوند) وزن دارد اگر از آفریقا، اندونزی یا برزیل بیاید، یا 69 کیلوگرم (152 پوند) اگر از آمریکای مرکزی بیاید. در حالی که کیسه‌ها ممکن است واحدهای خرید باشند، در مقیاس کلان قهوه معمولاً بر اساس کانتینرهای حمل و نقل معامله می‌شود که حدود سیصد کیسه را در بر می‌گیرد.

بر خلاف باور عمومی، درصد نسبتاً کمی از قهوه در واقع در بورس اوراق بهادار نیویورک معامله می‌شود، اما قیمت C نوعی حداقل قیمت جهانی برای قهوه را فراهم می‌کند، حداقلی که یک تولیدکننده حاضر است برای قهوه‌اش بپذیرد. قیمت‌های مربوط به محموله‌های خاص قهوه معمولاً یک تفاوت به قیمت C اضافه می‌شود، نوعی حق‌الزحمه. برخی کشورها به‌طور تاریخی توانسته‌اند تفاوت‌های بالاتری برای قهوه خود به‌دست آورند، از جمله کاستاریکا و کلمبیا، اگرچه این نوع تجارت هنوز عمدتاً بر روی درجه کالایی متمرکز است، نه قهوه‌های خاص.

مشکل در پایه‌گذاری همه چیز بر اساس قیمت C این است که این قیمت تا حدی سیال است. معمولاً قیمت‌ها توسط عرضه و تقاضا تعیین می‌شوند و تا حدی این موضوع در مورد قیمت C نیز صادق است. با افزایش تقاضای جهانی در پایان دهه 2000، بازار شاهد افزایش قیمت بود و عرضه قهوه شروع به کمبود کرد. این موضوع یکی از بالاترین افزایش‌ها در قیمت قهوه را به وجود آورد که در سال 2010 به بالای 3.00 دلار در هر پوند رسید.

این قیمت تنها به عرضه و تقاضا مربوط نمی‌شد، بلکه تحت تأثیر عوامل دیگری نیز قرار داشت، از جمله ورود نقدینگی به صنعت از سوی بازرگانان و صندوق‌های پوشش ریسک که فرصتی برای کسب درآمد مشاهده کردند

پول. این باعث ایجاد بازاری ناپایدار شد که هرگز واقعاً مشابه آن دیده نشده بود. از آن اوج، قیمت‌ها به طور مداوم دوباره کاهش یافتند تا به سطوحی که می‌توان آن‌ها را غیرقابل‌تحمل برای سود در نظر گرفت.

کیسه‌های قهوه در حال بارگیری بر روی کشتی‌ها در بندر سانتوس، برزیل، در سال ۱۹۳۷. امروزه قهوه معمولاً در کانتینرهای حمل و نقل منتقل می‌شود که هر کدام حدود سیصد کیسه را در خود جای می‌دهند.

قیمت C برای قهوه هزینه تولید را منعکس نمی‌کند و به همین دلیل تولیدکنندگان ممکن است در وضعیتی قرار بگیرند که از کشت قهوه ضرر کنند. واکنش‌های متعددی به این مشکل وجود داشته و موفق‌ترین آن‌ها جنبش تجارت منصفانه بوده است، هرچند که طرح‌های گواهی قهوه پایدار دیگری نیز وجود دارد، از جمله طرح‌های انجمن تجارت ارگانیک و اتحاد باران‌زار (به جعبه مراجعه کنید).

تجارت عادلانه

هنوز برخی ابهام‌ها در مورد اینکه دقیقاً تجارت عادلانه چگونه کار می‌کند وجود دارد، هرچند که بدون شک به ابزاری موفق تبدیل شده است تا به کسانی که می‌خواهند قهوه را با وجدان راحت خریداری کنند، کمک کند. بسیاری از مردم فرض می‌کنند که وعده‌های تجارت عادلانه بسیار فراتر از آنچه که در واقعیت است، می‌باشد.

اینطور نیست. و برای بدتر کردن اوضاع، برای منتقدان آسان است که ادعا کنند کشاورز به دلیل ماهیت پیچیده معاملات مالی در صنعت قهوه، حق premium خود را دریافت نمی‌کند.

تجارت عادلانه تضمین می‌کند که قیمت پایه‌ای را که آن را پایدار می‌داند، پرداخت کند، یا یک حق‌الزحمه ۰.۰۵ دلار به ازای هر پوند بالاتر از قیمت C در صورتی که بازار بالاتر از قیمت پایه تجارت عادلانه افزایش یابد. مدل تجارت عادلانه تنها برای کار با تعاونی‌های تولیدکنندگان قهوه طراحی شده است و به همین دلیل نمی‌تواند مزارع تک‌محصولی که قهوه تولید می‌کنند را تأیید کند. منتقدان از عدم قابلیت ردیابی یا تضمین واقعی شکایت دارند که پول به‌طور قطع به تولیدکنندگان می‌رسد و از طریق فساد منحرف نمی‌شود. دیگران این مدل را به خاطر عدم ارائه انگیزه به کشاورزان برای افزایش کیفیت قهوه‌شان مورد انتقاد قرار می‌دهند. این موضوع بسیاری از افراد در صنعت قهوه تخصصی را تشویق کرده است تا روش‌های تأمین قهوه خود را تغییر دهند و از مدل کالایی که در آن قهوه با قیمتی که توسط عرضه و تقاضای جهانی تعیین می‌شود خریداری می‌شود و توجه کمی به منشاء یا کیفیت آن می‌شود، دور شوند.

صنعت قهوه تخصصی

تعداد زیادی اصطلاحات مختلف برای توصیف روش‌های گوناگون خرید قهوه توسط رست‌کنندگان تخصصی و روابط آن‌ها با کشاورزان استفاده می‌شود.

رابطه قهوه برای توصیف یک رابطه مستمر بین تولیدکننده و برشته‌کننده استفاده می‌شود. معمولاً یک گفت‌وگو و همکاری وجود دارد تا به سمت کیفیت بهتر قهوه و قیمت‌گذاری پایدارتر پیش بروند. برای اینکه این ترتیب تأثیر مثبت مورد نظر را داشته باشد، برشته‌کننده باید قهوه را به مقدار کافی خریداری کند.

تجارت مستقیم اصطلاحی است که اخیراً به وجود آمده است، جایی که برشته‌کنندگان می‌خواهند بیان کنند که قهوه را مستقیماً از تولیدکننده خریداری کرده‌اند، نه از یک واردکننده، صادرکننده یا طرف سوم دیگر. مشکل این پیام این است که نقش مهم واردکنندگان و صادرکنندگان در صنعت قهوه را کم‌اهمیت جلوه می‌دهد و ممکن است به‌طور ناعادلانه‌ای آن‌ها را به‌عنوان واسطه‌هایی که تنها بخشی از درآمد تولیدکننده را می‌گیرند، به تصویر بکشد. برای اینکه این مدل قابل اجرا باشد، همچنین نیاز است که برشته‌کننده قهوه کافی خریداری کند تا تأثیرگذار باشد.

تجارت منصفانه ممکن است به خریدی اشاره داشته باشد که در آن شفافیت و قابلیت ردیابی خوبی وجود دارد و قیمت‌های بالایی پرداخت شده است. هیچ گواهی‌نامه‌ای برای تأیید اخلاقی بودن خرید وجود ندارد، اما افرادی که در این فرآیند درگیر هستند معمولاً سعی در انجام کارهای خوب با تجارت خود دارند. ممکن است طرف‌های سومی درگیر باشند، اما به عنوان ارزش افزوده در نظر گرفته می‌شوند. این اصطلاح به طور رایج استفاده نمی‌شود، مگر در مواقعی که مشتری بپرسد آیا قهوه خاصی تجارت منصفانه است.

ایده پشت تمام این مدل‌های خرید این است که رست‌کنندگان سعی کنند به‌طور قابل‌ردیابی‌تری خرید کنند، واسطه‌های غیرضروری را از زنجیره تأمین حذف کنند و قیمت‌هایی پرداخت کنند که تولید قهوه با کیفیت بالاتر را تشویق کند.

با این حال، این اصطلاحات و ایده‌ها بدون منتقدان خود نیستند. بدون تأییدیه‌های شخص ثالث، ممکن است دشوار باشد که مشخص شود آیا یک رست‌کننده واقعاً به روشی که ادعا می‌کند، قهوه خریداری می‌کند یا خیر. برخی از رست‌کنندگان ممکن است قهوه‌هایی را خریداری کنند که توسط واردکنندگان و دلالان قابل ردیابی نگه‌داشته شده‌اند و این را به عنوان قهوه تجارت مستقیم یا قهوه رابطه‌ای ادعا کنند.

هیچ تضمینی برای رابطه بلندمدت برای تولیدکنندگان وجود ندارد، زیرا برخی خریداران قهوه هر ساله فقط به دنبال بهترین محموله‌های قهوه هستند. با این حال، حداقل برای آن قیمت خوبی پرداخت می‌کنند. این نوع رویکرد سرمایه‌گذاری بلندمدت در کیفیت را دشوار می‌سازد و همچنین باید توجه داشت که برخی واسطه‌ها خدمات ارزشمندی ارائه می‌دهند، به‌ویژه برای کسانی که در مقیاس کوچکتری کار می‌کنند. لجستیک جابجایی قهوه در سراسر جهان نیازمند سطحی از تخصص و مهارت است که بسیاری از رُست‌کننده‌های کوچک به سادگی آن را ندارند.

مشاوره به مصرف‌کنندگان

هنگام خرید قهوه، برای مصرف‌کنندگان دشوار است که بفهمند یک قهوه خاص چقدر به‌طور اخلاقی تأمین شده است. برخی از رُست‌کننده‌های تخصصی اکنون برنامه‌های خریدی را توسعه داده‌اند که توسط طرف‌های سوم تأیید شده‌اند، اما بیشتر آن‌ها این کار را نکرده‌اند. به‌طور نسبتاً ایمن می‌توان فرض کرد که اگر قهوه قابل ردیابی باشد، نام تولیدکننده(ها) بر روی آن باشد، یا حداقل نام مزرعه، تعاونی یا کارخانه ذکر شده باشد، آنگاه قیمت بهتری پرداخت شده است. سطح شفافیتی که باید انتظار داشته باشید، بسته به کشور متفاوت خواهد بود و در هر یک از بخش‌های مربوط به کشورهای تولیدکننده به‌طور دقیق‌تری پوشش داده شده است. اگر رُست‌کننده‌ای پیدا کردید که قهوه‌اش را دوست دارید، باید بتوانید از آن‌ها اطلاعات بیشتری درباره نحوه تأمین قهوه بپرسید. بیشتر آن‌ها از به اشتراک گذاشتن این اطلاعات خوشحال هستند و اغلب به کارهایی که انجام می‌دهند بسیار افتخار می‌کنند.

میوه‌های قهوه برداشت شده مرتب‌سازی و تمیز می‌شوند تا میوه‌های نارس و بیش از حد رسیده و همچنین برگ‌ها، خاک و شاخه‌ها حذف شوند. این کار معمولاً به‌صورت دستی انجام می‌شود و از الک برای جدا کردن مواد ناخواسته استفاده می‌شود.

تاریخچه‌ای کوتاه از نوشیدن قهوه

این کتاب به تاریخچه کشت قهوه در کشورهای تولیدکننده در سراسر جهان می‌پردازد، اما همچنین مهم است که به رشد تقاضا که در کنار آن اتفاق افتاده است، توجه کنیم. قهوه یک نوشیدنی واقعاً جهانی است و معمولاً ادعا می‌شود که این نوشیدنی پس از آب، دومین نوشیدنی محبوب در جهان است. در حالی که هیچ مدرکی برای حمایت از این ادعا وجود ندارد، فراوانی قهوه به شکلی یا شکلی دیگر، آن را قابل قبول می‌سازد.

به عنوان یک میان‌وعده انرژی‌زا در مسیر، ما یک قطعه کلیدی از معما را از دست داده‌ایم: ما هیچ ایده‌ای نداریم که چه کسی تصمیم گرفت دانه میوه را بگیرد، آن را برشته کند، به پودر تبدیل کند، آن پودر را در آب داغ بخیساند و نوشیدنی حاصل را بنوشد. این یک جهش شگفت‌انگیز است و معمایی است که احتمالاً هرگز حل نخواهد شد.

شواهدی از نوشیدن قهوه در اواخر قرن پانزدهم وجود دارد، اما شواهد کمی برای تأیید داستانی که می‌گوید اولین قهوه‌خانه "کیوا هان" در سال 1475 در قسطنطنیه افتتاح شد، وجود دارد. اگر این درست باشد، قهوه باید در یمن کشت شده باشد و می‌دانیم که مصرف آن به این منطقه گسترش یافته است.

قهوه به سرعت با اندیشه‌های سیاسی و مذهبی در هم آمیخت و کافه‌ها در مکه در سال ۱۵۱۱ و در قاهره در سال ۱۵۳۲ ممنوع شدند. در هر دو مورد، تقاضای عمومی پیروز شد و این ممنوعیت‌ها به زودی لغو گردید.

کافه‌هایی که قهوه به سبک ایتالیایی سرو می‌کردند، در لندن دهه ۱۹۵۰ یک نوآوری بودند. با افزایش محبوبیت قهوه در سال‌های اخیر، علاقه به کافه‌ها و نحوه تهیه قهوه ایده‌آل دوباره افزایش یافته است.

اولین کافه‌ها در اروپا در اواسط دهه ۱۶۰۰ میلادی افتتاح شدند و به زودی قهوه جایگزین آبجو و شراب به عنوان نوشیدنی صبحانه شد. در دنیای جدید، محبوبیت قهوه پس از تظاهرات چای بوستون در سال ۱۷۷۳ افزایش یافت، زمانی که نوشیدن قهوه به یک عمل میهن‌پرستانه تبدیل شد.

قهوه به اروپا و فراتر از آن می‌رسد

نوشیدن قهوه تا قرن ۱۶ میلادی به اروپا نرسید و مصرف قهوه، به منظورهای پزشکی و نه برای لذت، پیش از تأسیس کافه‌ها در اروپا وجود داشت. قهوه در اوایل قرن ۱۶ میلادی از طریق ونیز تجارت می‌شد، اما اولین کافه در آنجا تا سال ۱۶۴۵ افتتاح نشد. اولین کافه قهوه در لندن در سال ۱۶۵۲ افتتاح شد و آغازگر یک رابطه عاشقانه صدساله بین این نوشیدنی و شهر بود. قهوه بدون شک فرهنگ، هنر، تجارت و سیاست را تحت تأثیر قرار داد و تأثیر ماندگاری بر خود شهر گذاشت.

در فرانسه، این تأثیر مد بود که نوشیدن قهوه را گسترش داد.

قهوه به دربار لویی چهاردهم هدیه داده شده بود و محبوبیت روزافزون آن در آنجا عادت نوشیدن قهوه را به پاریس گسترش داد.

وین شهری دیگر بود که فرهنگ کافه‌ای غنی را توسعه می‌داد در

اواخر دهه ۱۶۰۰. داستان اولین کافه در وین، کافه بطری آبی، که از دانه‌های قهوه‌ای استفاده می‌کند که توسط عثمانی‌ها پس از محاصره ناموفق وین در سال ۱۶۸۳ رها شده بود، جذاب است اما احتمالاً درست نیست؛ شواهد اخیر نشان می‌دهد که اولین کافه در آنجا در سال ۱۶۸۵ افتتاح شده است.

یک لحظه کلیدی در گسترش نوشیدن قهوه و فرهنگ قهوه

در واقع، حول چای می‌چرخید. حزب چای بوستون در سال ۱۷۷۳ زمانی که مستعمره‌نشینان آمریکایی علیه ظلم بریتانیا با حمله به کشتی‌های تجاری در بندر بوستون و پرتاب جعبه‌های چای به دریا اعتراض کردند، نه تنها یک رد مهم از امپراتوری بریتانیا بود بلکه لحظه‌ای را نیز نشان می‌داد که قهوه به یک نوشیدنی میهن‌پرستانه در ایالات متحده تبدیل شد. جمعیت به سرعت در حال رشد به معنای بازار در حال رشد سریع بود و ایالات متحده را در سال‌های آینده به طور فزاینده‌ای در صنعت قهوه تأثیرگذار کرد.

تغییر از طریق نوآوری

ایالات متحده همچنین جایی بود که نوآوری‌های کلیدی از آنجا نشأت گرفت که اجازه داد قهوه به یک کالای ضروری و مقرون به صرفه در هر خانه‌ای در سراسر جهان تبدیل شود. در سال 1900، شرکتی به نام هیل برادرز شروع به بسته‌بندی قهوه در قوطی‌های وکیوم‌دار کرد. این روش افزایش عمر مفید قهوه به این معنی بود که تعداد کمتری از خانواده‌ها مجبور به برشته کردن قهوه خود بودند، اما کار را برای شرکت‌های کوچک برشته‌کاری محلی دشوارتر کرد.

