冷冻面团的劣化机理和质量改进方法：最新综述
A R T I C L E I N F O
处理编辑：I Oey
处理编辑：I Oey
处理编辑：I Oey
关键字： 关键词：
冷冻面团 冷冻面团
质量 质量
面团组成 面团成分
酵母 酵母
冻结 冷冻
抽象 摘要
A B S T R A C T 背景：冷冻面团技术的利用为延长面粉产品的保质期和提高生产效率提供了令人信服的解决方案。该技术已被广泛应用并不断研究。然而，冷冻面团的复杂生产过程带来了一个持续的挑战——冷冻损伤——它会影响冷冻面团的不同成分，如淀粉、麸质蛋白、酵母和脂质。这种损坏会导致面团质量下降。
A B S T R A C T 背景：利用冷冻面团技术为延长面粉产品的保质期和提高生产效率提供了令人信服的解决方案。这项技术已得到广泛应用和持续研究。然而，冷冻面团复杂的生产过程带来了一个持续的挑战，即冷冻破坏会影响冷冻面团的不同成分，如淀粉、面筋蛋白、酵母和脂质。这种破坏会导致面团质量下降。
范围和方法：本综述从多尺度的角度全面总结了冷冻面团中不同成分发生的变化，特别是淀粉、麸质蛋白、脂质和酵母。讨论了冷冻面团实际生产过程中从主要材料到最终产品的工艺改进方法。其中包括主要材料的选择和优化、酵母耐冻性的提高、添加剂、冷冻工艺（冷冻、储存和解冻）和面团制作工艺。
范围和方法：本综述从多尺度的角度全面总结了冷冻面团中不同成分发生的变化，特别是淀粉、面筋蛋白、脂质和酵母。讨论了冷冻面团实际生产过程中从主要材料到最终产品的工艺改进方法。这些方法包括主料的选择和优化、酵母耐冻性的改进、添加剂、冷冻工艺（冷冻、储存和解冻）以及面团制作工艺。
主要发现和结论：选用高筋强度的小麦粉和高膳食纤维的复合面粉，可以提高筋-淀粉基质的抗冻性。酵母的耐冻性可以通过杂交、基因工程、多阳离子肽预处理（
主要发现和结论：选择面筋强度高的小麦粉和使用膳食纤维含量高的复合面粉可以提高面筋-淀粉基质的抗冻性。通过杂交、基因工程、多阳离子肽（
1. 引言 1.导言
面包，蛋糕，馒头和面包是世界各地流行的主食（Decock&Cappelle，2005）。然而，新鲜面粉产品的保质期很短（一般
面包、蛋糕、馒头和包子是全世界都受欢迎的主食（Decock & Cappelle, 2005）。然而，新鲜面粉产品保质期短（一般为
面包、蛋糕、馒头和包子是全世界都受欢迎的主食（Decock & Cappelle, 2005）。然而，新鲜面粉产品保质期短（一般为
为了清楚地展示过去10年冷冻面团技术的发展，我们在Web of Science核心合集中检索了“冷冻面团”一词（图1A）。通过Web of Science Categories、Citations Topics Meso和Citations Topics Micro对检索结果进行更精细的细化，以排除与冷冻面团技术无关的文献（图1B）。VOSviewer（版本 1.6.18）用于对这些最终 404 篇文章的关键字进行聚类，并
为了清楚地显示冷冻面团技术在过去 10 年中的发展情况，我们在 Web of Science 核心文库中搜索了 "冷冻面团 "一词（图 1A）。根据 Web of Science Categories、Citations Topics Meso 和 Citations Topics Micro 对搜索结果进行了细化，以排除与冷冻面团技术无关的文献（图 1B）。我们使用 VOSviewer（1.6.18 版）对这 404 篇文章的关键词进行了聚类，并将其归纳为 "冷冻面团技术"（图 1B）。
为了清楚地显示冷冻面团技术在过去 10 年中的发展情况，我们在 Web of Science 核心文库中搜索了 "冷冻面团 "一词（图 1A）。根据 Web of Science Categories、Citations Topics Meso 和 Citations Topics Micro 对搜索结果进行了细化，以排除与冷冻面团技术无关的文献（图 1B）。我们使用 VOSviewer（1.6.18 版）对这 404 篇文章的关键词进行了聚类，并将其归纳为 "冷冻面团技术"（图 1B）。
