Palmier 棕櫚樹
【Ingredients】 【成分】
-生地-
Montaigu AOP発酵バター
蒙泰古 AOP 發酵奶油
【 How to make】 如何製作
生地
ふ前日までに仕込み 前日之前準備好
- ネオン、ル・ガトー、塩を混ぜる 霓虹、蛋糕、混合鹽
- 1 に、Montaigu AOP発酵バター
冷水を加える
1. 在 Montaigu AOP 發酵奶油
中加入冷水
- 低速約2分で生地がまとまるまで混ぜる 低速約 2 分鐘攪拌至麵糰成型
- 生地をミキサーから取り出し、生地をまとめ寝かせる(常温 30分)
將麵團從攪拌機中取出,將麵團整理好並靜置(常溫 30 分鐘)
- 生地をまとめ直し表面を張らせ、上部に十字の切れ目を付け、冷蔵庫で
時間以上休ませる
生地重新整理表面,並在上部切十字的切口,放入冰箱休息
小時以上
- 折込( 3 折 2 回
折 2 回
折 1 回)
折り込みごとに生地を泠蔵で休ませる
折込(3 折 2 回
折 2 回
折 1 回)
每次折疊都要讓生地在冷藏中休息
- 折込んだ生地を一晩寝かせる(冷蔵
以下)
折込的生地放置一晚(冷藏
以下)
成型
- 厚さ 5 mm 、幅
、長さ 55 cm くらいの大きさに生地を延ばす
厚度 5 毫米,寬度
,長度約 55 公分的大小將布料延展
- 内側になる面を上にし、上部にグラニュー糖をまぶし、均一に広げて押し付ける
內側的面朝上,將砂糖撒在上面,均勻地鋪開並壓實
- 中心に向かって、手前の外側から中心に向かっておりこむ(中央を少し開ける)
中心向,從前方的外側向中心滲入(中央稍微留空)
- 織り込んだ生地を更に合わせて、表面にグラニュー糖をまぶして冷凍庫で冷やす
焼成しない場合は、4の状態で冷凍保管しておく
將織入的布料進一步調整,表面撒上砂糖並放入冷凍庫冷卻
如果不進行烘烤,則在第 4 步的狀態下冷凍保存
- 半冷凍で厚さ 1 cm にカットした生地を十分に間隔を開けて天板に並べる
半冷凍的生地切成 1 厘米厚,並充分間隔地排列在烤盤上
-
分
表と裏を返す
分~15分
分
表和裏翻轉
分~15 分
【 Ingredients】 【 成分 】
-サブレ- -沙布蕾-
丸昭K 丸昭 K
520 g 520 克
-ラムレーズン- -蘭姆葡萄乾-
スペイン産 マルコナアーモンドパウダー 120 g レーズン ..... 200 g
西班牙產馬爾科納杏仁粉 120 克 葡萄乾 ..... 200 克
フルードセル ..... 4 g 流體電池 ..... 4 克
水 ..... 100 g 水 ..... 100 克
粉糖 240 g グラニュー糖 ..... 100 g
粉糖 240 克 砂糖 ..... 100 克
卵黄(割卵) 160 g ラム酒 ..... 90 g
卵黃(割卵)160 克 羊酒.....90 克
Montaigu AOP発酵バター .....
蒙泰古 AOP 發酵奶油 .....