یک سال بعد، یک شیمیدان ژاپنی به نام ساتوری کاتو اختراع خود را ثبت کرد

فرایند تولید قهوه فوری یا محلول. تا به تازگی تصور می‌شد که او نخستین کسی بوده که آن را تولید کرده است، اما کشفیات اخیر اکنون اختراع آن را به دیوید استرانگ در نیوزیلند در سال ۱۸۹۰ نسبت می‌دهند. این فرایند راحتی را بر کیفیت ترجیح داد، اما نوشیدن قهوه را برای بسیاری آسان‌تر کرد، هرچند لزوماً ارزان‌تر نبود. امروزه قهوه فوری هنوز در سرتاسر جهان بسیار محبوب است.

در اروپا، نوآوری‌های کلیدی بیشتر بر روی کافه نسبت به قهوه در خانه متمرکز بودند. ادعاهای مختلفی برای اولین دستگاه اسپرسو وجود دارد، اما ثبت اختراعاتی که از این اصول استفاده می‌کنند از سال ۱۸۸۴ به بعد آغاز شد. لوییجی

بزررا در سال ۱۹۰۱ اختراع خود را ثبت کرد و او اغلب به عنوان مخترع دستگاه اسپرسو شناخته می‌شود.

این ماشین‌ها به اپراتورهای کافه اجازه می‌دادند تا تعداد زیادی فنجان قهوه با اندازه و قدرت مشابه قهوه فیلتر شده را به سرعت تهیه کنند. جهش بزرگ در فناوری اسپرسو با استفاده از یک فنر بزرگ برای تولید فشارهای بسیار بالا به وقوع پیوست. ادعای این نوآوری به آکیله گاجیا در سال 1945 تعلق دارد، هرچند که چگونگی به دست آوردن حق ثبت اختراع هنوز کمی مبهم است. این دم‌آوری با فشار بالا اسپرسویی را تولید کرد که امروز می‌شناسیم: یک فنجان کوچک و متمرکز قهوه که با یک کف قهوه‌ای تیره به نام کرما پوشیده شده است.

رونق کافه‌های اسپرسو که در بسیاری از شهرها در دهه ۱۹۵۰ اتفاق افتاد

دهه ۱۹۶۰ به اندازه‌ای که به فرهنگ مربوط می‌شد، به مصرف قهوه نیز مربوط بود. با این حال، از منظر فنی، تهیه اسپرسو برای کافه‌ها ایده‌آل بود زیرا یک دستگاه اکنون می‌توانست به سرعت مجموعه‌ای از نوشیدنی‌ها را تولید کند.

قهوه امروز

نوشتن درباره نوشیدن قهوه مدرن بدون بحث درباره استارباکس غیرممکن خواهد بود. ریشه‌های این شرکت در برشته‌کردن و فروش دانه‌های قهوه از یک فروشگاه در سیاتل بود، اما هاوارد شولتز آن را به پدیده جهانی که امروز می‌شناسیم، تبدیل کرد. شولتز ادعا کرد که از سفرهایش به ایتالیا الهام گرفته است، هرچند تجربه مدرن استارباکس برای یک ایتالیایی بومی غیرقابل شناسایی خواهد بود.

استارباکس و کسب‌وکارهای مشابه بدون شک راه را برای رشد قهوه‌های تخصصی که امروز در سرتاسر جهان مشاهده می‌کنیم هموار کردند. استارباکس قهوه را به نوشیدنی محبوب‌تری در خارج از خانه تبدیل کرد و انتظارات را از هزینه یک فنجان قهوه افزایش داد. این شرکت همچنان تأثیرگذار است و در حال پیشگامی در نوشیدن قهوه در بازارهای جدیدی مانند چین می‌باشد.

آنچه قهوه تخصصی مدرن را تعریف می‌کند، تمرکز بر محل تولید قهوه است

منشأ قهوه و تأثیر آن بر طعم آن. این تمرکز بر نحوه تهیه و سرو قهوه در کافه‌ها تأثیر گذاشته است. نوشیدن قهوه از یک تحریک ساده صبحگاهی به ابراز خود، ابراز ارزش‌ها یا مصرف آگاهانه تبدیل شده است. نوشیدن قهوه اکنون در فرهنگ‌های مختلف در سرتاسر جهان تنیده شده است.

امروز، برای هر سلیقه‌ای یک کافه وجود دارد، از تأمین‌کنندگان قهوه‌های شیرین و خامه‌ای در بازار انبوه گرفته تا کافه‌های هنری که قهوه‌های تک‌مزرعه‌ای را سرو می‌کنند.

برشته‌کردن قهوه

برشته‌کردن یکی از جذاب‌ترین جنبه‌های صنعت قهوه است. این فرآیند دانه قهوه سبز را که تقریباً هیچ طعمی جز طعم گیاهی نسبتاً ناخوشایند ندارد، به دانه قهوه‌ای فوق‌العاده معطر و به طرز شگفت‌انگیزی پیچیده تبدیل می‌کند. بوی قهوه تازه برشته‌شده تداعی‌کننده، مست‌کننده و به‌طور کلی خوشمزه است. این بخش به برشته‌کردن در مقیاس تجاری می‌پردازد. برای اطلاعات درباره برشته‌کردن خانگی، به بخش برشته‌کردن خانگی مراجعه کنید.

این قهوه‌ها به‌طور خاص جالب یا خوش‌طعم نیستند

تحقیقات بر روی توسعه شیرینی یا حفظ طعم‌های منحصر به فرد مربوط به terroir یا نوع خاصی از قهوه انجام شده است.

روست‌کننده‌های تخصصی در سرتاسر جهان عمدتاً خودآموخته هستند

و بسیاری از آنها حرفه خود را از طریق آزمایش و خطای دقیق آموخته‌اند. هر شرکت رست‌کردن سبک و زیبایی‌شناسی یا فلسفه رست خاص خود را دارد.

آنها ممکن است به خوبی درک کنند که چگونه می‌توانند آنچه را که از نوشیدن آن لذت می‌برند، تکرار کنند,

اما آن‌ها به اندازه کافی کل فرآیند را درک نمی‌کنند تا بتوانند آن را دستکاری کنند

این به معنای آن نیست که قهوه خوشمزه و به خوبی برشته شده نادر است: این نوع قهوه تقریباً در هر کشور جهان یافت می‌شود. اگر چیزی باشد، این نشان می‌دهد که آینده برای برشته‌کاری قهوه با کیفیت روشن است، زیرا هنوز چیزهای زیادی برای کشف و توسعه وجود دارد که تنها می‌تواند به تکنیک‌های برشته‌کاری بهتر منجر شود.

سریع یا کند، روشن یا تاریک؟

برای ساده‌سازی موضوع می‌توان گفت که برشته‌کردن قهوه محصول رنگ نهایی دانه قهوه (روشن یا تیره) و زمانی است که برای رسیدن به آن رنگ صرف شده است (سریع یا کند). توصیف ساده یک قهوه به عنوان برشته روشن کافی نیست، زیرا برشته‌کردن می‌تواند نسبتاً سریع یا کاملاً کند بوده باشد. طعم بین برشته‌کردن سریع و کند به‌طور قابل توجهی متفاوت خواهد بود، حتی اگر دانه‌ها به نظر یکسان بیایند.

در طول فرآیند برشته‌کردن، مجموعه‌ای از واکنش‌های شیمیایی مختلف رخ می‌دهد,

و چندین مورد از آن‌ها وزن قهوه را کاهش می‌دهند، که البته بخار شدن رطوبت از جمله آن‌هاست. برشته‌سازی آهسته (۱۴–۲۰ دقیقه) منجر به

کاهش وزن بیشتری (حدود ۱۶–۱۸ درصد) نسبت به برشته‌کردن سریع که می‌تواند در کمتر از نود ثانیه انجام شود، خواهد داشت. برشته‌کردن آهسته همچنین یک فنجان قهوه بهتر، هرچند گران‌تر، به دست خواهد داد.

فرآیند برشته‌کردن می‌تواند کنترل شود تا سه کلید را تعیین کند

جنبه‌های طعم قهوه: اسیدیته، شیرینی و تلخی. به‌طور کلی توافق شده است که هرچه قهوه بیشتر برشته شود، اسیدیته کمتری در نهایت خواهد داشت. برعکس، تلخی به‌تدریج با افزایش زمان برشته شدن قهوه افزایش می‌یابد و قطعاً با تیره‌تر شدن قهوه، افزایش خواهد یافت.

شیرینی به صورت یک منحنی زنگی ارائه می‌شود که در بین اوج‌ها به اوج خود می‌رسد

از اسیدیته و تلخی. یک برشته‌کننده خوب می‌تواند تعیین کند که قهوه در کجا ممکن است شیرین‌ترین باشد نسبت به درجه برشته‌سازی آن، و قهوه‌ای بسیار شیرین اما همچنین نسبتاً اسیدی یا قهوه‌ای بسیار شیرین اما با طعمی ملایم‌تر را با استفاده از پروفایل برشته‌سازی متفاوت تولید کند. با این حال، تنظیم پروفایل برشته‌سازی هرگز نمی‌تواند کیفیت یک قهوه بی‌کیفیت را بهبود بخشد.

فرآیند برشته‌کردن بر اسیدیته، شیرینی و تلخی طعم‌های دانه‌ها تأثیر می‌گذارد. برشته‌کنندگان سعی دارند این سه جنبه را از طریق استفاده دقیق و کنترل‌شده از حرارت و زمان متعادل کنند.

در طی فرآیند برشته‌سازی، مراحل کلیدی متعددی وجود دارد و سرعتی که یک قهوه خاص از هر یک از این مراحل عبور می‌کند به عنوان پروفایل برشته‌سازی آن توصیف می‌شود. بسیاری از برشته‌کنندگان قهوه پروفایل‌های برشته‌سازی خود را به دقت پیگیری می‌کنند تا بتوانند آن‌ها را در محدوده‌های بسیار باریک دما و زمان تکرار کنند.

مرحله ۱:

خشک کردن

قهوه خام حاوی ۷–۱۱ درصد آب به وزن است که به طور یکنواخت در ساختار متراکم دانه پخش شده است. قهوه در حضور آب قهوه‌ای نخواهد شد و در واقع این موضوع در مورد واکنش‌های قهوه‌ای شدن هنگام پخت هر چیزی صادق است.

پس از اینکه قهوه در دستگاه برشته‌سازی بارگذاری می‌شود، مدتی طول می‌کشد تا دانه‌ها حرارت کافی را جذب کنند تا شروع به تبخیر آب کنند و بنابراین فرآیند خشک شدن به مقدار زیادی حرارت و انرژی نیاز دارد. در این چند دقیقه اول برشته‌سازی، قهوه به‌ندرت در ظاهر یا بو تغییر می‌کند.

مرحله ۲:

زرد شدن

پس از اینکه آب از دانه‌های قهوه خارج شد، اولین واکنش‌های قهوه‌ای شدن می‌تواند آغاز شود. در این مرحله، دانه‌های قهوه هنوز بسیار متراکم هستند و عطر برنج باسماتی و کمی بوی نان را دارند. به زودی دانه‌ها شروع به گسترش می‌کنند و پوست‌های نازک کاغذی آن‌ها، که به آن‌ها چاف می‌گویند، جدا می‌شود. چاف توسط هوای در حال جریان از طریق دستگاه برشته‌سازی از دانه‌های برشته شده جدا می‌شود و جمع‌آوری و به‌طور ایمن خارج می‌شود تا خطر آتش‌سوزی جلوگیری شود.

این دو مرحله اول برشته‌سازی بسیار مهم هستند: اگر قهوه به درستی خشک نشود، در مراحل بعدی به طور یکنواخت برشته نخواهد شد و در حالی که بیرون هر دانه به خوبی برشته شده، داخل آن اساساً نپخته خواهد بود. این قهوه طعم ناخوشایندی خواهد داشت، با ترکیبی از تلخی از بیرون و طعم ترش و علفی ناشی از داخل نارس. کند کردن فرآیند برشته‌سازی پس از این مرحله مشکل را حل نخواهد کرد زیرا بخش‌های مختلف قهوه همیشه با نرخ‌های متفاوتی پیشرفت خواهند کرد.

مرحله ۳:

ترجمه متن: اولین ترک

زمانی که واکنش‌های قهوه‌ای شدن شروع به سرعت گرفتن می‌کنند، گازها (عمدتاً دی‌اکسید کربن) و بخار آب درون دانه جمع می‌شوند. هنگامی که فشار بیش از حد زیاد شود، دانه شکسته می‌شود و صدای ترکیدن ایجاد می‌کند و حجم آن تقریباً دو برابر می‌شود. از این نقطه به بعد، طعم‌های آشنای قهوه توسعه می‌یابند و رُست‌کننده می‌تواند در هر نقطه تصمیم به پایان دادن به رُست بگیرد.

یک رستری در این مرحله کاهش در نرخ افزایش دمای قهوه را مشاهده خواهد کرد، با وجود اینکه ممکن است مقدار مشابهی از حرارت را اضافه کند. عدم افزودن حرارت کافی می‌تواند فرآیند رست را متوقف کرده و قهوه را "پخته" کند که منجر به کیفیت پایین فنجان خواهد شد.

مرحله ۴:

توسعه برشته‌سازی

پس از مرحله اول ترک، سطح دانه‌ها بسیار صاف‌تر خواهد بود اما کاملاً صاف نیست. این مرحله از برشته‌کردن رنگ نهایی دانه‌ها و درجه برشته‌کردن را تعیین می‌کند. در اینجا، برشته‌کار می‌تواند تعادل اسیدیته و تلخی در محصول نهایی را تعیین کند زیرا اسیدهای موجود در دانه‌ها به سرعت در حال تجزیه هستند در حالی که سطح تلخی با ادامه برشته‌کردن افزایش می‌یابد.

مرحله ۵:

ترجمه متن: ترک دوم

در این مرحله، دانه‌ها دوباره شروع به ترکیدن می‌کنند، اما با صدایی آرام‌تر و تندتر. هنگامی که به ترک دوم می‌رسید، روغن‌ها به سطح دانه قهوه منتقل می‌شوند. بخش زیادی از اسیدیتۀ قهوه از بین رفته و نوع جدیدی از طعم در حال شکل‌گیری است که اغلب به عنوان طعم عمومی «برشته» شناخته می‌شود. این طعم به نوع قهوه استفاده شده بستگی ندارد، زیرا نتیجه‌ای از سوزاندن یا کباب کردن قهوه است، نه کار کردن با طعم‌های ذاتی آن.

پیشبرد یک برشته‌کاری فراتر از ترک دوم معمولاً منجر به آتش‌سوزی دانه‌ها می‌شود که بسیار خطرناک است، به‌ویژه با دستگاه‌های برشته‌کاری تجاری بزرگ.

اصطلاحاتی در برشته‌کردن قهوه وجود دارد مانند «برشته فرانسوی» یا «برشته ایتالیایی». هر دو این اصطلاحات برای اشاره به برشته‌های بسیار تیره استفاده می‌شوند که معمولاً دارای بدنه و تلخی بالا هستند اما بسیاری از ویژگی‌های قهوه‌های خام را از دست می‌دهند. در حالی که بسیاری از افراد قهوه‌های برشته‌شده به این روش را دوست دارند، این نوع برشته‌ها برای کشف طعم‌ها و ویژگی‌های قهوه‌های باکیفیت از مبدأهای مختلف مناسب نیستند.

فروشندگان قهوه قرن‌هاست که تجارت معطر خود را انجام می‌دهند، همان‌طور که در این حکاکی قرن هجدهم از یک دستفروش پاریسی توسط آن کلاود کنت دو کایلیس به تصویر کشیده شده است.

قندها در قهوه

بسیاری از مردم در توصیف قهوه درباره شیرینی صحبت می‌کنند و مهم است که درک کنیم در طول برشته‌سازی چه اتفاقی برای قندهای طبیعی می‌افتد.

قهوه سبز می‌تواند حاوی مقادیر معقولی از قندهای ساده باشد.

تمام قندها به طور ضروری شیرین به طعم هستند، هرچند که قندهای ساده معمولاً اینگونه‌اند. قندها در دماهای کبابی بسیار واکنش‌پذیر هستند و هنگامی که آب از دانه‌ها تبخیر می‌شود، قندها می‌توانند به روش‌های مختلف به حرارت واکنش نشان دهند. برخی از آن‌ها از طریق واکنش‌های کاراملیزاسیون عبور می‌کنند و نت‌های کاراملی را که در برخی قهوه‌ها یافت می‌شود، ایجاد می‌کنند. با این حال، باید توجه داشت که قندهایی که اینگونه واکنش نشان می‌دهند، کمتر شیرین می‌شوند و در نهایت شروع به افزودن تلخی می‌کنند. قندهای دیگر با پروتئین‌های موجود در قهوه واکنش نشان می‌دهند که به آن‌ها واکنش‌های مایارد گفته می‌شود. این یک اصطلاح کلی است که شامل واکنش‌های قهوه‌ای شدن است که در کباب کردن یک تکه گوشت در فر مشاهده می‌شود، به عنوان مثال، اما همچنین هنگام کباب کردن کاکائو یا قهوه.

زمانی که قهوه مرحله اول ترک را به پایان رسانده است، تعداد کمی یا

هیچ قند ساده‌ای باقی نمانده است. همه آن‌ها در واکنش‌های مختلفی شرکت کرده‌اند که منجر به تولید تعداد زیادی ترکیب معطر شده است.