一个
B
文档类型： 文件类型 文章 & 评论文章 文档类型： 文章 & 评论文章
'- Web of Science 类别：
'-网络科学分类：
'- Web of Science 类别：
'-网络科学分类：
I 食品科学技术、应用化学、营养营养学、工程学、化学、生物化学分子生物学、生物技术应用微生物学、高分子科学、农业多学科、化学多学科、微生物学、多学科科学、生物学、I 化学有机、工程、'多学科、材料科学、多学科、农学、农业！工程
食品科学技术、应用化学、营养饮食学、化学工程、生物化学分子生物学、生物技术应用微生物学、高分子科学、农业多学科、化学多学科、微生物学、多学科科学、生物学、有机化学、工程学、多学科、材料科学、多学科、农艺学、农业工程学引文主题 Meso： 引文主题 Meso：
食品科学与技术，医学真菌学，昆虫学，感染，嗅觉与味觉科学，植物化学物质，乳制品与动物科学，药理学与毒理学，膜科学，脂质，抗生素与抗菌剂，营养与营养学
食品科学与技术、医学真菌学、昆虫学、感染学、嗅觉与味觉科学、植物化学物、乳品与动物科学、药理学与毒理学、膜科学、脂质、抗生素与抗菌剂、营养学与饮食学
食品科学技术、应用化学、营养饮食学、化学工程、生物化学分子生物学、生物技术应用微生物学、高分子科学、农业多学科、化学多学科、微生物学、多学科科学、生物学、有机化学、工程学、多学科、材料科学、多学科、农艺学、农业工程学引文主题 Meso： 引文主题 Meso：
食品科学与技术，医学真菌学，昆虫学，感染，嗅觉与味觉科学，植物化学物质，乳制品与动物科学，药理学与毒理学，膜科学，脂质，抗生素与抗菌剂，营养与营养学
食品科学与技术、医学真菌学、昆虫学、感染学、嗅觉与味觉科学、植物化学物、乳品与动物科学、药理学与毒理学、膜科学、脂质、抗生素与抗菌剂、营养学与饮食学
图 1.文献检索方法（A）、筛选细化标准（B）、冷冻面团文献计量可视化：冷冻面团文献关键词与其平均出现时间的关系（C）、冷冻面团文献年发表量（综述和文章）数（D）。根据平均出现时间为它们着色。其中，蓝色关键词在早期文章中较为常见，主要关注冷冻处理后酵母、面团和产品性质的变化以及冷冻面团的常规改进方法（图1C）。红色关键词在近几年发表的文章中出现较多，可分为六个方面：冷冻面团的变质机理、主要原料、酵母耐冻性的提高、添加剂、冷冻工艺（冷冻、储存和解冻）、面团制作工艺。关键词颜色从蓝色变为红色反映了研究热点的迁移。它们涉及冷冻面团从表观性能到组分多尺度结构的劣化机理，以及冷冻面团质量从使用单一改良剂到更有效的多种方法协同组合和更全面的加工工艺改进的改进方法。如图1D所示，过去10年（2013-2022年）与冷冻面团相关的物品呈增长趋势。相应地，总结它们的综述数量在出版中保持相对稳定。直到过去 3 年，评论数量略有下降。尽管如此，对冷冻面团的研究仍在继续增长。因此，鉴于发展趋势，本文综述从多尺度视角全面总结了冷冻面团的劣化机理，以及最新研究显示的提高冷冻面团品质的方法。
2.劣化机理 重试 错误原因
冷冻面团的冻害主要在冷冻过程中（冷冻、储存和解冻）引起。在冷冻过程中，冷冻面团中的可冷冻水会形成超过原始体积的冰晶并刺穿细胞，导致机械损伤。为了延长保质期，面团通常存放在冰箱中。储存过程中会积聚小冰晶，这会增加冰晶的体积，从而导致额外的机械损坏。由于运输过程中冷链不完全，较大的温度波动会引起冷冻面团的冻融循环。冻结造成的结构损坏导致解冻后冻结水量增加，而重新冻结会造成进一步的损坏。