-バタークリーム- -奶油霜-
Montaigu AOP発酵バター ..... 240 g
Montaigu AOP 發酵奶油 ..... 240 克
ホワイトチョコレート 240 g 白巧克力 240 克
-ピスタチオガナッシュ- -開心果甘納許-
スマートホイップK ..... 150 g 智能打發器 K ..... 150 克
ラム酒 20 g 朗姆酒 20 克
水飴 ..... 15 g 水飴 ..... 15 克
ブランデー 20 g 白蘭地 20 克
ホワイトチョコレート ..... 600 g 白巧克力 ..... 600 克
ピスタチオペースト ..... 200 g 開心果醬 ..... 200 克
【How to make】 【如何製作】
-サブレ- -沙布蕾-
生地
- 室温に戻して柔らかくしたバターをミキシングする(低速)
室溫回復後將軟化的奶油進行混合(低速)
- 1に粉糖、塩を加える(低速) 將 1 加入糖粉和鹽(低速)
- 2 に卵黄を2回に分けて入れる(中速から高速) 將蛋黃分兩次加入(中速到高速)
- 3にアーモンドパウダー・丸昭Kを加え、生地がまとまるまで混ぜる
將 3 加入杏仁粉・丸昭 K,攪拌至麵糰成型
- 4の生地を冷蔵で
時間以上休ませる 將 4 的生地在冷藏中靜置
小時以上
- 軽く生地をまとめ直して、2.5~3mm厚に延ばし、冷蔵で休ませる
輕輕將麵團重新整理,擀成 2.5~3 毫米厚,並在冰箱中靜置休息。
焼成
燒成
直径 6 cm の丸型で抜き、天板に並べ、生地に卵を塗り、
20分焼成
直徑 6 公分的圓形切割,排列在烤盤上,將蛋液塗抹在生地上,
烘烤 20 分鐘
-バタークリーム-
-奶油霜-
- ホワイトチョコレートを
前後に溶かす 將白巧克力在
前後融化
- 室温に戻したバターに1のチョコレートを加えてクリーム状になるまで混ぜる
室溫回復的奶油加上 1 的巧克力,攪拌至呈現奶油狀
- 2 に少しずつラム酒を混ぜ合わせる 逐漸加入少量的朗姆酒
-ラムレーズン- -蘭姆葡萄乾-
- 沸騰したお湯にレーズンを入れ、さっと湯がく 將葡萄乾放入沸騰的水中,迅速燙一下
- 砂糖・水を鍋に入れて沸騰させる(シッロプ作り) 將砂糖和水放入鍋中煮沸(製作糖漿)
- 湯通ししたレーズンにシロップとラム酒を加え、粗熱が取れるまで冷ます -ピスタチオガナッシュ-
將浸泡過的葡萄乾加入糖漿和朗姆酒,冷卻至不再熱 - 開心果甘納許 -
- 鍋にスマートホイップKと水あめを入れて沸騰させる 鍋中加入智能打發 K 和水飴,然後煮沸
- 溶かしたホワイトチョコレートに、ピスタチオペーストを加える
將融化的白巧克力中加入開心果醬
- 1・2を混ぜ合わせて乳化させる 將 1 和 2 混合並乳化
[ How to make】 [ 如何製作]
生地
- 全卵、卵黄、水飴、グラ二ユー糖を混ぜ合わせる 全卵、蛋黃、水飴、砂糖混合在一起
- 1 に篩つた粉類を加え混ぜる 將篩過的粉類加入並混合
- 2 に溶かしバターを入れて混ぜる 將融化的奶油加入第 2 步並攪拌
- 冷蔵で
時間以上若しくは、一晩休ませる
冷藏
小時以上或過夜靜置
焼成 燒成
-プラリネー -普拉里內
- 型にバターを塗り、強力粉をまぶし泠蔵庫で冷やす 在模具上塗上奶油,撒上高筋麵粉,然後放入冰箱冷藏
- 1 個 25 g で生地を絞り、
約 15 分焼成
1 個 25 克的生地擠出,
約 15 分鐘烘烤
- ヘーゼルナッツをローストして皮を取り除く(
約20分)
將榛子烘烤並去皮(
約 20 分鐘)
- グラニュ一糖 40 g を鍋に入れ、カラメルを作り天板にあけて冷やし固める
將 40 克顆粒糖放入鍋中,製作焦糖,倒入烤盤中冷卻凝固
- ヘーゼルナッツ、カラメル、グラニュー糖 60 g を フードプロセッサーでペースト状になるまで粉砕する
將 60 克榛子、焦糖和砂糖放入食品處理器中,打碎至成糊狀