اسیدها در قهوه

قهوه سبز حاوی انواع مختلفی از اسیدها است که برخی از آن‌ها طعم خوشایندی دارند و برخی دیگر ندارند. اسیدهای کلروژنیک (CGA) برای رُست‌کننده از اهمیت ویژه‌ای برخوردارند. یکی از اهداف کلیدی در فرایند رُست کردن، تلاش برای واکنش دادن این اسیدهای ناخوشایند بدون ایجاد طعم‌های منفی یا از بین بردن اجزای معطر مطلوب قهوه است. برخی دیگر از اسیدها در طول فرایند رُست کردن پایدار هستند، مانند اسید کینیک که می‌تواند به قهوه یک پایان تمیز و خوشایند اضافه کند.

ترکیبات معطر در قهوه

بیشتر عطرها در یک فنجان خوب قهوه در حین برشته‌سازی از طریق یکی از سه گروه فرآیندها ایجاد می‌شوند: واکنش‌های مایارد، کاراملیزاسیون و تخریب استرکر، که نوعی واکنش شیمیایی شامل اسیدهای آمینه است. همه این‌ها به وسیله حرارت در حین برشته‌سازی ایجاد می‌شوند و می‌توانند منجر به تولید بیش از هشتصد ترکیب معطر فرار مختلف شوند که طعم فنجان قهوه را شکل می‌دهند.

اگرچه ترکیبات معطر بیشتری در قهوه نسبت به شراب ثبت شده است، اما یک قهوه خاص تنها دارای انتخابی از این ترکیبات فرار مختلف خواهد بود. با این حال، بوی قهوه تازه برشته شده آن‌قدر پیچیده است که تمام تلاش‌ها برای تولید نسخه‌ای مصنوعی و واقعی از این بو ناموفق بوده است.

پروفایل برشته‌سازی

رست‌کننده‌ها دمای دانه‌های قهوه را در حین رست کردن پیگیری می‌کنند: با تغییر سرعت پیشرفت رست در زمان‌های مختلف، رست‌کننده می‌تواند طعم قهوه نهایی را تغییر دهد.

کویچینگ

پس از برشته‌کردن، قهوه باید به سرعت خنک شود تا از برشته‌شدن بیش از حد یا توسعه طعم‌های منفی (یا «پخته‌شده») جلوگیری شود. در برشته‌کردن با مقادیر کم، این معمولاً با استفاده از سینی خنک‌کننده‌ای که به سرعت هوا را از طریق قهوه عبور می‌دهد، انجام می‌شود. با مقادیر زیاد قهوه، تنها هوا به اندازه کافی مؤثر نیست: یک مه آب بر روی قهوه اسپری می‌شود و هنگامی که بخار می‌شود و به بخار تبدیل می‌شود، گرما را از دانه‌ها خارج می‌کند.

به درستی انجام شده، این هیچ تأثیر منفی بر کیفیت فنجان ندارد اما قهوه

کمی سریع‌تر پیر می‌شود. متأسفانه، بسیاری از شرکت‌ها آب بیشتری از حد لازم اضافه می‌کنند تا وزن دانه‌ها را افزایش دهند و ارزش مالی دسته را بالا ببرند. این هم غیر اخلاقی است و هم برای کیفیت فنجان مضر است.

قهوه معمولاً نزدیک به جایی که مصرف خواهد شد، برشته می‌شود، زیرا قهوه سبز نسبت به دانه‌های برشته شده پایدارتر است - قهوه در بهترین حالت خود زمانی است که ظرف یک ماه پس از برشته شدن استفاده شود. روش‌های برشته‌کردن متفاوت است، اما دو نوع دستگاه که بیشتر استفاده می‌شوند، دستگاه‌های برشته‌کننده درام و دستگاه‌های برشته‌کننده هوای داغ یا بستر سیال هستند.

روسترهای گریز از مرکز اجازه می‌دهند که مقادیر بسیار زیادی از قهوه به طرز شگفت‌انگیزی سریع برشته شوند. قهوه درون یک مخروط بزرگ معکوس قرار می‌گیرد که می‌چرخد تا دانه‌های قهوه را به سمت دیواره‌ها بکشاند در حالی که گرم می‌شوند. سپس دانه‌ها به وسط مخروط پرتاب می‌شوند تا سفر خود را تکرار کنند. زمان‌های برشته‌سازی می‌تواند به اندازه نود ثانیه با استفاده از ماشین‌آلاتی مانند این باشد.

برشته‌کاری در سرعت‌های بسیار بالا باعث کاهش از دست رفتن وزن و افزایش مقدار قهوه‌ای می‌شود که می‌توان از دانه‌ها استخراج کرد، که این موضوع در تهیه قهوه فوری محلول اهمیت دارد. برشته‌کاری در این سرعت‌ها به منظور تولید بهترین فنجان ممکن طراحی نشده است.

خرید و ذخیره‌سازی قهوه

هیچ راهی وجود ندارد که به طور قطعی تضمین کند هر بار که یک کیسه قهوه خریداری می‌کنید، قهوه عالی دریافت کنید. با این حال، چند نکته وجود دارد که باید به خاطر بسپارید، از زمانی که انتخاب می‌کنید کجا خرید کنید تا نحوه نگهداری قهوه‌ای که خریداری کرده‌اید، که شانس شما را برای داشتن یک فنجان قهوه بسیار خوب افزایش می‌دهد.

خرید قهوه از یک سوپرمارکت به خاطر لذت خالص آن است

در خرید از یک فروشگاه تخصصی یافت می‌شود. فروشگاه‌های کوچک این فرصت را فراهم می‌کنند که با کسی که به قهوه علاقه‌مند و آگاه است، رابطه‌ای برقرار کنید. این کمک می‌کند تا در انتخاب بهتر عمل کنید اگر بتوانید مشاوره‌ای دریافت کنید و حتی قبل از خرید قهوه‌ای را امتحان کنید. برخورد مستقیم با کسی به این معنی است که شانس بهتری برای خرید قهوه‌ای خواهید داشت که واقعاً از آن لذت ببرید، به‌ویژه اگر به او بگویید که قبلاً چه چیزی را دوست داشتید.

راهنماهای قدرت

شما اغلب یک راهنمای قدرت را در کنار بسته‌های قهوه، به‌ویژه آن‌هایی که در سوپرمارکت‌ها عرضه می‌شوند، مشاهده خواهید کرد. این راهنماها هیچ ارتباطی با قدرت ندارند، که واقعاً به مقدار قهوه‌ای که برای دم کردن یک فنجان استفاده می‌کنید مربوط می‌شود، بلکه بیشتر به سطح تلخی که می‌توانید در آن قهوه خاص انتظار داشته باشید، مربوط است. این معمولاً توسط سطح برشته‌سازی قهوه تعیین می‌شود - قهوه‌های با برشته‌سازی سبک معمولاً دارای امتیاز قدرت کمتری هستند و قهوه‌های با برشته‌سازی تیره دارای امتیاز قدرت بالاتری هستند. من از قهوه‌هایی که با امتیاز قدرت عرضه می‌شوند، پرهیز می‌کنم زیرا، بیشتر اوقات (و استثنائاتی وجود دارد)، کیفیت و طعم قهوه نگرانی اصلی تولیدکننده نبوده است.

ردیابی

هزاران رُست‌کننده قهوه مختلف وجود دارد و صدها هزار نوع مختلف از قهوه از مزارع گوناگون. همه آن‌ها نمی‌توانند خوب باشند و تفاوت‌های قیمت و نحوه بازاریابی آن‌ها می‌تواند خرید را نسبتاً گیج‌کننده کند. این کتاب هدف دارد توضیح دهد که قهوه از کجا می‌آید.

منبع آن از کجا می‌آید و چگونه و چرا منبع آن می‌تواند بر طعم آن تأثیر بگذارد. بهترین توصیه‌ای که می‌توانم بدهم این است که قهوه‌ای را خریداری کنید که تا حد امکان قابل ردیابی باشد.

در بسیاری از موارد، ممکن است قهوه‌ای از یک مزرعه خاص پیدا شود، یا

یک تعاونی. با این حال، این سطح از قابلیت ردیابی در هر کشور تولیدکننده قهوه در جهان ممکن نیست. هر یک از بخش‌های مربوط به کشورهای مختلف ایده‌ای از میزان قابلیت ردیابی قهوه‌های آن کشور ارائه می‌دهد. بخش عمده‌ای از آمریکای لاتین قادر به تولید قهوه‌هایی است که می‌توان آن‌ها را تا یک مزرعه کوچک خاص ردیابی کرد، زیرا بیشتر قهوه‌های آنجا در املاک خصوصی کوچک کشت می‌شود. در کشورهای دیگر، مالکیت زمین به صورت کوچک توسط کشاورزان غیرمعمول است، یا مقررات تجاری یک کشور ممکن است با فرآیند صادرات تداخل کند و ردیابی را دشوار سازد.

برای حفظ قابلیت ردیابی یک دسته قهوه در طول کل زنجیره تأمین

هزینه‌ای را اضافه می‌کند و این سرمایه‌گذاری تنها در صورتی بازگشت خواهد داشت که قهوه به قیمت بالاتری فروخته شود. این بدان معناست که نگهداری قهوه‌های با کیفیت بالا قابل ردیابی تنها ارزش دارد، زیرا انجام این کار با دسته‌های با کیفیت پایین آنها را در بازار غیررقابتی می‌کند. در صنعتی که با نگرانی‌های اخلاقی دست و پنجه نرم می‌کند و با تصویری از استثمار جهان سوم مواجه است، دانستن دقیقاً از کجا قهوه می‌آید، اطلاعاتی قدرتمند است. با گسترش و توسعه فناوری ارتباطات، به ویژه در زمینه رسانه‌های اجتماعی، احتمالاً شاهد افزایش تعامل بین تولیدکنندگان قهوه و کسانی خواهیم بود که در نهایت آن را می‌نوشند.

بهترین فنجان قهوه با دانه‌ای به‌خوبی انتخاب‌شده آغاز می‌شود. دانه‌های تازه‌برشته‌شده را از یک فروشگاه تخصصی انتخاب کنید؛ آن‌ها همچنین باید بتوانند در مورد منشاء قهوه به شما مشاوره دهند.

تازگی

در طول سال‌ها، بیشتر مردم به گونه‌ای تربیت شده‌اند که قهوه را به عنوان یک محصول غذایی تازه در نظر نگیرند. برای برخی، این به این دلیل است که قهوه فوری چیزی است که آنها با قهوه مرتبط می‌کنند و این واقعاً هرگز کهنه نمی‌شود.

قهوه‌ای که در سوپرمارکت‌ها فروخته می‌شود معمولاً دارای تاریخ انقضای بهتری است که ۱۲–

۲۴ ماه پس از تاریخ برشته شدن. این به این دلیل است که قهوه به عنوان یک محصول پایدار در قفسه در نظر گرفته می‌شود و مصرف آن دو سال پس از برشته شدن ایمن است، اما در آن زمان طعم بسیار بدی خواهد داشت. برای همه افراد درگیر راحت‌تر است که قهوه مانند یک محصول تازه رفتار نشود، به جز مصرف‌کننده نهایی.

صنعت قهوه تخصصی نتوانسته است تأثیر واقعی بگذارد

زیرا توافق قوی بر سر اینکه قهوه چه زمانی بی‌کیفیت می‌شود و در چه نقطه‌ای از تاریخ بهترین خود عبور کرده است، وجود ندارد.

من پیشنهاد می‌کنم قهوه‌ای خریداری کنید که تاریخ برشته شدن به‌وضوح بر روی برچسب آن نشان داده شده باشد. بسیاری از برشته‌کنندگان قهوه اکنون توصیه می‌کنند که قهوه در عرض یک ماه پس از برشته شدن مصرف شود و من نیز این توصیه را دنبال می‌کنم. قهوه در چند هفته اول در بهترین حالت خود قرار دارد و پس از آن طعم کهنه و ناخوشایند به تدریج شروع به توسعه می‌کند. بسیاری از فروشگاه‌های تخصصی کیسه‌های قهوه‌ای را که به تازگی برشته و تحویل داده شده‌اند، در اختیار دارند و خرید آنلاین مستقیم از برشته‌کننده معمولاً تضمین می‌کند که قهوه شما در عرض چند روز پس از برشته شدن به خانه‌تان تحویل داده شود.

استالینگی

زمانی که قهوه کهنه می‌شود، دو تغییر اصلی رخ می‌دهد. اولین تغییر، از دست رفتن آرام و پیوسته ترکیبات معطر است، ترکیباتی که به قهوه طعم و بوی خاص خود را می‌دهند. از آنجا که این ترکیبات فرار هستند، به آرامی از قهوه خارج می‌شوند، بنابراین هرچه قهوه قدیمی‌تر باشد، طعم آن کمتر جذاب خواهد بود.

تغییر دوم، که به دلیل اکسیژن و رطوبت ایجاد می‌شود، بیات شدن است.

نوعی کهنه شدن طعم‌های جدیدی ایجاد می‌کند، که اغلب نسبتاً ناخوشایند هستند. با تغییر قهوه، طعم کهنه‌ای عمومی توسعه می‌یابد و بخش زیادی از ویژگی‌های اصلی آن از دست می‌رود. قهوه‌های کهنه معمولاً طعمی مسطح، چوبی و به طور مبهم شبیه مقوا دارند.

هرچه قهوه تیره‌تر برشته شده باشد، سریع‌تر کهنه می‌شود.

این به این دلیل است که فرآیند برشته‌سازی دانه قهوه را متخلخل‌تر می‌کند، بنابراین نفوذ اکسیژن و رطوبت آسان‌تر شده و واکنش‌های کهنگی آغاز می‌شود.

قهوه «استراحت»

برای ایجاد سردرگمی بیشتر، معمول است که توصیه‌هایی برای «استراحت دادن» قهوه قبل از دم کردن آن مشاهده شود. هنگامی که قهوه برشته می‌شود، واکنش‌های شیمیایی که باعث قهوه‌ای شدن دانه‌ها می‌شوند، حجم زیادی از دی‌اکسید کربن تولید می‌کنند. بخش زیادی از این گاز درون دانه‌ها محبوس می‌ماند و به آرامی در طول زمان خارج می‌شود. قهوه در چند روز اول به سرعت گاز خود را از دست می‌دهد و سپس این نرخ کاهش می‌یابد. افزودن آب داغ به قهوه باعث می‌شود که گاز به سرعت آزاد شود، به همین دلیل است که حباب‌ها معمولاً هنگام دم کردن قهوه تشکیل می‌شوند.

اسپرسو یک روش دم‌آوری است که تحت فشار زیادی انجام می‌شود و زمانی که دی‌اکسید کربن زیادی در قهوه وجود داشته باشد، فرآیند دم‌آوری را کمی دشوارتر می‌کند و می‌تواند از استخراج صحیح طعم جلوگیری کند. بسیاری از کافی‌شاپ‌ها اجازه می‌دهند قهوه برای مدت پنج تا بیست روز از گاز خارج شود قبل از اینکه از آن استفاده کنند تا به افزایش ثبات در دم‌آوری کمک کنند. در خانه، من توصیه می‌کنم که حداقل سه تا چهار روز فاصله بین برشته‌کردن و دم‌آوری وجود داشته باشد، اما اگر خیلی طولانی منتظر بمانید ممکن است قهوه تا زمانی که کیسه را تمام کنید، کهنه شود. در دم‌آوری قهوه فیلتر شده این موضوع به این اندازه مهم نیست، اما فکر می‌کنم قهوه‌ها بعد از دو تا سه روز بهتر از بلافاصله بعد از برشته‌کردن طعم می‌دهند.

بسته‌بندی قهوه

روست‌کنندگان قهوه سه گزینه اصلی برای بسته‌بندی قهوه خود دارند. آن‌ها این تصمیم را نه تنها بر اساس حفظ قهوه، بلکه همچنین بر اساس تأثیر زیست‌محیطی، هزینه و ظاهر بسته‌بندی اتخاذ خواهند کرد.

بسته‌بندی صنایع دستی بازشده

قهوه در کیسه‌های کاغذی دستی با یک لایه ضد چربی ساده بسته‌بندی می‌شود تا از نشت روغن قهوه جلوگیری شود. در حالی که کیسه ممکن است در نقطه فروش جمع شود، قهوه همچنان در معرض اکسیژن قرار دارد و به سرعت کهنه می‌شود. بسیاری از رست‌کننده‌ها که از این نوع بسته‌بندی استفاده می‌کنند، بر اهمیت تازگی تأکید می‌کنند و اغلب پیشنهاد می‌کنند که قهوه در عرض هفت تا ده روز مصرف شود. زمانی که آن‌ها قهوه را به فروش می‌رسانند، باید مطمئن شوند که قهوه‌های موجود در قفسه‌ها تا حد ممکن تازه هستند، هرچند این می‌تواند منجر به هدررفت نامطلوبی شود. این نوع بسته‌بندی گاهی قابل بازیافت است و به طور کلی کمترین تأثیر را بر محیط زیست دارد.

بسته‌بندی فویل مهر و موم شده

کیسه‌های فویل سه‌لایه بلافاصله پس از بسته‌بندی قهوه مهر و موم می‌شوند تا از ورود هوای تازه جلوگیری شود، اما دارای یک دریچه هستند که اجازه می‌دهد دی‌اکسید کربن خارج شود. قهوه درون این کیسه‌ها دیرتر کهنه می‌شود، اما به محض باز شدن، سرعت کهنگی افزایش می‌یابد. در حالی که بسته‌بندی به این شکل در حال حاضر قابل بازیافت نیست، بسیاری از رست‌کننده‌های خاص این گزینه را انتخاب می‌کنند زیرا

آن را بهترین سازش از نظر هزینه، تأثیرات زیست‌محیطی و تازگی در نظر بگیرید.