冻害会影响冷冻面团的性能。与新鲜面团相比，随着冷冻储存时间的延长，解冻面团的结构逐渐变松，体积、硬度和弹性逐渐降低（Yang et al.， 2021），面团的发酵体积更小（Lu & Zhu， 2023）。反过来，冻害引起的面团强度下降将导致产品性能的变化。最常见的问题包括面包体积减少、质地变硬、气味难闻和感官评估分数逐渐降低（Dai， Gao， Zeng， & Liu， 2022;Giannou，Kessoglou和Tzia，2003）。
针对实际生产过程中发生的损害，近年来，研究人员对淀粉、面筋蛋白等成分的变化及其与冷冻面团理化性质变化的因果关系进行了更系统的分析。
2.1. 淀粉 重试 错误原因
淀粉作为冷冻面团成分中占比最大的成分，与冷冻面团的实际性能密切相关，最终对其最终产品的外观（颜色和比体积）和质地（质构特性）产生重大影响。受损的淀粉在烘烤过程中具有高度的淀粉分解性，产生的糖越多，加速美拉德反应和焦糖化反应，从而加深最终产品的颜色（马等人，2016）。在冷冻过程中，冰晶的形成和生长破坏了淀粉的表面结构，导致浸出物质（如直链淀粉，蛋白质和脂质）的释放（Li，Dhital和Wei，2017）。溶解更多的直链淀粉以增加面团的粘度，然后使内部结构紧密，从而降低面包的比体积（Yang等人，2022a）。此外，冷冻贮藏引起的淀粉回降会增加硬度和咀嚼性，降低最终产品的弹性（Xu et al.， 2022;Yang 等人，2021 年）。
为了清楚地了解淀粉的变化与冷冻面团的质量特性之间的关系，传统的研究方法是反复冷冻和解冻淀粉溶液，以观察其结构和功能如何变化。近年来，人们已经意识到，从冷冻面团的复杂系统中提取淀粉可以更准确地评估淀粉的实际变化（Yang 等人，2021 年）。如表1所示，使用几种当代分析技术为进一步了解冷冻面团中淀粉的多尺度结构变化提供了机会。研究了淀粉在冻贮藏和冻融循环过程中的多尺度结构和理化性质。淀粉的多尺度结构涉及从大到小的颗粒结构、聚集体结构（层状和晶体结构）和分子结构（直链和支链淀粉的精细结构;短程有序结构;螺旋结构）（Chi et al.， 2021;Le Corre 等人，2010 年;Li 等人，2017 年）。（1）颗粒形貌。如图2A所示，在冷冻面团中，淀粉颗粒的表面变得粗糙，导致出现凹坑和凹槽（Wang等人，2021,2022）。一些受损的淀粉颗粒会膨胀，一些会塌陷。由于冰晶形成过程中产生的微机械力，这些受损颗粒往往会聚集（Xu et al.， 2022），这扩大了淀粉颗粒尺寸的分布范围（Wang et al.， 2021）。（2）层状结构。如图2B所示，淀粉片中的结晶和非晶层厚度随着储存时间的增加而增加。Wang等人（2021）暗示，冰晶聚集过程中产生的微机械力增强了薄片内螺旋成分的堆叠。然而，温度波动导致的冰晶反复融化会分解结晶和非晶状薄片并破坏薄片结构（Wang等人，2022）。（3）晶体结构。淀粉分子的双螺旋结构规则排列并堆叠成结晶细胞。然后将晶体细胞堆叠成晶格。紧密堆叠的晶格形成晶体结构，也称为
表1
重试
错误原因
冷冻面团中淀粉变质的表征。
重试
错误原因
| 结构 | 方法 | 参数 | 参考 | ||||||||||
|
|
|
|
||||||||||
|
|
||||||||||||
|
萨克斯 |
|
|||||||||||
|
XRD射线衍射 | 多态型，RC 重试 错误原因 | |||||||||||
|
傅里叶变换红 |
|
|||||||||||
| 结构 |
|
|
Xu 等人（2022 年） 重试 错误原因 | ||||||||||
| 螺旋结构 重试 错误原因 |
|
|
SEM，扫描电子显微镜;SpSA， 比表面积;SAXS，小角度X射线散射;XRD、X射线衍射;RC， 相对结晶度;FTIR、傅里叶变换红外光谱;R1047/1022，吸收峰面积比值为1047和
图 2.淀粉颗粒结构的变化（A）、淀粉层状结构的变化（B）面筋-淀粉基质结构示意图（C）。