کیسه‌های فویل سه‌لایه در صنعت قهوه تخصصی رایج هستند زیرا تا زمان باز شدن بسته، از کهنگی جلوگیری می‌کنند.

بسته‌بندی فویل مهر و موم شده با گاز پر شده

این همانند متن بالا است، با یک تفاوت اساسی. در طول فرآیند مهر و موم، یک دستگاه کیسه قهوه را با گازی بی‌اثر مانند نیتروژن پر می‌کند تا هر گونه اکسیژن از کیسه خارج شود، زیرا اکسیژن باعث کهنگی می‌شود. این نوع بسته‌بندی بیشترین تأثیر را در کاهش کهنگی دارد، هرچند که به محض باز شدن کیسه، فرآیند کهنگی آغاز خواهد شد. با وجود اینکه این مؤثرترین روش برای بسته‌بندی قهوه است، به دلیل هزینه‌های اضافی تجهیزات، زمان فرآیند و گاز بی‌اثر به طور گسترده‌ای استفاده نمی‌شود.

هر دم‌نوش تحت تأثیر منبع، آماده‌سازی و برشته‌کردن دانه‌ها قرار دارد که طعم خاص آن را ایجاد می‌کند.

چشیدن و توصیف قهوه

نوشیدن قهوه اغلب به یک آیین مرتبط است، بخشی خاص از روز ما. ممکن است صبح زود یک فنجان قهوه بنوشیم یا به عنوان یک استراحت از کار. توجه ما معمولاً معطوف به افرادی است که با آنها هستیم یا روزنامه‌ای که در حین صبحانه می‌خوانیم. تعداد کمی از مردم واقعاً بر روی چشیدن قهوه‌ای که می‌نوشند تمرکز می‌کنند، اما وقتی شروع به توجه به آن می‌کنند، قدردانی آنها به سرعت افزایش می‌یابد.

قسمت اول این فرآیند بر روی زبان اتفاق می‌افتد و در اینجا ما تشخیص می‌دهیم

طعم‌های نسبتاً پایه‌ای مانند اسیدیته، شیرینی، تلخی، شوری و خوش‌طعم بودن. هنگام خواندن توصیف یک قهوه، ممکن است به طعم‌های توصیف‌شده مانند شکلات، توت‌ها یا کارامل جذب شویم. این طعم‌ها در واقع به همان شیوه‌ای که بوها شناسایی می‌شوند، تشخیص داده می‌شوند - نه در دهان بلکه توسط پیاز بویایی در حفره بینی.

برای بیشتر مردم، این دو تجربه جداگانه کاملاً

درهم تنیده شده‌اند و جداسازی طعم و بو بسیار دشوار است. اگر سعی کنید بر روی یک جنبه خاص در یک زمان تمرکز کنید، این کار آسان‌تر می‌شود، به جای اینکه تجربه پیچیده طعم را به طور یکجا در نظر بگیرید.

چشندگان حرفه‌ای

قبل از اینکه قهوه به مصرف‌کننده نهایی برسد، در طول سفر خود در صنعت قهوه چندین بار مورد چشیدن قرار می‌گیرد. هر بار که قهوه چشیده می‌شود، چشنده ممکن است به دنبال چیزی متفاوت باشد. ممکن است در ابتدا برای تشخیص هرگونه نقص چشیده شود. سپس توسط یک برشته‌کننده به عنوان بخشی از فرآیند خرید چشیده می‌شود، یا توسط یک هیئت داوری که قهوه‌ها را برای حراج بهترین نمونه‌ها از یک مکان خاص رتبه‌بندی می‌کند. دوباره توسط برشته‌کننده به عنوان بخشی از کنترل کیفیت چشیده می‌شود تا اطمینان حاصل شود که فرآیند برشته‌سازی به درستی انجام شده است و سپس ممکن است توسط صاحب یک کافه که در حال انتخاب دامنه‌ای است که می‌خواهد موجود کند، چشیده شود. در نهایت، قهوه چشیده می‌شود و امیدواریم که مورد لذت مصرف‌کننده قرار گیرد.

صنعت قهوه از یک روش نسبتاً استاندارد به نام استفاده می‌کند

‘
کاپینگ برای چشیدن قهوه. ایده پشت کاپینگ این است که از هر گونه تأثیر جلوگیری شود.

در مورد طعم ناشی از فرآیند دم‌آوری و برای اینکه تمام قهوه‌های چشیده شده به طور مساوی مورد بررسی قرار گیرند، از یک فرآیند دم‌آوری بسیار ساده استفاده می‌شود، زیرا دم‌آوری نامناسب می‌تواند به راحتی طعم قهوه را به طور چشمگیری تغییر دهد.

مقدار ثابتی از قهوه برای هر کاسه وزن می‌شود. قهوه در یک تنظیم ثابت آسیاب می‌شود و سپس مقدار مشخصی آب که کمی از جوش خارج شده است، اضافه می‌شود. به عنوان مثال، برای ۱۲ گرم (½ اونس) قهوه، ممکن است ۲۰۰ میلی‌لیتر (۷ اونس مایع) آب اضافه شود. سپس قهوه به مدت چهار دقیقه به حال خود رها می‌شود.

برای پایان دادن به فرآیند دم‌آوری، لایه‌ای از تفاله‌های شناور در بالای کاسه که به آن "پوسته" گفته می‌شود، هم زده می‌شود. این کار باعث می‌شود تقریباً تمام تفاله‌های قهوه به ته کاسه بیفتند و استخراج آن‌ها متوقف شود. هر تفاله و کف که در بالا باقی بماند، می‌تواند جمع‌آوری شود و قهوه برای چشیدن آماده است.

زمانی که قهوه به دمای ایمن خنک شد، چشیدن آغاز می‌شود. چشندگان قهوه از قاشق برای گرفتن یک نمونه کوچک از قهوه استفاده می‌کنند که سپس به شدت از قاشق می‌مکد. این فرآیند مکیدن قهوه را هواگیری کرده و آن را در سراسر کام پخش می‌کند. این کار برای چشیدن ضروری نیست اما چشیدن را کمی آسان‌تر می‌کند.

قبل از اینکه قهوه به مصرف‌کننده برسد، چشندگان حرفه‌ای قهوه را ارزیابی و رتبه‌بندی می‌کنند. برشته‌کنندگان و صاحبان کافه نیز طعم قهوه را می‌چشند تا از نظر طعم و کنترل کیفیت بررسی کنند.

هنگامی که چشندگان قهوه کار می‌کنند، ممکن است یادداشت‌های خود را در یک برگه امتیاز ثبت کنند. فرآیندهای مختلف نیاز به برگه‌های امتیاز متفاوتی دارند، اما در تقریباً تمام موارد، ویژگی‌های زیر مورد ارزیابی قرار می‌گیرند:

شیرینی

قهوه چقدر شیرینی دارد؟ این ویژگی در قهوه بسیار مطلوب است و به طور کلی هرچه بیشتر، بهتر.

اسیدیته

قهوه چقدر اسیدی است؟ و این اسیدیته چقدر خوشایند است؟ اگر اسیدیته ناخوشایند زیادی وجود داشته باشد، قهوه به عنوان ترش توصیف می‌شود. اما اسیدیته خوشایند زیاد، به قهوه تازگی یا آبداری می‌بخشد.

برای بسیاری از افرادی که در حال یادگیری طعم‌سنجی قهوه هستند، اسیدیته یک ویژگی دشوار است. آنها ممکن است انتظار نداشته باشند که قهوه دارای اسیدیته زیادی باشد و قطعاً در گذشته این ویژگی را مثبت نمی‌دانستند. سیب می‌تواند مثال خوبی از اسیدیته مثبت باشد: در یک سیب، اسیدیته بالا می‌تواند فوق‌العاده باشد و کیفیتی تازه‌کننده اضافه کند.

متخصصان قهوه تمایل دارند که به اسیدیته بالا در قهوه‌ها علاقه‌مند شوند، همان‌طور که علاقه‌مندان به آبجو ممکن است به آبجوهای بسیار هپی علاقه پیدا کنند. این می‌تواند منجر به اختلاف نظر بین صنعت و مصرف‌کننده شود. در مورد قهوه، طعم‌های غیرمعمول – مانند نت‌های میوه‌ای – توسط چگالی قهوه تعیین می‌شوند. به‌طور کلی، قهوه‌های چگال‌تر همچنین اسیدی‌تر هستند، بنابراین چشندگان قهوه یاد می‌گیرند که اسیدیته بالا را با کیفیت و طعم‌های جالب مرتبط کنند.

احساس دهانی

آیا قهوه دارای حس دهانی سبک و ظریف شبیه چای است یا بیشتر یک فنجان غنی، خامه‌ای و سنگین است؟ باز هم، بیشتر لزوماً بهتر نیست. قهوه‌های با کیفیت پایین معمولاً حس دهانی نسبتاً سنگینی دارند، همراه با اسیدیته پایین، اما همیشه نوشیدنی خوشایندی نیستند.

تعادل

این یکی از دشوارترین جنبه‌های ارزیابی قهوه است. در یک جرعه قهوه عالی، طعم‌ها و عطرهای متعددی وجود دارد، اما آیا این‌ها هماهنگ هستند؟ آیا مانند یک قطعه موسیقی خوب ترکیب شده است، یا یک عنصر بیش از حد بلند است؟ آیا یک جنبه بر فنجان تسلط دارد؟

طعم

این فقط درباره توصیف طعم‌ها و عطرهای مختلف یک قهوه خاص نیست، بلکه همچنین درباره این است که چقدر طعم‌سنج آن‌ها را خوشایند می‌یابد. بسیاری از طعم‌سنج‌های جدید این را ناامیدکننده‌ترین جنبه چشیدن قهوه می‌دانند. هر یک از قهوه‌هایی که می‌چشند به وضوح متفاوت است، اما زبان توصیف آن‌ها همچنان فرار است.

یک قهوه‌نوش حرفه‌ای معمولاً از یک برگه امتیازدهی مشابه برگه زیر برای ارزیابی ویژگی‌های مختلف یک دم‌نوش استفاده می‌کند.

یک تست کننده حرفه‌ای قهوه چگونه مهارت‌های خود را به‌سرعت نسبت به یک مصرف‌کننده توسعه می‌دهد؟ این کار نه از طریق استفاده از کاسه‌های تست یا قاشق‌هاست و نه با استفاده از برگه‌های امتیازدهی یا داشتن داده‌های زیاد درباره اینکه قهوه از کجا آمده است. این مهارت از طریق فرصت‌های منظم برای تست مقایسه‌ای به دست می‌آید. جایی که تست کننده قهوه مزیت آرامی به دست می‌آورد، از طریق فرآیند تست متمرکز و آگاهانه است و این کار همچنین می‌تواند به‌راحتی در خانه انجام شود.

دو قهوه بسیار متفاوت خریداری کنید. ایده خوبی است که از رستری قهوه محلی یا فروشگاه تخصصی خود راهنمایی بخواهید. بخش مقایسه‌ای در چشیدن قهوه از اهمیت حیاتی برخوردار است. اگر فقط یک قهوه را در یک زمان بچشید، چیزی برای مقایسه با آن ندارید و قضاوت‌های خود را بر اساس خاطرات قهوه‌های قبلی‌تان که احتمالاً ناقص، flawed و نادرست هستند، بنا می‌کنید.

دو دستگاه قهوه‌ساز فرانسوی کوچک بخرید، به اندازه‌ای کوچک که می‌توانید پیدا کنید، و دو فنجان کوچک قهوه دم کنید. واضح است که می‌توانید این کار را با دستگاه‌های بزرگ‌تر و فنجان‌های بزرگ‌تر انجام دهید، اما این روش از هدررفت اضافی یا نوشیدن قهوه بیش از حد جلوگیری می‌کند.

بگذارید قهوه کمی خنک شود. تشخیص طعم‌ها در قهوه گرم بسیار آسان‌تر از قهوه داغ است.

به طور متناوب شروع به چشیدن آن‌ها کنید. چند جرعه از یک قهوه بنوشید قبل از اینکه به قهوه دیگر بروید. شروع به فکر کردن درباره طعم قهوه‌ها نسبت به یکدیگر کنید. بدون یک نقطه مرجع، این کار به شدت دشوار است.

ابتدا بر روی بافت‌ها تمرکز کنید و به حس دهانی دو قهوه فکر کنید. آیا یکی از دیگری سنگین‌تر به نظر می‌رسد؟ آیا یکی از دیگری شیرین‌تر است؟ آیا یکی از دیگری اسیدیته تمیزتری دارد؟ در حین چشیدن برچسب‌ها را نخوانید، بلکه چند کلمه درباره هر قهوه یادداشت کنید.

نگران طعم‌ها نباشید. طعم‌ها ترسناک‌ترین بخش چشیدن هستند و همچنین بیشترین ناامیدی را به همراه دارند. برشته‌کنندگان از طعم‌ها نه تنها برای توصیف نت‌های خاص – مانند «مغزدار» یا «گلی» – استفاده می‌کنند، بلکه برای انتقال دامنه وسیعی از احساسات نیز به کار می‌روند. به عنوان مثال، توصیف یک قهوه به عنوان داشتن نت‌های «سیب رسیده» همچنین انتظاراتی از شیرینی و اسیدیته را منتقل می‌کند. اگر طعم‌های فردی را شناسایی کردید، آن‌ها را یادداشت کنید. اگر نه، نگران نباشید. هر کلمه یا عبارتی که توصیف‌کننده آنچه می‌چشید، باشد، مفید است، چه کلمات تصادفی باشند و چه طعم‌های خاص.

زمانی که کارتان تمام شد، آنچه را نوشته‌اید با توصیف موجود در بسته‌بندی مقایسه کنید. آیا اکنون می‌توانید ببینید که آنها در مورد قهوه چه چیزی را می‌خواهند منتقل کنند؟ اغلب با خواندن برچسب، ناامیدی شما کاهش می‌یابد زیرا کلمه‌ای برای توصیف آنچه چشیده‌اید پیدا می‌کنید. ناگهان ممکن است این موضوع بسیار واضح به نظر برسد و این بخشی از ساختن واژگان خاص قهوه در مورد طعم‌ها است. توصیف قهوه هر روز آسان‌تر می‌شود، هرچند این موضوعی است که حتی حرفه‌ای‌های صنعت نیز هنوز بر روی آن کار می‌کنند.

مهارت چشیدن قهوه می‌تواند با چشیدن مقایسه‌ای توسعه یابد. دو نوع قهوه مختلف را انتخاب و آماده کنید، سپس سعی کنید با هم بافت، طعم، اسیدیته و عطر آن‌ها را مقایسه کنید.

آسیاب کردن قهوه

بوی قهوه تازه آسیاب شده تحریک‌کننده، سرمست‌کننده و غیرقابل توصیف است و به نوعی، تنها به خاطر این بوی قهوه، ارزش خرید یک آسیاب قهوه را دارد. با این حال، آسیاب کردن دانه‌های قهوه خود در خانه همچنین تفاوت زیادی در کیفیت فنجان قهوه شما نسبت به خرید قهوه آسیاب شده آماده ایجاد خواهد کرد.

با دم‌کردنی بسیار ضعیف. هرچه دانه‌ها ریزتر آسیاب شوند، سطح بیشتری در معرض قرار می‌گیرد و به‌طور نظری، قهوه سریع‌تر دم می‌شود زیرا آب دسترسی بیشتری به آن دارد. این موضوع زمانی اهمیت پیدا می‌کند که در نظر می‌گیریم قهوه باید برای دم‌کردن‌های مختلف چقدر ریز آسیاب شود.

روش‌ها. این واقعیت که اندازه‌ی دانه‌های قهوه سرعت دم‌کردن قهوه را تغییر می‌دهد، همچنین اهمیت این موضوع را افزایش می‌دهد که ما سعی کنیم همه‌ی قطعات را هنگام آسیاب کردن قهوه به یک اندازه درآوریم. در نهایت، آسیاب کردن قهوه باعث می‌شود که بخش بیشتری از آن در معرض هوا قرار گیرد، که به این معنی است که قهوه سریع‌تر کهنه می‌شود، بنابراین ایده‌آل این است که قهوه فقط درست قبل از دم‌کردن آسیاب شود.

دو نوع اصلی آسیاب قهوه برای استفاده خانگی موجود است:

تیغه آسیاب (چرخشی)

این‌ها آسیاب‌های برقی رایج و ارزان هستند. آن‌ها دارای یک تیغه فلزی هستند که به یک موتور متصل است و قهوه را به تکه‌های کوچک خرد می‌کند.

بزرگترین مشکل این است که این عمل ضربه‌ای تولید می‌کند برخی از بسیار

پودر ریز و برخی قطعات بسیار بزرگ. زمانی که قهوه‌ای به این شکل آسیاب شده را دم کنید، قطعات کوچک به سرعت طعمی تلخ به دم‌نوش اضافه خواهند کرد، در حالی که قطعات بزرگ‌تر طعمی ناخوشایند و ترش به آن می‌افزایند. این دم‌نوش نامنظم چندان لذت‌بخش نخواهد بود.