长程有序分子结构。冷冻、储存和冻融处理不会引起淀粉晶体类型的任何变化（Liu等人，2019;Wang 等人，2021 年）。冰晶产生的微机械力导致支链淀粉侧链的运动和重排，有利于形成新的双螺旋和单螺旋结构，提高淀粉分子结构的有序性（Wang等，2021）。然而，冻融处理导致淀粉颗粒的结晶和非晶区域中的分子内和分子间氢键断裂，导致有序分子结构的无定形化或双螺旋取向的恶化（Liu等人，2019;Xu 等人，2022 年）。（4）分子结构。在冷冻和储存过程中不会出现新的共价键，而是形成分子间氢键，这增强了淀粉链之间的连接，导致淀粉的双螺旋结构随着储存时间的增加而增加，淀粉的短程有序结构的有序性增强（Wang等，2021）。然而，在冻融循环过程中，淀粉颗粒中的氢键被破坏，从而降低了短程分子顺序（Xu等人，2022）。相应地，冷冻面团淀粉的理化性质与新鲜淀粉的理化性质有很大不同。通常，冷冻面团受损的淀粉会增加糊化温度，降低持水能力，并增加粘度参数（Liu等，2019;Wang 等人，2021 年;Yang 等人，2021 年;Yang 等人，2021 年）。
2.2. 小麦麸质蛋白 重试 错误原因
麸质是冷冻面团的重要成分，形成面团的骨骼结构并赋予面团特性。图1C显示，近5年来，面筋蛋白一直是冷冻面团变质机理研究的重点。
目前的研究对冷冻面团生产过程中面筋蛋白的变化进行了更全面的描述，其中包括以下4个主要方面：（1）蛋白质结构。蛋白质二级结构的主要形式有
会影响面团的质量。冷冻和储存可解聚面团中的GMP。冷冻速率、储存时间、储存稳定性和酵母的存在是影响GMP解聚程度的因素。快速冷冻抑制了冷冻面团中GMP的解聚，贮藏时间的延长加剧了GMP含量的下降（Yang等，2021）。与非发酵面团相比，酵母的存在对温度波动较大的发酵冷冻面团（冻融循环）的GMP含量有显著的负面影响（Lu&Zhu，2023）。在稳定温度下冷冻储存期间，发酵面团和非发酵面团之间的GMP解聚速率几乎没有差异（Lu&Zhu，2023）。（3）面筋网络。如图2C所示，麸质蛋白的三维网络主要由交织的麸质蛋白和麦醇溶蛋白组成。麦醇溶蛋白散布在网络中，使面团具有发泡和粘性，而具有连续纤维的谷蛋白为面团提供强度和弹性（Wang等人，2015）。新鲜面团的蛋白质网络物理完整、厚实、光滑，孔洞分布均匀。冰晶机械地破坏了冷冻面团的面筋蛋白网络，使其逐渐松动，一些部分断裂，导致表面粗糙和大的不规则孔的发展（Dai， Gao， Tian， et al.， 2022;Zhang， Zeng， Gao， Zhang， & Wang， 2022）。这个过程使暴露嵌入的淀粉颗粒更容易（Zhang， Zeng， et al.， 2022）。（4）蛋白质的功能特性。冷冻面团生产会影响面筋的几个重要功能特性，包括溶解度、持水性、持油性、乳化能力、乳液稳定性、发泡能力、发泡稳定性和粘弹性。如上所述，冷冻面团中的可溶性蛋白质含量降低，其疏水性增加。与此相关的是，面筋的溶解度和持水能力下降随着储存时间的延长（Zhang， Zeng， et al.， 2022）。由冻结引起的更多疏水基团的暴露导致持油能力的增加（Gao，Liu，Meng和Zeng，2022）。可溶性蛋白质含量的降低导致蛋白质扩散到油/水界面的减少，因此面筋蛋白的乳化能力降低，反之亦然，乳化稳定性增加（Gao，Liu，Meng和Zeng，2022）。面团中气室的分布受面筋发泡能力的影响，因此，产品的质地和风味受到显着影响。具有较好发泡能力的蛋白质通常表现出较低的发泡稳定性。冷冻后，面筋蛋白的结构松弛，其水合膜被破坏，这使得其难以在水和空气的界面上膨胀和分散（Zhang， Zeng， et al.， 2022）。因此，发泡能力降低，发泡稳定性增强。麸质蛋白的流变特性也受到冷冻储存的影响。由于麸质蛋白大分子的解聚，麸质蛋白网络的结构分解。结果，麸质的交联受到损害，从而降低了麸质的粘弹性。弹性模量