حبوبات آسیاب شده در آسیاب تیغه‌ای (چپ) اندازه‌ای نابرابرتر خواهند داشت و نوشیدنی کمتری خوش‌طعم‌تری نسبت به آن‌هایی که در آسیاب سنگی (راست) که دارای دو دیسک برش است، آسیاب شده‌اند، تولید می‌کنند.

آسیاب بُرر

این دستگاه‌ها به طور فزاینده‌ای رایج و به صورت مدل‌های برقی یا دستی در دسترس هستند. آن‌ها دارای دو دیسک برش به نام بُر هستند که رو به روی یکدیگر قرار دارند و شما می‌توانید فاصله بین آن‌ها را تنظیم کنید تا اندازه قهوه آسیاب شده تغییر کند. از آنجا که قهوه آسیاب شده نمی‌تواند فرار کند تا زمانی که به اندازه شکاف بین بُرها بریده شود، قهوه‌های حاصل از نظر اندازه بسیار یکنواخت هستند. آسیاب‌های بُر قطعات یکنواخت و دامنه‌ای قابل تنظیم از اندازه‌ها تولید می‌کنند، بنابراین برای دم کردن قهوه عالی ایده‌آل هستند.

آسیاب‌های بُرر از آسیاب‌های تیغه‌ای گران‌تر هستند اما دستی

مدل‌ها نسبتاً ارزان و استفاده از آن‌ها آسان است. اگر از قهوه لذت می‌برید، این یک سرمایه‌گذاری ارزشمند خواهد بود، به‌ویژه اگر اسپرسو تهیه می‌کنید. با این حال، از آنجا که اندازه آسیاب در اسپرسو بسیار مهم است - تغییرات چند صدم میلی‌متر تفاوت ایجاد می‌کند - خرید یک آسیاب قهوه با تیغه مناسب برای اسپرسو و موتوری خوب که قادر به آسیاب کردن دانه‌ها به‌صورت بسیار ریز باشد، اهمیت دارد. برخی از آسیاب‌ها می‌توانند برای قهوه فیلتر و اسپرسو آسیاب کنند، اما بیشتر آن‌ها فقط یکی از این دو کار را انجام می‌دهند.

تولیدکنندگان مختلف از مواد مختلفی برای ساخت برش‌ها استفاده می‌کنند، مانند فولاد یا سرامیک. با گذشت زمان، دندان‌های برش روی برش‌ها شروع به کند شدن می‌کنند و دستگاه به جای برش تمیز، شروع به آسیاب کردن قهوه می‌کند و قطعات ریز زیادی تولید می‌کند که طعم قهوه را بی‌مزه و تلخ می‌کند. توصیه‌های تولیدکننده را در مورد اینکه هر چند وقت یکبار باید این کار انجام شود، دنبال کنید.

بسته‌های جدید را تغییر دهید - بسته‌های جدید سرمایه‌گذاری کوچکی اما ارزشمند در تجهیزات دم‌آوری قهوه شما هستند.

بسیاری از افرادی که قهوه را به عنوان یک سرگرمی دوست دارند، تمایل دارند تا آن را ارتقا دهند

تجهیزات از زمان به زمان. من به شدت توصیه می‌کنم که ابتدا در یک آسیاب بهتر سرمایه‌گذاری کنید. آسیاب‌های گران‌تر دارای موتورها و تیغه‌های برش بهتری هستند که قادر به تولید اندازه‌های آسیاب یکنواخت‌تری هستند. شما با یک آسیاب با کیفیت بالا و یک دستگاه اسپرسو خانگی کوچک، قهوه بهتری نسبت به یک آسیاب ارزان و یک دستگاه اسپرسو تجاری با کیفیت بالا خواهید داشت.

یک آسیاب قهوه با تیغه‌های دندانه‌دار دانه‌ها را به قطعات یکنواخت برش می‌زند و می‌توان آن را به اندازه‌های مختلف آسیاب تنظیم کرد. این آسیاب‌ها سرمایه‌گذاری ایده‌آلی برای تهیه یک قهوه عالی در خانه هستند.

چگالی و اندازه آسیاب

متأسفانه همه قهوه‌ها نباید به یک شکل در آسیاب مورد استفاده قرار گیرند. قهوه‌های تیره‌تر در آسیاب شکننده‌تر هستند و ممکن است نیاز باشد کمی درشت‌تر آسیاب کنید.

به طور مشابه، اگر قهوه از ارتفاع بسیار بالاتری نسبت به قهوه‌ای که معمولاً می‌نوشید باشد - به عنوان مثال، شما قهوه‌ای خوشمزه از برزیل می‌نوشید و سپس به قهوه‌ای از کنیا تغییر می‌دهید - ممکن است نیاز باشد که در آسیاب خود دانه‌ها را ریزتر کنید برای قهوه‌های با ارتفاع بالا. پس از اینکه چند بار این تغییر را انجام دادید، می‌توانید حدس خوبی بزنید هنگام تغییر قهوه‌ها و از تهیه بیش از حد قهوه‌های نامناسب جلوگیری کنید.

آب برای دم کردن

نقش آب در فرآیند دم‌آوری قهوه به‌طور قطع در ایجاد یک فنجان عالی قهوه بسیار حیاتی است. در نگاه اول، توصیه‌های زیر ممکن است کمی بیش از حد به نظر برسند، اما صرف کمی تلاش با آب بازده‌های عظیمی به همراه خواهد داشت.

از چشنده قهوه با تجربه تا مبتدی علاقه‌مند، هر فردی که

هر کسی که این دو را مقایسه کرده است، از تفاوت در کیفیت شگفت‌زده شده است.

نقش آب

آب یک عنصر حیاتی در یک فنجان قهوه است زیرا حدود 90 درصد از حجم یک اسپرسو و 98.5 درصد از یک فنجان قهوه فیلتر شده را تشکیل می‌دهد. اگر آب از ابتدا طعم خوبی نداشته باشد، فنجان قهوه در نهایت نیز طعم خوبی نخواهد داشت. و اگر طعم کلر را حس کنید، فنجان قهوه حاصل بسیار بد خواهد بود. در بسیاری از موارد، یک پارچ فیلتر آب ساده که حاوی کربن فعال است (مانند فیلتر بریتا) می‌تواند کار خوبی در حذف طعم‌های منفی انجام دهد، اما هنوز ممکن است آب ایده‌آل برای دم کردن قهوه تولید نکند.

آب به عنوان یک حلال عمل می‌کند و کار استخراج طعم‌ها را انجام می‌دهد

قهوه در حین فرآیند دم‌آوری. اینجا جایی است که کیفیت آب نقش عمده‌ای ایفا می‌کند، زیرا سختی و محتوای معدنی می‌تواند به‌طور قابل توجهی بر نحوه دم‌آوری قهوه تأثیر بگذارد.

سختی

سختی آب معیاری است برای اندازه‌گیری میزان رسوب کربنات کلسیم حل شده در آب و این موضوع به سنگ بستر در منطقه محلی بستگی دارد. گرم کردن آب باعث می‌شود که رسوب کربنات کلسیم از محلول خارج شده و به مرور زمان به صورت یک تجمع سفید رنگ و پودری شکل بگیرد. افرادی که در مناطق با آب سخت زندگی می‌کنند با مشکلات ناشی از رسوب کربنات کلسیم که بر روی کتری‌ها، دوش‌ها و ماشین‌های لباسشویی تأثیر می‌گذارد، دست و پنجه نرم می‌کنند.

سختی به شدت بر نحوه‌ی آب داغ و تأثیر می‌گذارد

قهوه آسیاب شده تعامل می‌کند. به نظر می‌رسد آب سخت نرخ حل شدن مواد محلول در قهوه را تغییر می‌دهد و به طور اساسی نحوه حل شدن آن‌ها را تغییر می‌کند.

قهوه در سطح شیمیایی دم می‌کشد. به‌طور کلی می‌توان گفت که مقدار کمی سختی مطلوب است، اما هر چیزی از آب متوسط تا سخت، کارکرد ضعیفی در دم کردن قهوه دارد و فنجانی تولید می‌کند که از نظر ظرافت، شیرینی و پیچیدگی فاقد است. همچنین، از نظر عملی، داشتن آب نرم بسیار مهم است اگر از هر نوع دستگاه قهوه‌سازی که آب را گرم می‌کند، مانند دستگاه اسپرسو یا دستگاه قهوه‌ساز فیلتر استفاده می‌کنید.

رسوب کلسیم به سرعت باعث اختلال در عملکرد دستگاه خواهد شد

بسیاری از تولیدکنندگان استفاده از آب سخت را در نظر خواهند گرفت

گارانتی را باطل کرد.

کیفیت آبی که برای دم کردن قهوه‌تان استفاده می‌کنید بر طعم آن تأثیر خواهد گذاشت. آب معدنی ایده‌آل است اما آب تصفیه‌شده نیز طعم قهوه‌تان را بهبود می‌بخشد.

محتوای معدنی

علاوه بر طعم خوب و کمی سختی، چیز دیگری که واقعاً در آب می‌خواهیم، وجود ندارد، اما محتوای معدنی نسبتاً پایین مطلوب است. تولیدکنندگان آب معدنی ملزم به فهرست کردن هستند.

محتوای معدنی روی بطری و معمولاً به عنوان کل مواد جامد حل شده (TDS) یا "باقیمانده خشک در ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد" (۳۶۵ درجه فارنهایت) توصیف می‌شود.

آب ایده‌آل

انجمن قهوه تخصصی آمریکا (SCAA) راهنمایی‌های پیشنهادی برای آب ایده‌آل جهت دم‌آوری قهوه منتشر می‌کند. جدول زیر خلاصه‌ای از این راهنماها را ارائه می‌دهد.

اگر می‌خواهید کیفیت تأمین آب خانگی خود را درک کنید,

با شرکت تأمین آب خود تماس بگیرید یا به وب‌سایت آن مراجعه کنید، زیرا بیشتر آنها ملزم به انتشار داده‌ها در مورد محتوای آب خود هستند. اگر نمی‌توانید این اطلاعات را پیدا کنید، یک کیت آزمایش آب از فروشگاه حیوانات خانگی خریداری کنید (که برای آزمایش آب در آکواریوم‌ها فروخته می‌شود)، که به شما خوانش‌های دقیقی از عناصر کلیدی می‌دهد.

انتخاب یک آب

تمام این اطلاعات ممکن است کمی گیج‌کننده و پیچیده به نظر برسد، اما می‌توان آن را به صورت زیر خلاصه کرد:

اگر در منطقه‌ای با آب نرم تا نسبتاً سخت زندگی می‌کنید، از آب لوله‌کشی استفاده کنید اما ابتدا آن را فیلتر کنید تا طعم آن بهبود یابد.

اگر در منطقه‌ای با آب متوسط تا بسیار سخت زندگی می‌کنید، آب معدنی بهترین گزینه فعلی برای دم کردن قهوه است. آب معدنی نزدیک به اهداف فوق را انتخاب کنید؛ آب‌های برندهای سوپرمارکت معمولاً نسبت به آب‌های برندهای بزرگ، محتوای معدنی کمتری دارند. در حالی که توصیه به استفاده از آب معدنی ایده‌آل نیست، اگر واقعاً می‌خواهید بهترین نتیجه را از قهوه‌تان بگیرید، باید از آبی مناسب برای دم کردن استفاده کنید.

راهنمایی برای آب ایده‌آل برای دم کردن قهوه

تهیه یک فنجان قهوه خوب در خانه به سلیقه بستگی دارد، اما یک عامل مهم که باید درک شود نسبت آب به قهوه است.

اصول تهیه آبجو

یک لحظه کلیدی در سفر از محصول به فنجان، فرآیند دم کردن قهوه است. تمام زحمات تا این نقطه، تمام پتانسیل و طعم لذیذی که در قهوه نهفته است، می‌تواند با دم کردن نادرست از بین برود. ناراحت‌کننده است که چقدر آسان است که قهوه را بد دم کنیم، اما درک اصول پایه می‌تواند به نتایج بهتر منجر شود و فرآیند را لذت‌بخش‌تر کند.

قهوه. به طور کلی، هر چیز دیگری که دانه قهوه را تشکیل می‌دهد می‌تواند در آب حل شود و در فنجان قرار گیرد، اما نه هر چیزی که می‌توانیم از قهوه بگیریم طعم خوبی دارد.

از دهه ۱۹۶۰ تحقیقات مداومی در مورد اندازه‌گیری مقدار قهوه‌ای که واقعاً می‌خواهیم برای اینکه فنجان حاصل طعم خوبی داشته باشد، انجام شده است. اگر مقدار کافی از دانه‌ها را نگیرید، فنجان قهوه نه تنها ضعیف خواهد بود بلکه اغلب طعم ترش و تند نیز خواهد داشت. این را «کم‌استخراج» می‌نامند. و اگر مقدار زیادی از دانه‌ها را بگیریم، فنجان قهوه طعم تلخ، خشن و خاکی خواهد داشت. این را «زیاد استخراج» می‌نامیم.

محاسبه اینکه آیا به اندازه کافی از قهوه استخراج کرده‌ایم یا خیر، ممکن است. در گذشته این کار نسبتاً ساده انجام می‌شد: ابتدا تفاله‌ها قبل از دم کردن وزن می‌شدند و سپس پس از دم کردن، تفاله‌های مصرف شده در یک فر کم‌حرارت قرار می‌گرفتند تا کاملاً خشک شوند. وقتی دوباره وزن می‌شدند، تفاوت وزن نشان می‌داد که چقدر از قهوه در فرآیند دم کردن استخراج شده است. اکنون ترکیبی از یک رفراکتومتر تخصصی و نرم‌افزار گوشی هوشمند به ما این امکان را می‌دهد که به سرعت محاسبه کنیم چقدر از تفاله‌ها استخراج شده است. به طور کلی توافق شده است که یک فنجان خوب قهوه حاوی ۱۸ تا ۲۲ درصد وزن قهوه آسیاب شده‌ای است که برای دم کردن استفاده شده است. اعداد دقیق برای اکثر مردم در خانه مهم نیست، اما درک چگونگی تنظیم پارامترهای مختلف برای بهبود فنجان قهوه مفید است.

قدرت

این یک اصطلاح مهم است زمانی که درباره یک فنجان قهوه صحبت می‌کنیم، اما به طور گسترده‌ای به اشتباه استفاده شده است. این اصطلاح معمولاً بر روی بسته‌های قهوه‌ای که در سوپرمارکت‌ها فروخته می‌شود، به کار می‌رود و در این مورد کاملاً نامناسب است. آنچه که آنها در اینجا سعی دارند منتقل کنند، میزان تیره بودن برشته‌کاری قهوه و شدت تلخی آن است.

کلمه «قدرت» زمانی که برای توصیف یک فنجان قهوه استفاده می‌شود، باید به همان شیوه‌ای به کار رود که برای توصیف نوشیدنی‌های الکلی استفاده می‌شود. یک آبجو که چهار درصد قدرت دارد به این معنی است که چهار درصد از آنچه می‌نوشید الکل است. به همین ترتیب، یک فنجان قهوه قوی درصد بالاتری از قهوه آسیاب شده حل شده در آب داغ نسبت به یک فنجان قهوه ضعیف دارد. وقتی صحبت از قدرت می‌شود، درست و نادرست وجود ندارد - تنها ترجیح فردی وجود دارد.

دو روش برای کنترل قدرت وجود دارد و اولین و رایج‌ترین روش، تغییر نسبت قهوه به آب است. هرچه قهوه بیشتری برای دم کردن یک فنجان استفاده شود، احتمالاً فنجان حاصل قوی‌تر خواهد بود. هنگام صحبت درباره دم کردن، معمولاً قدرت را با تعداد گرم قهوه در هر لیتر آب توصیف می‌کنیم، به عنوان مثال 60 گرم. برای دم کردن یک فنجان قهوه با این قدرت، ابتدا باید تصمیم بگیرید که چقدر قهوه می‌خواهید دم کنید، به عنوان مثال 500 میلی‌لیتر. سپس از نسبت برای محاسبه مقدار قهوه‌ای که باید استفاده کنید، در این مورد 30 گرم، استفاده می‌کنید.

نسبت ترجیحی قهوه به آب در نقاط مختلف جهان از حدود ۴۰ گرم تا نزدیک به ۱۰۰ گرم در برزیل و اسکاندیناوی متغیر است. به طور کلی، مردم نسبتی را که دوست دارند پیدا می‌کنند و برای بیشتر روش‌های دم‌آوری به آن پایبند می‌مانند. من ۶۰ گرم را به عنوان نقطه شروع توصیه می‌کنم. تغییر نسبت قهوه به آب، روشی است که بیشتر مردم در خانه برای تغییر قدرت دم‌آوری‌های خود استفاده می‌کنند، اما همیشه بهترین روش نیست.