会影响面团的质量。冷冻和储存可解聚面团中的GMP。冷冻速率、储存时间、储存稳定性和酵母的存在是影响GMP解聚程度的因素。快速冷冻抑制了冷冻面团中GMP的解聚，贮藏时间的延长加剧了GMP含量的下降（Yang等，2021）。与非发酵面团相比，酵母的存在对温度波动较大的发酵冷冻面团（冻融循环）的GMP含量有显著的负面影响（Lu&Zhu，2023）。在稳定温度下冷冻储存期间，发酵面团和非发酵面团之间的GMP解聚速率几乎没有差异（Lu&Zhu，2023）。（3）面筋网络。如图2C所示，麸质蛋白的三维网络主要由交织的麸质蛋白和麦醇溶蛋白组成。麦醇溶蛋白散布在网络中，使面团具有发泡和粘性，而具有连续纤维的谷蛋白为面团提供强度和弹性（Wang等人，2015）。新鲜面团的蛋白质网络物理完整、厚实、光滑，孔洞分布均匀。冰晶机械地破坏了冷冻面团的面筋蛋白网络，使其逐渐松动，一些部分断裂，导致表面粗糙和大的不规则孔的发展（Dai， Gao， Tian， et al.， 2022;Zhang， Zeng， Gao， Zhang， & Wang， 2022）。这个过程使暴露嵌入的淀粉颗粒更容易（Zhang， Zeng， et al.， 2022）。（4）蛋白质的功能特性。冷冻面团生产会影响面筋的几个重要功能特性，包括溶解度、持水性、持油性、乳化能力、乳液稳定性、发泡能力、发泡稳定性和粘弹性。如上所述，冷冻面团中的可溶性蛋白质含量降低，其疏水性增加。与此相关的是，面筋的溶解度和持水能力下降随着储存时间的延长（Zhang， Zeng， et al.， 2022）。由冻结引起的更多疏水基团的暴露导致持油能力的增加（Gao，Liu，Meng和Zeng，2022）。可溶性蛋白质含量的降低导致蛋白质扩散到油/水界面的减少，因此面筋蛋白的乳化能力降低，反之亦然，乳化稳定性增加（Gao，Liu，Meng和Zeng，2022）。面团中气室的分布受面筋发泡能力的影响，因此，产品的质地和风味受到显着影响。具有较好发泡能力的蛋白质通常表现出较低的发泡稳定性。冷冻后，面筋蛋白的结构松弛，其水合膜被破坏，这使得其难以在水和空气的界面上膨胀和分散（Zhang， Zeng， et al.， 2022）。因此，发泡能力降低，发泡稳定性增强。麸质蛋白的流变特性也受到冷冻储存的影响。由于麸质蛋白大分子的解聚，麸质蛋白网络的结构分解。结果，麸质的交联受到损害，从而降低了麸质的粘弹性。弹性模量
冷冻面团在冷冻和储存过程中面筋质量的恶化已经有据可查。在食用之前，冷冻面团必须加热。热处理包括烘烤、蒸煮、微波加热等。最近，研究人员比较了冷冻面团和新鲜面团热处理过程中麸质蛋白的聚合行为。麦醇溶蛋白和麸质蛋白是影响冷冻面团最终产品质量的重要蛋白质。热处理将新鲜面筋从均匀分布的状态转变为热感应下的聚合（Abedi&Pourmohammadi，2021）。为了更好地说明冷冻面团中受损面筋蛋白在整个加热过程中的聚合过程，进行了一项分阶段研究。在加热的初始阶段
冷冻面筋的脆弱结构使其对温度变化表现出敏感状态，因此与新鲜面筋相比，它在热处理过程中表现出以下特性。（1）面筋网络中的孔隙更大更多，这是由于聚合面筋亚基的聚合能力降低所致。（邹，杨，顾和王，2019）。（2）冷冻面筋的结构具有较厚的孔壁（加热至
2.3. 麸质-淀粉基质 重试 错误原因
未冷冻面团的面筋-淀粉基质结构致密，由面筋蛋白交织而成的连续三维网络，由球形淀粉颗粒牢固嵌入（图2C）。麸质-淀粉基质中的麸质和淀粉相互作用。这
冷冻面团中水的分布与水与麸质-淀粉基质之间的相互作用有很大相关性。冷冻面团中的不动水不与面筋淀粉基质紧密结合，在冷冻储存过程中重新分配。Yang等人（2022a）认为，在冷冻贮藏过程中，水从麸质迁移到淀粉区域，这可能与麸质疏水性的提高和淀粉吸水能力的提高有关。在这个过程中，麸质蛋白对整个面团的持水能力起着决定性的作用，麸质损伤的减弱增加了冷冻水的含量（Yang et al.， 2022b）。因此，一小部分固定化水与蛋白质极性基团结合并迁移到结合更紧密的水。大多数不动的水向外迁移，增加了游离水的含量。
冷冻面团的麸质-淀粉基质中的麸质和淀粉都会受到不同程度的破坏。为了确定哪种对冷冻面团质量的影响占主导地位，使用重组面团（重组淀粉和面筋）进行调查。Yang et al. （2022a） 模拟了小麦粉中的小麦淀粉或麸质冷冻。他们发现淀粉对面包比体积的影响大于麸质。对于冷冻面团的粘弹性、面包屑的颜色和细胞密度，面筋的影响更大。在冷冻面团产品的硬度增加方面，是以淀粉还是面筋的作用为主，取决于储存时间。硬度的增加主要受贮藏初期（前4周）淀粉变质和贮藏后期（最后4-8周）面筋变质的影响。
此外，对麸质淀粉基质的破坏也会影响冷冻面团的营养价值。虽然淀粉的消化率不是由淀粉的有序结构决定的，但冷冻后淀粉颗粒中产生的凹坑和裂缝使酶分子更容易渗透到颗粒中，这反过来又增加了体外消化率（Yang等人，2021,2021）。冷冻面团中蛋白质的氨基酸含量在储存中也会受到影响。随着冻融循环的增加，天冬氨酸、丝氨酸、谷氨酸和半胱氨酸的含量降低（Wang等，2022）。这可能会影响蛋白质的代谢和消化程度。从营养学的角度来看，冷冻处理对冷冻面团的影响机制研究较少，值得进一步研究。
2.4. 其他组件 重试 错误原因
尽管脂质仅占面团的一小部分，但冷冻储存会抑制竞争性糖酵解和其他耗氧活动，从而使面团更容易发生脂质氧化和酸败，从而降低其质量。在小麦粉中观察到的内源性脂质中，极性脂质在气泡界面富集，有助于提高气泡稳定性。然而，由于暴露在空气中，它们变得更容易氧化（Goesaert等人，2005）。根据（Zhao & Xu，2022），冷冻面团中脂质的氧化在前3个月可以忽略不计，6个月后相当可观，并且在9-15个月期间达到顶峰，然后由于氧气限制而下降。
发酵面团是冷冻面团中最常见的。对于添加酵母的发酵面团，冷冻和解冻会降低酵母的发酵能力，对产品质量的影响较大。在新鲜制作的面团中，酵母细胞充分发育，母细胞周围有孢子。冷冻面团中的酵母细胞外观凹陷，冷冻、储存和解冻后会收缩。孢子的数量也会下降。冷冻储存和冻融循环对酵母的影响在微观结构上几乎相同（Lu&Zhu，2023）。Dai， Gao， Zeng， & Liu （2022） 表征了酵母的生长和代谢活性
3.提高冷冻面团质量的方法 重试 错误原因
为了尽量减少冷冻面团在冷冻和储存过程中的质量劣化，研究了冷冻面团生产的几个方面，从主要材料端到产品端（图3）。在本综述中，这些改进大致分为以下几类：主要材料的选择和优化、酵母耐冻性的提高、添加剂的使用以及冷冻、储存、解冻和面团制作工艺的改进。
3.1. 主要材料的选择和优化 重试 错误原因
为了选择更适合冷冻面团的小麦粉，比较了不同品种的小麦粉。Liu等人（2022）比较了三种不同小麦粉（S-YM20、S-ZM27和S-ZM366）在8次冻融循环后的淀粉差异。S-ZM366的抗冻性能最强，损伤淀粉含量增幅最小，淀粉颗粒表面凹孔和裂缝分布最轻微。当小麦粉由各种类型的小麦制成时，淀粉含量和面筋质量是不同的。对于淀粉组成，A型淀粉颗粒和B型淀粉颗粒的比例影响了淀粉在冷冻贮藏过程中的抗冻性。与软小麦相比，硬质小麦的冻敏性B型淀粉颗粒比例较小。Tao， Huang， et al. （2018）发现硬质小麦淀粉对冻融处理更敏感，比体积较低，面包屑硬度较高，不适合冷冻面团产品。虽然B型颗粒对冷冻更敏感，但Yang等人（2019）表明，由于全麦淀粉中A型颗粒的百分比较大，因此在冷冻面团的质量劣化中起着主导作用。蛋白质含量和面筋强度较高的小麦粉表现出更好的抗冻性，从而有助于提高冷冻生面的烹饪性能（Liu et al.， 2022）。根据（Wang等人，2018），面筋强度是一个更关键的因素。Zhu， Li， Zhao， Song， and Li （2019） 确定了麸质 Glu-B1 突变的两条近等基因系，以评估不同麸质强度对冻融循环的影响，发现麸质强度高的面粉是冷冻面团的最佳选择。