روش دیگر برای تغییر قدرت، تغییر سطح استخراج است. هنگامی که ما قهوه را در یک فرنچ پرس دم می‌کنیم، آب به آرامی بیشتر و بیشتر از قهوه خارج می‌شود و نوشیدنی حاصل در حین دم کشیدن قوی‌تر و قوی‌تر می‌شود. چالش این است که سطح استخراج را کنترل کنیم تا از دانه‌ها به اندازه کافی بگیریم که طعم خوبی داشته باشد قبل از اینکه شروع به استخراج طعم‌های تلخ و ناخوشایند کنیم. بسیاری از مردم به تغییر سطح استخراج فکر نمی‌کنند زمانی که یک فنجان قهوه ضعیف دریافت می‌کنند، اما یک اشتباه در استخراج قطعاً می‌تواند به یک فنجان ناامیدکننده منجر شود.

اندازه‌گیری‌های دقیق

تغییرات کوچک در نحوه دم کردن قهوه می‌تواند تأثیر زیادی بر طعم آن داشته باشد. یکی از بزرگ‌ترین متغیرها مقدار آبی است که استفاده می‌کنید و ثبات در این امر یکی از مهم‌ترین جنبه‌های دم کردن قهوه است. ایده خوبی است که دستگاه دم‌کننده قهوه را روی ترازوی دیجیتال قرار دهید تا بتوانید دقیقاً اندازه‌گیری کنید که چه مقدار آب جوش اضافه می‌کنید. به یاد داشته باشید که ۱ میلی‌لیتر آب معادل ۱ گرم وزن دارد. این کار به شما کنترل بیشتری می‌دهد و کیفیت و ثبات دم کردن‌های شما را به طرز چشمگیری بهبود می‌بخشد. یک مجموعه ترازوی دیجیتال ساده گران نیست و بسیاری از مردم در آشپزخانه خود یکی از آن‌ها را دارند. در حالی که در ابتدا کمی وسواس‌گونه به نظر می‌رسد، اما به محض اینکه این‌گونه دم کنید، هرگز نخواهید خواست به روش‌های قبلی برگردید.

یک مجموعه از ترازوی دیجیتال سرمایه‌گذاری ارزشمندی برای هر کسی است که به تهیه قهوه‌ای با کیفیت به طور مداوم علاقه‌مند است.

شیر، خامه و شکر

بیشتر افرادی که به قهوه علاقه‌مند هستند، آگاهند که شیر و شکر توسط کسانی که در صنعت قهوه کار می‌کنند، تا حدی تابو محسوب می‌شوند. بسیاری از مردم این را نوعی خودبرتربینی می‌دانند و این موضوع نقطه‌ای بحث‌برانگیز بین حرفه‌ای‌های قهوه و مصرف‌کنندگان است.

آنچه اغلب توسط حرفه‌ای‌ها فراموش می‌شود این است که بیشتر قهوه‌ای که در جهان سرو می‌شود به چیزی نیاز دارد تا آن را قابل نوشیدن‌تر کند. قهوه‌های ارزان‌قیمت که به‌طور ضعیف برشته یا به‌طور بد دم‌کرده شده‌اند، اغلب به طرز شگفت‌انگیزی تلخ هستند و هیچ شیرینی‌ای ندارند. شیر و حتی بیشتر از آن خامه، کار بسیار خوبی در مسدود کردن برخی از تلخی‌ها انجام می‌دهند و شکر آن را خوش‌طعم‌تر می‌کند. بسیاری از مردم به طعم شیر و شکر در قهوه عادت می‌کنند و سپس آن‌ها را به یک فنجان جالب قهوه که با دقت دم‌کرده شده است، اضافه می‌کنند. این ممکن است برای بارستا، برشته‌کننده حرفه‌ای یا شخصی که به قهوه عالی علاقه‌مند است، ناامیدی ایجاد کند.

قهوه عالی باید شیرینی خاص خود را داشته باشد و به جای سرکوب کردن تلخی، شیر طعم‌های قهوه را پنهان می‌کند و کار تولیدکننده و بیان terroir که قهوه دارد را مخفی می‌کند. من همیشه توصیه می‌کنم قبل از افزودن هر چیزی به قهوه، آن را امتحان کنید. اگر به اندازه کافی خوشمزه نیست که به صورت قهوه سیاه نوشیده شود، سپس شیر یا شکر اضافه کنید تا از فنجان لذت ببرید. با این حال، کاوش در این دنیای شگفت‌انگیز بسیار دشوار است و نوشیدن هر چیزی به جز قهوه سیاه، و سرمایه‌گذاری زمان و تلاش برای یادگیری قدردانی از آن به این روش، بسیار پاداش‌دهنده خواهد بود.

قهوه عالی باید شیرینی خاص خود را داشته باشد و در حالی که هر کس سلیقه‌های شخصی خود را در مورد شیر و شکر دارد، بهتر است ابتدا قهوه را امتحان کنید قبل از اینکه چیزی به آن اضافه کنید

هیچ چیز به آن مربوط نیست.

رسانه‌های فرانسوی

قهوه‌ساز فرانسوی، که به عنوان کافتی‌یر یا پیستون قهوه نیز شناخته می‌شود، احتمالاً underrated ترین روش دم کردن قهوه است. این روش ارزان، آسان، قابل تکرار است و تقریباً همه در خانه یکی از آن‌ها دارند.

با توجه به نام آن، کمی شگفت‌انگیز به نظر می‌رسد که نسخه‌ی آشنا از قهوه‌ساز فرانسوی توسط یک ایتالیایی به نام آتیلیو کالی‌مانی در سال ۱۹۲۹ اختراع و ثبت اختراع شده است. با این حال، یک قهوه‌ساز بسیار مشابه ابتدا توسط دو فرانسوی به نام‌های مایر و دلفورژ در سال ۱۸۵۲ ثبت اختراع شده بود.

یک قهوه‌ساز فرانسوی یک دستگاه دم‌آوری است. با بیشتر روش‌های دم‌آوری

آب از طریق دانه‌های قهوه عبور می‌کند. در اینجا آب و قهوه به‌طور همزمان خیسانده می‌شوند که به تولید استخراج یکنواخت‌تری کمک می‌کند.

جنبه نسبتاً منحصر به فرد دیگر قهوه‌ساز فرانسوی، نحوه‌ای است که

این دستگاه با استفاده از یک توری فلزی، تفاله‌ها را از مایع دم‌کرده فیلتر می‌کند. به دلیل سوراخ‌های نسبتاً بزرگ در توری، مقدار بیشتری از مواد غیرحل‌شده قهوه به فنجان منتقل می‌شود. مزیت این امر این است که مقداری از روغن قهوه و چند تکه ریز معلق قهوه در فنجان وجود دارد که به دم‌کرده نهایی بدنه و بافت غنی‌تری می‌بخشد. عیب این روش، چیزی است که بسیاری از افراد را از استفاده از فرنچ پرس بازمی‌دارد: لجن. در ته فنجان معمولاً مقدار معقولی از ذرات لجن‌دار قهوه پیدا خواهید کرد که (اگر به‌طور تصادفی نوشیده شوند) در دهان بسیار ناخوشایند و شنی هستند.

روش دم‌آوری معکوس به‌گونه‌ای طراحی شده است که به یک دم‌کرده عالی دست یابد

با حداقل مقدار لجن. این کار به کمی بیشتر تلاش و صبر نیاز دارد، اما شما با یک فنجان عالی قهوه پاداش خواهید گرفت که دسترسی آسانی به تمام طعم‌ها و ویژگی‌های منحصر به فرد دانه قهوه به شما می‌دهد.

تهیه قهوه در فرنچ پرس منجر به نوشیدنی با استخراج یکنواخت می‌شود. توری فلزی اجازه می‌دهد تا ذرات کوچک طعم آب را تحت تأثیر قرار دهند و بدنه و بافت غنی ایجاد کنند.

نسبت: ۷۵ گرم در لیتر. اگر می‌خواهید نوشیدنی با قدرتی مشابه با دستگاه دم‌آوری ریختنی تولید کنید، نسبت کمی بالاتر از قهوه به آب را هنگام استفاده از دم‌آور انفوزیون توصیه می‌کنم.

آسیاب: شکر متوسط/کاستر (بسیار ریز). بسیاری از افراد دانه‌های خود را هنگام دم کردن در قهوه‌ساز فرانسوی (به اندازه آسیاب مراجعه کنید) بسیار درشت آسیاب می‌کنند، اما فکر نکنید که این کار ضروری است مگر اینکه آسیاب شما قطعات بسیار ریز زیادی تولید کند و دم‌نوش‌های شما به سرعت تلخ شود.

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید. حتماً ابتدا قهوه را وزن کنید.

یک کتری آب تازه با محتوای معدنی کم را بجوشانید که برای دم کردن قهوه مناسب باشد.

قهوه آسیاب شده را در فرنچ پرس قرار دهید و آن را روی ترازوی وزن بگذارید.

مقدار صحیحی از آب را بریزید و در حین ریختن وزن کنید تا نسبت 75 گرم به لیتر را به دست آورید. نسبتاً سریع بریزید و سعی کنید تمام قهوه را خیس کنید.

قهوه را به مدت چهار دقیقه بگذارید دم بکشد. در این مدت قهوه به سطح می‌آید و لایه‌ای شبیه به پوسته تشکیل می‌دهد.

پس از چهار دقیقه، یک قاشق بزرگ بردارید و لایه‌ی رویی را هم بزنید. این کار باعث می‌شود که بیشتر

قهوه به ته دستگاه دم‌آوری بیفتد.

کمی کف و مقداری ذرات معلق بر روی سطح باقی خواهد ماند. از قاشق برای برداشتن آن‌ها استفاده کنید و دور بیندازید.

پنج دقیقه دیگر صبر کنید. قهوه به هر حال خیلی داغ خواهد بود که نوشیده شود و نگه داشتن آن در دستگاه قهوه‌ساز اجازه می‌دهد که بیشتر و بیشتر قهوه و ذرات ریز به ته بنشیند.

مشبک پیستون را در بالای بشر قرار دهید، اما آن را فشار ندهید. فشار دادن باعث ایجاد تلاطم می‌شود که تمام قهوه لجن‌دار در ته قوری را به هم می‌زند.

قهوه را به آرامی از طریق توری به فنجان(ها) بریزید. تا زمانی که به ته نزدیک شوید، این مایع بسیار کم گل و لای خواهد داشت. اگر بتوانید از ریختن آخرین مقدار خودداری کنید، در نهایت با یک قهوه خوشمزه و معطر که بسیار کم گل و لای دارد، مواجه خواهید شد.

اجازه دهید قهوه کمی در فنجان(ها) خنک شود، سپس لذت ببرید.

قهوه‌سازهای روش ریختن یا فیلتر کردن

اصطلاح "پُر اوور" برای توصیف مجموعه‌ای از روش‌های دم‌آوری مختلف استفاده می‌شود. عامل مشترک این است که آنها از طریق نفوذ آب دم می‌کنند، به این معنی که آب از میان بستر قهوه عبور کرده و در طول مسیر طعم را استخراج می‌کند. معمولاً نوعی ماده برای فیلتر کردن تفاله‌ها از نوشیدنی حاصل وجود دارد و این می‌تواند از کاغذ تا پارچه و یا مش فلزی ریز باشد.

فیلترهای قهوه‌ساز ساده با کاسه بالایی احتمالاً از زمان آغاز دم کردن قهوه مورد استفاده قرار گرفته‌اند، اما نوآوری‌ها در این زمینه نسبتاً دیر به وجود آمدند. در ابتدا فقط از فیلترهای پارچه‌ای استفاده می‌شد؛ اختراع فیلتر کاغذی به یک کارآفرین آلمانی به نام ملیتا بنتزین در سال ۱۹۰۸ نسبت داده می‌شود. اکنون که این شرکت تحت کنترل نوه‌های اوست، گروه ملیتا هنوز هم کاغذهای فیلتر، قهوه و دستگاه‌های قهوه‌ساز را به فروش می‌رساند.

اختراع فیلترهای کاغذی باعث تشویق به دوری از

پرسشگر الکتریکی، یک دم‌کننده وحشتناک بود که آب داغ را از طریق قهوه‌جات به گردش در می‌آورد و فنجانی به شدت تلخ تهیه می‌کرد. زنگ خطر نهایی برای پرسشگر، نوآوری بزرگ بعدی در دم‌آوری قهوه به روش چکه‌ای، ماشین قهوه‌ساز الکتریکی بود. این اختراع به یک شرکت آلمانی دیگر به نام ویگومات نسبت داده می‌شود. انواع مختلف ماشین قهوه‌ساز فیلتر الکتریکی هنوز هم امروز بسیار محبوب هستند، هرچند که همه آن‌ها قهوه خوبی تولید نمی‌کنند.

در حال حاضر دامنه وسیعی از برندهای مختلف آبجوسازی وجود دارد و

دستگاه‌هایی که به‌طور کلی برای انجام همین کار طراحی شده‌اند و هرکدام دارای مزایا و ویژگی‌های خاص خود هستند. خبر خوب این است که اصل این روش دم‌آوری جهانی است و تکنیک آن به‌راحتی به دم‌آورهای مختلف سازگار می‌شود.

اصول کلیدی

زمانی که قهوه به این روش دم می‌شود، سه متغیر بر فنجان قهوه حاصل تأثیر می‌گذارند. متأسفانه این متغیرها مستقل از یکدیگر نیستند، به همین دلیل اندازه‌گیری دقیق هر دو قهوه و آب بسیار مفید است، به‌ویژه اگر صبح زود و در حالی که چشمانتان خواب‌آلود است، قهوه را تهیه می‌کنید.

آسیاب قهوه هرچه قهوه ریزتر باشد، بیشتر از آن استخراج می‌شود زیرا آب از آن عبور می‌کند. این به این دلیل است که سطح بیشتری وجود دارد و آب از دانه‌های ریزتر عبور می‌کند

قهوه را به آرامی بیشتری بریزید تا زمان تماس بیشتری ایجاد شود.

زمان تماس این تنها به این بستگی ندارد که آب چقدر سریع از طریق قهوه عبور می‌کند، بلکه به این نیز مربوط می‌شود که چقدر طول می‌کشد تا آب را اضافه کنیم. ما می‌توانیم زمان دم‌کردن را با اضافه کردن آب به آرامی افزایش دهیم تا استخراج قهوه بیشتر شود.

مقدار قهوه هرچه قهوه بیشتر باشد، زمان بیشتری طول می‌کشد تا آب از آن عبور کند و زمان تماس نیز بیشتر خواهد بود.

برای تکرار یک دم‌کرده خوب، این سه متغیر باید تا حد ممکن ثابت نگه داشته شوند. اگر، به عنوان مثال، کسی به طور تصادفی مقدار قهوه را کاهش دهد، ممکن است فرض کند که دلیل اینکه قهوه به اندازه کافی دم نکشیده، به خاطر نادرست بودن آسیاب است. اگر به این موضوع توجه نکنیم، بسیار آسان است که دچار سردرگمی شویم و شروع به تهیه قهوه بد کنیم.

شکوفایی

این عمل رایج افزودن کمی آب به قهوه در ابتدای دم‌آوری است، معمولاً به اندازه‌ای که تمام قهوه مرطوب شود. وقتی آب داغ را اضافه می‌کنید، دانه‌ها شروع به آزاد کردن دی‌اکسید کربن محبوس شده می‌کنند و بستر قهوه مانند خمیری که در حال پف کردن است، متورم می‌شود. معمولاً ۳۰ ثانیه صبر می‌شود قبل از اینکه شروع به افزودن بقیه آب دم‌آوری کنید.

با وجود شیوع گسترده این عمل، علم زیادی برای توجیه آن وجود ندارد. ممکن است آزاد کردن مقداری از دی‌اکسید کربن به استخراج آسان‌تر قهوه کمک کند و برخی مطالعات به نظر می‌رسد که از این موضوع حمایت می‌کنند. من فکر می‌کنم این همچنین لحظه‌ای دلپذیر در مراسم قهوه صبحگاهی اضافه می‌کند، زیرا تماشای شکوفایی تفاله‌ها کمی مسحورکننده است.

هنگام تهیه قهوه به روش پور-اور، معمول است که در ابتدا کمی آب اضافه کنیم تا قهوه متورم شده و یا شکوفا شود.

قدرت قهوه‌ی دمی به اندازه‌ی آسیاب، و زمان و سرعت آب در حال عبور از آن بستگی دارد.

نسبت: ۶۰ گرم در لیتر. من این را به عنوان نقطه شروع برای تمام روش‌های قهوه‌ریزی و فیلتر قهوه توصیه می‌کنم، اما حتماً آزمایش کنید تا سلیقه خود را پیدا کنید.

آسیاب: شکر متوسط/پودری (بسیار ریز) برای دم کردن حدود 30 گرم قهوه به 500 گرم آب مناسب خواهد بود. اگر می‌خواهید یک فنجان قهوه دم کنید، باید دانه‌ها را ریزتر آسیاب کنید و اگر می‌خواهید بیشتر دم کنید، باید آن‌ها را درشت‌تر آسیاب کنید (به اندازه آسیاب مراجعه کنید).

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید. حتماً ابتدا قهوه را وزن کنید.

یک کتری آب تازه با محتوای معدنی کم را بجوشانید که برای دم کردن قهوه مناسب باشد.

در حالی که کتری در حال جوشیدن است، فیلتر کاغذی را در دستگاه دم‌آوری قرار دهید و به‌طور مختصر زیر آب داغ بشویید. این کار به کاهش هرگونه طعمی که ممکن است کاغذ به قهوه منتقل کند کمک می‌کند و همچنین دستگاه دم‌آوری را گرم می‌کند.

قهوه را به دستگاه دم‌آوری اضافه کنید، دستگاه را روی فنجان یا پارچ قرار دهید و روی ترازو بگذارید.

ده ثانیه صبر کنید پس از اینکه کتری به جوش آمد اگر مستقیماً از آن می‌ریزید. اگر از کتری ریختن استفاده می‌کنید، بلافاصله آب را به آن منتقل کنید.

با استفاده از مقیاس‌ها به عنوان راهنما، کمی آب روی قهوه بریزید، حدود دو برابر وزن قهوه. نگران دقت زیاد نباشید، فقط مطمئن شوید که به اندازه کافی آب اضافه کنید تا قهوه مرطوب شود. دوست دارم مخروط را بردارم و کمی بچرخانم تا مطمئن شوم.

تمام قهوه خیس است. هم زدن با احتیاط با قاشق گزینه دیگری است. قبل از شروع به ریختن بقیه آب، سی ثانیه صبر کنید.

به آرامی بقیه آب را روی قهوه بریزید و در حین انجام این کار وزن کنید تا مقدار دقیقی به دست آورید و آب اضافه شده قبلی را نیز در نظر بگیرید. سعی کنید آب را مستقیماً روی قهوه بریزید و نه دیواره‌های دستگاه دم‌آوری، زیرا ممکن است آب بدون استخراج واقعی قهوه از آن عبور کند.

پس از اینکه تمام آب لازم را اضافه کردید و سطح مایع ۲–۳ سانتی‌متر است

حدود ۲۵ میلی‌متر پایین‌تر از بالای مخروط، دوباره به آرامی آن را بچرخانید. این کار از چسبیدن قهوه به دیواره‌های دستگاه دم‌آوری جلوگیری می‌کند.

بگذارید تا زمانی که بستر قهوه خشک به نظر برسد، چکه کند. باید در پایه دستگاه قهوه‌ساز نسبتاً صاف باشد.

قهوه و کاغذ را دور بیندازید، دستگاه قهوه‌ساز را از فنجان خارج کنید و از قهوه لذت ببرید.

انواع مختلف فیلترها

سه نوع اصلی فیلتر در تهیه قهوه به روش پور اوور و فیلتر وجود دارد. هر یک با جدا کردن چیزهای مختلف، بر روی قهوه نهایی تأثیر می‌گذارد.

فیلترهای فلزی

مانند قهوه‌ساز فرانسوی، فیلترهای فلزی تنها قطعات بزرگ‌تر قهوه آسیاب‌شده را حذف می‌کنند. نوشیدنی حاصل مقداری رسوب لجن‌مانند خواهد داشت و کمی کدر به نظر می‌رسد. این نوشیدنی به دلیل وجود قهوه‌های معلق و روغن‌های قهوه دارای بدنه بیشتری خواهد بود و بسیاری از افراد از چنین فنجانی لذت می‌برند. فیلترهای فلزی می‌توانند به مدت سال‌ها مورد استفاده قرار گیرند به شرطی که فیلترها تمیز نگه‌داشته شوند و به‌طور منظم شسته شوند، زیرا عدم انجام این کار باعث تجمع روغن‌ها و فاسد شدن آن‌ها خواهد شد.

پارچه

پارچه برای فیلتر کردن قهوه از مدت‌ها پیش استفاده شده است. مانند کاغذ، ذرات معلق قهوه را جدا می‌کند اما اجازه می‌دهد مقداری از روغن عبور کند. فنجان حاصل بسیار تمیز است و حس دهانی غنی‌تر و کامل‌تری دارد.

پس از استفاده، بلافاصله فیلتر پارچه‌ای را تا حد ممکن بشویید و سپس سریعاً خشک کنید. اگر پارچه را به آرامی خشک کنید، طعم‌های ناخوشایندی ایجاد خواهد کرد، مشابه بوی لباس‌هایی که بیش از حد در ماشین لباسشویی مانده‌اند. اگر به‌طور منظم از پارچه استفاده می‌کنید، آن را در یک لیوان آب در یخچال مرطوب نگه‌دارید. اگر قصد دارید پارچه را برای مدت طولانی نگهداری کنید، آن را مرطوب در یک کیسه زیپ‌دار قرار داده و فریز کنید. با این حال، یخ‌زدن و ذوب کردن مکرر آن باعث می‌شود پارچه کمی سریع‌تر خراب شود.

پارچه نباید اجازه داده شود که خیلی کثیف شود. برای تمیز کردن، من محصولی به نام کافیزا که توسط اورنکس ساخته شده است را توصیه می‌کنم. در حالی که این محصول به عنوان تمیزکننده ماشین اسپرسو تبلیغ می‌شود، فرمول اصلی آن برای تمیز کردن پارچه‌های استفاده شده در دم‌آورهای فیلتر بزرگ توسعه یافته است. مقدار کمی از آن را در آب داغ حل کنید و پارچه را در آن خیس کنید، سپس به‌خوبی آبکشی کرده و نگهداری کنید.

مقاله

فیلترهای کاغذی رایج‌ترین نوع فیلتر هستند و تمیزترین فنجان قهوه را تولید می‌کنند. آن‌ها تمام مواد معلق و همچنین هر روغنی که ممکن است در دم‌آوری قهوه وجود داشته باشد را جدا می‌کنند. فنجان حاصل مایعی نسبتاً شفاف است که اغلب دارای رنگ مایل به قرمز است. من همیشه توصیه می‌کنم

کاغذهای سفید شده، زیرا کاغذهای قهوه‌ای نشده تمایل دارند طعم ناخوشایند کاغذی را به قهوه منتقل کنند.

روش دستگاه فیلتر الکتریکی

یک دستگاه قهوه‌ساز برقی بسیاری از حدس و گمان‌ها را از بین می‌برد و تکرارپذیری زیادی را اضافه می‌کند. ما هنوز باید در مقدار قهوه‌ای که استفاده می‌کنیم و مقدار آبی که به دستگاه می‌ریزیم، ثبات داشته باشیم، اما به جز این، می‌توانیم به دستگاه قهوه‌ساز اعتماد کنیم که کار خود را به درستی انجام دهد.

با این حال، بیشتر دستگاه‌های قهوه‌ساز خانگی تمایل دارند قهوه نسبتاً بدی تهیه کنند. این عمدتاً به این دلیل است که آنها قادر به گرم کردن آب تا دمای مناسب نیستند. اگر در حال خرید یک دستگاه جدید هستید، مطمئن شوید که تأیید شده است که به دماهای مناسب می‌رسد. من خرید دستگاهی را که توسط سازمان‌هایی مانند انجمن قهوه تخصصی آمریکا یا مرکز تهیه قهوه اروپا تأیید شده است، توصیه می‌کنم.

من همچنین از خرید دستگاهی با هر نوع صفحه داغ خودداری می‌کنم.

نگه‌داشتن یک قوری قهوه روی صفحه گرم‌کن به سرعت قهوه را "پخته" و طعم‌های ناخوشایندی تولید می‌کند. به جای آن، یک دستگاه با کاراف حرارتی انتخاب کنید. بیشتر دستگاه‌های برقی در هنگام دم کردن حجم‌های بزرگ‌تر بهترین عملکرد را دارند. با بیشتر دستگاه‌ها، توصیه می‌کنم حداقل ۵۰۰ میلی‌لیتر قهوه را در یک بار دم کنید که حدود ۳۰ دقیقه در یک کاراف حرارتی باقی می‌ماند.

نسبت: ۶۰ گرم در لیتر. من این را به عنوان نقطه شروع برای تمام روش‌های قهوه‌ریزی و فیلتر قهوه توصیه می‌کنم، اما حتماً آزمایش کنید تا سلیقه خود را پیدا کنید.

آسیاب: شکر متوسط/کاستر (بسیار ریز) اگر بین ۵۰۰ میلی‌لیتر تا ۱ لیتر قهوه تهیه می‌کنید. اگر حجم‌های بزرگ‌تری را دم می‌کنید، باید دانه‌ها را به‌طور درشت‌تری آسیاب کنید (به اندازه آسیاب مراجعه کنید)، زیرا بسیاری از دستگاه‌ها می‌توانند تا ۱ لیتر در یک بار دم کنند، اگر نه بیشتر.

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید. حتماً ابتدا قهوه را وزن کنید.

کاغذ فیلتر را در سبد دم کردن قرار دهید، سپس زیر شیر آب داغ بشویید.

سبد دم‌آوری را در دستگاه قرار دهید، سپس آب تازه با محتوای معدنی کم که برای دم کردن قهوه مناسب است، اضافه کنید.

دستگاه را روشن کنید و هنگامی که دم کردن شروع شد، به آن توجه کنید. اگر بخشی از قهوه خیس نمی‌شود، با یک قاشق آن را به سرعت هم بزنید.

اجازه دهید دم‌کردن تمام شود.

کاغذ و تفاله‌ها را دور بیندازید.

از قهوه‌تان لذت ببرید.

ایروپرس

آروپرس یک قهوه‌ساز نسبتاً غیرمعمول است، اما هنوز کسی را ملاقات نکرده‌ام که یکی از آن‌ها را داشته باشد و از استفاده از آن لذت نبرد. این دستگاه در سال ۲۰۰۵ توسط آلن آدلر، مخترع حلقه پرتاب آروبی، اختراع شد - به همین دلیل نامش اینگونه است. این قهوه‌ساز ارزان، بادوام و بسیار قابل حمل است که بسیاری از حرفه‌ای‌های قهوه آن را هنگام سفر به دور دنیا با خود می‌برند. علاوه بر این، تمیز کردن این قهوه‌ساز بسیار آسان است.

چیز جالب در مورد آروپرس این است که دو روش دم‌آوری مختلف را ترکیب می‌کند. در ابتدا، آب و قهوه به‌طور همزمان دم می‌کشند، همان‌طور که در یک فرنچ پرس انجام می‌شود. با این حال، برای تکمیل دم‌آوری، از یک پیستون استفاده می‌شود تا آب را از میان تفاله‌ها و سپس از طریق یک فیلتر کاغذی عبور دهد - کمی شبیه به یک دستگاه اسپرسو و کمی شبیه به یک دستگاه قهوه‌ساز فیلتر.

در مقایسه با سایر سازندگان، تعداد دستورالعمل‌ها و تکنیک‌های مختلفی که می‌توان با ایرپرس استفاده کرد، بسیار زیاد است. هر ساله یک مسابقه برای بهترین تکنیک وجود دارد که در نروژ آغاز شد اما به یک رویداد بین‌المللی به نام مسابقات جهانی ایرپرس تبدیل شده است. هر ساله برگزارکنندگان سه روش برتر از مسابقه را در وب‌سایت خود (www.worldaeropresschampionship.com) منتشر می‌کنند که باید به شما ایده‌ای از چقدر متغیر بودن این دستگاه‌ها بدهد.

با این حال، من با هرگونه ادعایی مبنی بر اینکه Aeropress می‌تواند برای تولید اسپرسو یا چیزی شبیه به آن استفاده شود، مخالفم. این دستگاه می‌تواند فنجان‌های کوچک و قوی قهوه تهیه کند، اما فردی که بر روی پیستون فشار می‌آورد، به سادگی نمی‌تواند فشارهای بسیار بالایی را که در یک دستگاه اسپرسو استفاده می‌شود، تقلید کند.

دو روش اصلی استفاده از این دستگاه در روش سنتی آروپرس و روش معکوس آروپرس توصیف شده‌اند.

نسبت و اندازه آسیاب

رابطه بین اندازه آسیاب، زمان دم کردن و مقدار آب دم کردن استفاده شده در اینجا بسیار مهم است. برای بهترین نتایج با یک ایرپرس، ابتدا باید تصمیم بگیرید که چه نوع فنجان قهوه‌ای می‌خواهید بنوشید.

اگر می‌خواهید چیزی کوتاه و قوی دم کنید، پیشنهاد می‌کنم با نسبت ۱۰۰ گرم به ۱ لیتر شروع کنید. اگر می‌خواهید کمی سریع‌تر دم کنید، پس شما...

نیاز است که نسبتاً ریز آسیاب شود. می‌توانید از آسیاب درشت‌تری استفاده کنید، اما برای بهترین نتایج باید زمان دم‌کردن را افزایش دهید.

اگر می‌خواهید چیزی نزدیک به یک فنجان قهوه معمولی داشته باشید، پیشنهاد می‌کنم از نسبت ۷۵ گرم به لیتر استفاده کنید. این همان نسبتی است که برای قهوه‌ساز فرانسوی توصیه می‌شود زیرا این نیز یک روش دم‌آوری غوطه‌وری است. دوباره می‌توانید زمان دم‌آوری خود را با اندازه آسیاب خود هماهنگ کنید.

آروپرس مانند یک دستگاه قهوه‌ساز فیلتر است که به صورت دستی عمل می‌کند و ترکیبی از دستگاه اسپرسو و قهوه‌ساز فیلتر است: یک پیستون برای فشار دادن آب از طریق قهوه آسیاب شده و سپس از طریق یک فیلتر کاغذی استفاده می‌شود.

این روش به شما این امکان را می‌دهد که کمی بیشتر از روش معکوس که در زیر توضیح داده شده است، قهوه دم کنید. همچنین کمی کمتر دقت‌طلب است و احتمال کمتری برای ایجاد بی‌نظمی در آشپزخانه وجود دارد.

زیرا عوامل زیادی در کار هستند، وسوسه‌انگیز است که بسیاری از متغیرها را به طور همزمان تنظیم کنیم. فشار بیشتر باعث تسریع در دم‌آوری می‌شود اما همچنین کمی بیشتر از قهوه استخراج می‌کند؛ افزایش زمان خیساندن نیز بیشتر استخراج می‌کند، همان‌طور که آسیاب کردن قهوه در تنظیمات ریزتر نیز این کار را انجام می‌دهد. با این حال، همیشه بهتر است که تنها یک چیز را در هر بار تغییر دهیم و آزمایش‌های بیشتر به سادگی به معنای فرصت‌های بیشتر برای نوشیدن فنجان‌های جالب قهوه است.

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید. حتماً ابتدا قهوه را وزن کنید.

یک کاغذ فیلتر را درون نگهدارنده فیلتر قرار دهید و آن را در بدنه دستگاه دم‌آوری قفل کنید.

مقداری آب داغ را از طریق دستگاه بریو کنید تا دستگاه گرم شود و کاغذ را بشویید.

یک فنجان را روی ترازوی دیجیتال خود قرار دهید، قسمت اصلی قهوه‌ساز را روی آن بگذارید و قهوه را اضافه کنید.

یک کتری آب تازه با محتوای معدنی کم را بجوشانید که برای دم کردن قهوه مناسب باشد.

ده تا بیست ثانیه پس از جوش آمدن کتری صبر کنید، سپس ترازو را روشن کنید و مقدار مورد نظر آب را به آروپرس اضافه کنید (به عنوان مثال، برای ۱۵ گرم قهوه، ۲۰۰ میلی‌لیتر (۲۰۰ گرم) آب اضافه می‌کنم). یک تایمر را شروع کنید.

قهوه را به سرعت هم بزنید، سپس قسمت پیستون آروپرس را در جای خود قرار دهید. مطمئن شوید که محکم شده است، اما هنوز فشار ندهید. این کار یک خلاء بالای قهوه ایجاد می‌کند و از چکه کردن مایع از پایین دستگاه قبل از زمان مورد نظر جلوگیری می‌کند.

پس از یک دوره دم‌کردن (پیشنهاد می‌کنم با یک دقیقه شروع کنید) فنجان و دم‌کن را از روی ترازو بردارید و به آرامی پیستون را پایین فشار دهید تا تمام مایع خارج شود

اخراج شد. D

پیستون را چند سانتی‌متر (1 اینچ) به عقب بکشید تا از چکه کردن قهوه‌ساز هنگام دور انداختن قهوه مصرف‌شده جلوگیری شود. فیلتر را جدا کنید و در حالی که قهوه‌ساز را بالای سطل زباله نگه داشته‌اید، پیستون را فشار دهید تا تفاله‌ها خارج شوند. هر گونه تکه‌های شل را بتکانید، سپس بلافاصله زیر پیستون و قهوه‌ساز را بشویید و تمیز کنید.

از قهوه‌تان لذت ببرید.

I
می‌خواهم این روش را توصیف کنم زیرا بسیار محبوب است، اما همچنین به این دلیل که اغلب اشتباه پیش می‌رود. توصیه می‌کنم با روش سنتی شروع کنید - و به‌طور کلی از آن استفاده کنید - اما اگر می‌خواهید آزمایش کنید، در اینجا نحوه انجام آن به‌طور ایمن آورده شده است.

ایده پشت این روش جایگزین این است که دستگاه را برعکس کنید، به طوری که در مرحله دم کردن مایع دم‌کردنی نتواند فرار کند. شما باید دستگاه دم‌کننده پر از قهوه را بر روی یک فنجان برگردانید قبل از اینکه پیستون را فشار دهید و اینجاست که مشکلات پیش می‌آید - ظروف پر از مایع داغ باید با احتیاط برگردانده شوند. همچنین مهم است که توجه داشته باشید این روش به شما اجازه نمی‌دهد قهوه زیادی دم کنید: حداکثر مقدار دم کردن احتمالاً ۲۰۰ میلی‌لیتر آب است.