复合面粉是通过将小麦粉与其他谷物面粉混合来制备的。复合面粉中纤维含量较高，可以提高面粉的稳定性，抑制冷冻面团中蛋白质结构的劣化，降低水分的流动性。Feng，马，Sun，Wang和Wang（2022）在复合面粉中添加了30%的黑米粉，因此，所得冷冻面团中可冷冻水量的增加小于普通冷冻面团中的可冷冻水量。然而，膳食纤维含量高的面粉会干扰麸质网络的构建（马，Han，Li，Zheng和Wang，2019;Nawrocka，Krekora，Niewiadomski和Miś，2018）。因此，最近的研究重点是提高冷冻面团的稳定性，同时使其形成更好的面筋网络。研究发现，减小黑米粉的粒径可以减少其
图 3.在冷冻面团生产过程中提高质量的方法。
阻碍面团中面筋的形成（Feng， 马， Wang， & Wang， 2022）。周 等人（2022 年）首先用植物乳杆菌 ST-III 发酵荞麦粉，然后用
3.2. 提高酵母的耐冻性 重试 错误原因
为了提高酵母的耐冻性，近年来广泛研究了耐寒酵母杂交、基因工程技术、溶液浸泡预处理、微胶囊技术等方法。
已被人类驯化的贝克酵母在发酵面团方面优于其他啤酒酵母，尽管它的耐冻性略低。为了获得优质的耐寒酵母，耐寒的非酿酒酵母（
通过基因工程提高酵母耐冻性的研究一直受到关注。海藻糖、脯氨酸和甘油在酵母细胞中的积累可以帮助酵母抵抗冷冻应激（Lahue、Madden、Dunn 和 Smukowski Heil，2020 年;Putri、Damat、Pakpahan、Santoso 和 Saati，2022 年;Semkiv， Ternavska， Dmytruk， & Institute of Cell Biology NAS of Ukraine Lviv & Sybirny A.A， 2018年;Stefanello 等人，2018 年）。其中，酵母细胞中海藻糖的浓度是最关键的，可以通过水解酶和合酶进行调节。海藻糖的水解主要由中性海藻糖酶（由NTH1基因编码）和酸性海藻糖酶（由ATH1基因编码）催化（Kopp，Muller和Holzer，1993）。除了删除相应的基因以抑制海藻糖水解外，还研究了其他在低温保护中发挥作用的物质，包括应激蛋白的热休克家族（HSP12表达）。Chen&Lin（2022）发现NTH1基因的缺失与HSP12基因的缺失相结合可以增强酵母的耐冻性。海藻糖的合成受系统I（尿苷二磷酸葡萄糖依赖性海藻糖合成途径）和系统II（腺苷二磷酸葡萄糖依赖性海藻糖合成途径）调节（Sun等人，2019）。早期的基因工程研究主要集中在系统I酶系统的相关基因TPS1和TPS2上（Tan等人，2014;Vogel，Aeschbacher，Müller，Boller和Wiemken，1998）。与TPS1过表达相比，MAL62过表达增加了麦芽糖代谢（促进系统II），从而增加了海藻糖的合成，尽管效果很小（Sun等人，2019）。此外，MAL62的过表达增加了甘油的含量，从而对提高酵母的耐冻性有显着影响（Sun等人，2020）。SNF1 的过表达可以在冷冻过程中保持相对较高的脯氨酸、赖氨酸和甘油含量，从而提高酵母细胞的冷冻耐受性（Meng 等人，2021 年）。从高度耐受的物种中获取基因以引入酵母细胞的方法已被证明是有效的。从高山土壤中筛选出新嗜酸枝孢菌SL16产生的冷适应葡萄糖氧化酶基因，该基因对冷冻面团的面包体积有显着影响（Ge等人，2020）。
酵母细胞的一系列预处理在操作上比基因工程更简单，可以提高酵母细胞的耐冻性。酵母预处理后
微胶囊技术将酵母细胞包裹起来，能够在一定程度上将酵母与冷冻面团变化的影响隔离开来。de la Cruz-Gavia等人（2018）制备了乳清蛋白分离物
3.3. 添加剂的使用 重试 错误原因
已经广泛研究了各种提高冷冻面团质量的添加剂，重点是亲水胶体、防冻剂、麸质蛋白添加剂、速冻特种脂肪、乳化剂、