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید. حتماً ابتدا قهوه را وزن کنید.

یک کاغذ فیلتر را درون نگهدارنده فیلتر قرار دهید و آن را در بدنه دستگاه دم‌آوری قفل کنید.

مقداری آب داغ را از طریق دستگاه بریو کنید تا دستگاه گرم شود و کاغذ را بشویید.

پیستون را حدود ۲ سانتی‌متر (¾ اینچ) به داخل دستگاه قهوه‌ساز وارد کنید، دستگاه را برعکس کنید و روی ترازوی دیجیتال قرار دهید. قهوه را اضافه کنید.

یک کتری آب تازه با محتوای معدنی کم را بجوشانید که برای دم کردن قهوه مناسب باشد.

ده تا بیست ثانیه پس از جوش آمدن کتری صبر کنید، سپس ترازو را روشن کنید و مقدار مورد نظر آب داغ را به آروپرس اضافه کنید.

یک تایمر راه‌اندازی کنید و قهوه را به سرعت هم بزنید. به مدت یک دقیقه دم کنید.

در حین دم کردن قهوه، دستگاه دم‌آوری را از ترازوی وزن بردارید. نگهدارنده فیلتر حاوی کاغذ را روی دستگاه دم‌آوری قرار دهید. اگر کاغذ را شسته‌اید، باید وقتی برعکس می‌شود، بچسبد.

به آرامی قسمت بالایی دستگاه دم‌آوری را به سمت پایین بر روی پیستون بکشید تا مایع تقریباً به فیلتر برسد. این کار باعث می‌شود پیستون بسیار پایدارتر شده و احتمال جدا شدن آن در حین برگرداندن کاهش یابد.

در انتهای شیب، یک فنجان را به صورت وارونه بر روی دستگاه دم‌آوری قرار دهید و با یک دست بر روی هر کدام، به آرامی آن‌ها را برگردانید. D, E

به آرامی پیستون را پایین فشار دهید تا تمام مایع به داخل فنجان تخلیه شود.

brewer را خالی کرده و بشویید.

از قهوه‌تان لذت ببرید.

قهوه‌جوش موکا روی اجاق

بیشتر خانه‌ها یک قهوه‌ساز موکا دارند که یا در حال استفاده است یا حداقل در یک کمد پنهان شده است. به طرق مختلف، من در توضیح محبوبیت آن دچار مشکل هستم، زیرا این دستگاه کاربرپسندترین وسیله در جهان نیست و تولید قهوه خوشمزه با آن آسان نیست. این دستگاه تمایل دارد قهوه‌ای بسیار قوی و بسیار تلخ تولید کند، اما به اندازه‌ای برای نوشندگان اسپرسو قابل قبول است که تقریباً هر خانواده‌ای در ایتالیا به طور مذهبی از آن استفاده می‌کند.

اختراع قهوه‌ساز موکا به آلفونسو بیالتی تعلق دارد که در سال ۱۹۳۳ آن را اختراع کرد. شرکت بیالتی همچنان به تولید قهوه‌سازهای بسیار محبوب ادامه می‌دهد. قهوه‌سازهای موکا اغلب هنوز از آلومینیوم ساخته می‌شوند (درباره آن چند سال پیش یک داستان ترسناک نادرست وجود داشت)، اگرچه خرید مدل استیل ضد زنگ ممکن و مطلوب‌تر است.

روش زیر کمی متفاوت است از طریقه‌ای که بیشتر مردم استفاده می‌کنند

موکاپات، اما این توصیه ممکن است حتی به کسانی که از قهوه‌ای که با آن تولید می‌کنند راضی هستند نیز کمک کند. بزرگ‌ترین مشکل من با این نوع قهوه‌ساز این است که دمای آب دم‌آوری به حدی بالا می‌رسد که شروع به استخراج ترکیبات بسیار تلخ از قهوه می‌کنید. برخی افراد تلخی دم‌آوری موکاپات را گرامی می‌دارند و برخی دیگر به خاطر آن از این دستگاه متنفرند. تکنیک زیر به مردم کمک کرده است تا احترام جدیدی به قهوه‌ساز فراموش‌شده خود پیدا کنند و قهوه خود را به شیوه‌ای متفاوت لذت ببرند.

با این حال، به دلیل نسبت بالای قهوه به آب و به دلیل اینکه

زمان دم‌آوری نسبتاً سریع است، اما هنوز هم دشوار است که قهوه‌های سبک‌برشته، متراکم یا به‌ویژه اسیدی و آبدار را با این روش دم‌آوری خوش‌طعم کرد. من توصیه می‌کنم از برشته‌کاری سبک اسپرسو استفاده کنید یا شاید قهوه‌ای که در ارتفاعات پایین‌تر کشت می‌شود. من از برشته‌کاری‌های تیره دوری می‌کنم به‌خاطر تمایل این روش به تولید فنجانی تلخ.

برای به دست آوردن بهترین نتایج از قهوه‌ساز موکا روی اجاق، یک قهوه اسپرسو با رست سبک یا قهوه‌ای که در ارتفاعات پایین‌تر کشت شده است را انتخاب کنید. این کار از تهیه یک نوشیدنی بسیار تلخ جلوگیری می‌کند.

نسبت: ۲۰۰ گرم در لیتر. در بیشتر موارد، شما کنترل زیادی بر نسبت ندارید. شما به سادگی محفظه قهوه آسیاب شده را پر می‌کنید و سپس واحد را با آب پر می‌کنید تا به کمی زیر شیر فشار اضافی برسد، بنابراین فضای کمی برای مانور وجود دارد.

آسیاب: نسبتاً ریز/نمک. من استفاده از آسیاب اسپرسو/ریز بسیار را توصیه نمی‌کنم، که موضعی تا حدی بحث‌برانگیز است. من آسیاب کمی درشت‌تر از آنچه اکثر مردم انتخاب می‌کنند را ترجیح می‌دهم زیرا می‌خواهم تلخی در فنجان نهایی را به حداقل برسانم (به اندازه آسیاب مراجعه کنید).

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید و سبد را به گونه‌ای پر کنید که یکنواخت و هم‌سطح باشد. قهوه را فشرده نکنید.

یک کتری آب تازه با محتوای معدنی کم را به جوش بیاورید که برای دم کردن قهوه مناسب باشد. مزیت شروع با آب داغ این است که قوری زمان کمتری روی حرارت قرار می‌گیرد و قهوه آسیاب شده به اندازه کمتری داغ می‌شود که به کاهش تلخی کمک می‌کند.

قسمت پایینی دستگاه دم‌آوری را با آب داغ پر کنید تا کمی زیر شیر کوچک باشد. آن را با آب نپوشانید؛ این یک شیر ایمنی است که از افزایش فشار بیش از حد جلوگیری می‌کند.

سبد قهوه را در جای خود قرار دهید. اطمینان حاصل کنید که واشر لاستیکی گرد کاملاً تمیز است، سپس به آرامی دستگاه قهوه‌ساز را مونتاژ کنید. اگر این واشر به درستی آب‌بندی نشود، دستگاه قهوه‌ساز به درستی کار نخواهد کرد.

قابلمه را روی حرارت کم تا متوسط قرار دهید و درب آن را باز بگذارید. وقتی آب در محفظه پایینی شروع به جوشیدن کرد، فشاری که بخار ایجاد می‌کند، آب را از طریق لوله‌ای که به قهوه می‌رسد، منتقل می‌کند. هرچه آب را سریع‌تر و با شدت بیشتری بجوشانید، فشار بیشتری ایجاد می‌کنید و فرآیند دم‌آوری سریع‌تر خواهد بود - اما نمی‌خواهید که خیلی سریع پیش بروید.

قهوه باید به آرامی در محفظه بالایی شروع به ظاهر شدن کند. با دقت گوش کنید: وقتی صدای غرش را می‌شنوید، زمان آن است که حرارت را خاموش کرده و دم کردن را متوقف کنید. این صدا نشان می‌دهد که بیشتر آب قبلاً به بالا منتقل شده و بخار اکنون شروع به عبور از قهوه می‌کند که باعث تلخی بیشتر دم‌نوش خواهد شد.

برای متوقف کردن دم کردن، پایه دستگاه دم‌آوری را زیر آب سرد جاری قرار دهید. این کاهش دما باعث می‌شود بخار متراکم شده و فشار از بین برود.

از قهوه‌تان لذت ببرید.

ظرف خلا

قهوه‌جوش وکیوم، که اکنون به عنوان دستگاه قهوه‌ساز سایفون نیز شناخته می‌شود، یک روش بسیار قدیمی و فوق‌العاده سرگرم‌کننده برای تهیه قهوه است. با این حال، در بسیاری از جنبه‌ها نیز به شدت آزاردهنده و به اندازه‌ای ناامیدکننده است که بسیاری از مردم دستگاه قهوه‌ساز خود را به یک کمد یا قفسه به عنوان یک قطعه تزئینی اختصاص می‌دهند.

قهوه‌جوش‌های وکیوم نخستین بار در دهه ۱۸۳۰ در آلمان ظاهر شدند. در سال ۱۸۳۸ یک پتنت برای یکی از آن‌ها به یک زن فرانسوی به نام ژان ریچارد صادر شد. طراحی آن از زمان ابداع چندان تغییر نکرده است. این قهوه‌جوش دارای دو محفظه است که محفظه پایین با آب پر شده و به نقطه جوش می‌رسد. محفظه بالایی که حاوی تفاله‌های قهوه است، سپس بر روی آن قرار می‌گیرد و یک مهر و موم ایجاد می‌کند و اجازه می‌دهد بخار در محفظه پایین جمع شود. این بخار محبوس، آب را از محفظه پایین از طریق یک لوله و یک فیلتر به محفظه بالایی می‌فرستد. در این مرحله، آب کمی زیر نقطه جوش است و برای تهیه قهوه مناسب است. قهوه برای مدت زمان مورد نظر به حال خود رها می‌شود؛ مهم است که در حین دم کشیدن قهوه، محفظه پایین را گرم نگه داریم.

برای پایان دادن به دم کردن، ظرف وکیوم از منبع حرارتی برداشته می‌شود.

با خنک شدن بخار، بخار به آب تبدیل می‌شود و یک خلأ ایجاد می‌کند که قهوه را از محفظه بالایی به‌وسیله فیلتر به محفظه پایینی می‌کشد. تفاله‌ها در بخش بالایی محبوس و جدا می‌مانند و قهوه را می‌توان از کاراف پایینی ریخت. کل این فرآیند یک کاربرد دلپذیر از فیزیک است و اغلب به یک آزمایش کلاسی تشبیه می‌شود. متأسفانه، به‌قدری دشوار است که اکثر مردم چند بار تلاش می‌کنند و سپس تسلیم می‌شوند که این واقعاً جای تأسف دارد.

قهوه‌جوش‌های وکیوم روشی پیچیده برای تهیه قهوه به‌وسیله غوطه‌وری هستند. بخار از محفظه پایینی بالا می‌رود و قهوه‌زردها را که در بالاست دم می‌کند، سپس نوشیدنی را به کاراف پایینی متراکم می‌کند.

ابزارهای اضافی

برای این روش دم‌آوری، یک منبع حرارتی مستقل لازم است. برخی از قهوه‌جوش‌های وکیوم به‌گونه‌ای طراحی شده‌اند که مستقیماً روی اجاق‌گاز قرار بگیرند و برخی دیگر با شمع‌های الکلی خود عرضه می‌شوند. این شمع‌ها بهتر است با یک اجاق‌گاز کوچک بوتان جایگزین شوند. در ژاپن و در برخی از کافی‌شاپ‌های تخصصی، منبع حرارتی ترجیحی یک لامپ هالوژنی است.

زیر جوشنده قرار داده شده است. این منبع حرارت کارآمدترین نیست اما واقعاً فوق‌العاده به نظر می‌رسد.

برخی از افراد از قاشقک‌های کوچک بامبو برای هم زدن قهوه استفاده می‌کنند اما این‌ها

هیچ چیز خاصی نیست و یک قاشق به همان اندازه خوب عمل می‌کند. در حالی که نمی‌توانم انکار کنم که لذت در به دست آوردن و استفاده از یک مجموعه خاص از ابزارها برای یک آیین وجود دارد، اما ادعا نمی‌کنم که آنها تأثیری بر قهوه دارند.

فیلتر

بیشتر قوری‌های وکیوم سنتی از یک فیلتر پارچه‌ای استفاده می‌کنند که دور یک دیسک فلزی پیچیده شده است. مهم است که این پارچه تمیز نگه داشته شود. پس از هر بار استفاده، پارچه را به طور کامل زیر آب داغ بشویید. اگر قرار است برای چند روز استفاده نشود، آن را با یک شوینده مناسب تمیز کنید. برای اطلاعات بیشتر در مورد تمیز کردن و نگهداری فیلترهای پارچه‌ای، به (انواع مختلف فیلترها) مراجعه کنید. گزینه‌هایی به جای پارچه وجود دارد مانند کاغذ یا فلز، اما این‌ها معمولاً به آداپتورهای خاصی نیاز دارند.

نسبت: ۷۵ گرم در لیتر. برخی افراد ترجیح می‌دهند برای دم‌آوری با سیفون کمی بیشتر از این مقدار قهوه استفاده کنند، به‌ویژه در ژاپن که این روش به‌طور رایج استفاده می‌شود.

آسیاب: شکر متوسط/شکر قنادی. از آنجا که این یک روش غوطه‌وری است، می‌توانید زمان دم‌آوری خود را با اندازه آسیاب مطابقت دهید. توصیه می‌شود از آسیاب کردن خیلی ریز خودداری کنید زیرا ممکن است فرآیند تخلیه را متوقف کند و دم‌آوری را به پایان برساند. آسیاب بسیار درشت به معنای زمان دم‌آوری بسیار طولانی در دماهای بالاتر خواهد بود که می‌تواند باعث تلخی دم‌آوری شود (به اندازه آسیاب مراجعه کنید).

قهوه را درست قبل از شروع دم کردن آسیاب کنید. حتماً ابتدا قهوه را وزن کنید.

یک کتری آب تازه با محتوای معدنی کم را بجوشانید که برای دم کردن قهوه مناسب باشد.

فیلتر را در محفظه بالایی قرار دهید و مطمئن شوید که کاملاً هم‌سطح است.

کف پایین را روی ترازوی دیجیتال خود قرار دهید و مقدار محاسبه‌شده آب داغ را با توجه به نسبت مورد نظر خود بریزید.

کاسه پایینی را به منبع حرارتی خود (یک شعله‌سوز کوچک، یک شعله‌سوز الکلی یا یک لامپ هالوژنی، همان‌طور که در اینجا نشان داده شده است) با استفاده از دسته برای جابجایی آن منتقل کنید.

بالای محفظه بالایی را قرار دهید، اما هنوز آن را مهر نکنید. اگر مهر را خیلی زود بزنید، گازهای در حال گسترش آب را به داخل محفظه بالایی فشار می‌دهند قبل از اینکه دما مناسب باشد و طعم قهوه شما را خراب می‌کند.

زمانی که آب شروع به جوشیدن کرد، محفظه بالایی را بر روی محفظه پایینی ببندید. اگر از منبع حرارتی قابل کنترل استفاده می‌کنید، در این مرحله حرارت را به کم کاهش دهید. آب جوش اکنون شروع به بالا آمدن به محفظه بالایی خواهد کرد. به طور مستقیم به فیلتر نگاه کنید تا مطمئن شوید که در مرکز قرار دارد: اگر این‌گونه نیست، خواهید دید که حباب‌های زیادی از یک سمت در حال جریان هستند. از پارو یا قاشق خود استفاده کنید تا فیلتر را به آرامی در جای خود قرار دهید تا به درستی تنظیم شود.

در ابتدا، حباب‌ها در محفظه بالایی به شدت فعال خواهند بود و حباب‌های بزرگی تشکیل می‌دهند. هنگامی که حباب‌ها کوچک‌تر شدند، شما آماده‌ی دم کردن هستید. قهوه را به آب اضافه کنید و آن را هم بزنید تا کاملاً خیس شود، سپس یک تایمر را شروع کنید.

یک لایه رویی تشکیل خواهد شد. پس از سی ثانیه، آن را به آرامی هم بزنید تا قهوه شناور به داخل دم‌کرده برگردد.

پس از سی ثانیه دیگر، منبع حرارت را خاموش کنید. هنگامی که قهوه شروع به پایین رفتن به محفظه پایینی می‌کند، آن را به آرامی یک بار در جهت ساعتگرد و سپس یک بار در جهت خلاف ساعتگرد هم بزنید تا از چسبیدن آن به دیواره‌های قهوه‌ساز جلوگیری کنید، اما اگر بیش از حد هم بزنید، در انتهای دم‌آوری یک قله بزرگ از قهوه خواهید داشت که نشان‌دهنده استخراج نامنظم است.

اجازه دهید قهوه به طور کامل تخلیه شود. یک لایه کمی گنبدی شکل از تفاله‌ها در محفظه بالایی باقی خواهد ماند. قهوه را در یک قوری بریزید، زیرا حرارت باقی‌مانده از کاراف می‌تواند طعم قهوه را پخته کند.