表2
重试
错误原因
不同来源的亲水胶体的应用和作用。
重试
错误原因
| 源 | 添加剂 |
|
对产品的影响 重试 错误原因 | 对面团成分的影响 重试 错误原因 | 参考 | ||||||||
|
|
|
Yu等人（2020） 重试 错误原因 | ||||||||||
| DDG公司 |
|
（周 等人，2022 年） 重试 错误原因 | |||||||||||
| 植物来源 | KGM公司 |
|
|||||||||||
| 南玻 |
|
形成微小的冰晶 重试 错误原因 |
|
||||||||||
| GG系列 |
|
未报告。 重试 错误原因 | |||||||||||
|
|
|
|
||||||||||
| 三山 |
|
（Li 等人，2022 年） 重试 错误原因 | |||||||||||
|
|
|
（Li 等人，2022 年） 重试 错误原因 | |||||||||||
| 葡 聚 糖 |
|
未报告 | （Tang et al.， 2018， 2019） 重试 错误原因 | ||||||||||
|
|
|
Guan 等人（2023 年） 重试 错误原因 | |||||||||||
|
|
|
Xin 等人（2018 年） 重试 错误原因 | ||||||||||
| CMCh（中医） |
|
（Zhu 等人，2022 年） 重试 错误原因 |
DDG、脱盐鸭蛋清和明胶;KGM，魔芋葡甘露聚糖;CSG，奇亚籽胶;GG： 瓜尔豆胶;BC， 细菌纤维素;葡聚糖，由 Weissella confusa QS 813 生产;
3.3.1. 亲水胶体 重试 错误原因
亲水胶体通过静电相互作用与麸质蛋白形成更紧密的复合物（Wu， Liu， 胡， Wang， & Zhao， 2022），这提高了麸质网络的抵抗力（Yu等人，2020）。亲水胶体增强的面筋持水能力提高，可以限制水分迁移（周等，2022）。在这个过程中，变性转变温度和降解温度升高，再结晶的发生也略有降低（Dai， Gao， Zeng， & Liu， 2022）。此外，水胶体的添加可以在一定程度上提高淀粉的冻融稳定性（Tang等，2018），并抑制淀粉再生和淀粉老化（Liu等，2020）。此外，一些亲水胶体可以对酵母活性产生积极影响。Li， Fan， Hong， and Li （2022） 发现添加细菌纤维素 （BC） 可以更好地保持发酵面团中的酵母活性。Guan， Zhang， Wu， Yang， and Bian （2023） 还揭示了 γ-聚谷氨酸 （
如表2所示，亲水胶体具有植物、动物或微生物来源或人工合成。猪皮明胶是一种更常见的动物源性亲水胶体，尽管它需要在实际生产过程中进行标记（由于穆斯林和犹太消费者的宗教要求）（Yu 等人，2020 年）。其他动物源性亲水胶体，如脱盐蛋清和明胶混合物系统（DDG），也被证明效果良好（周等人，2022）。植物来源和微生物来源的水胶体比动物来源的水胶体更环保。在亲水胶体羧甲基纤维素的合成中，发现取代度越高，抑制水迁移率的效果越好，在低温下保护性更强（Xin， Nie， Chen， Li， & Li， 2018;Zhu 等人，2022 年）。
上述研究中添加的水胶体的量为
3.3.2. 防冻添加剂 重试 错误原因
防冻添加剂主要用于通过调节冰晶成核来减少冰晶生长造成的冻害。近年来，在冷冻面团上尝试了各种防冻添加剂（表3）。
在可用的防冻添加剂中，冰结合蛋白（IBP）可抑制冰晶生长，显示出优异的防冻效果。IBP具有防冻机制，包括粘附在冰晶表面，抑制冰晶再结晶，改变冰晶形状。防冻蛋白是最早和最成熟的IBP（Chen，Wu，Cai和Wang，2021）。由于动物来源的天然IBP极其有限且难以获得（Chen， Shi， et al.， 2021），近年来应用于冷冻面团的提取工艺主要来自植物。如表3所示，从大麦和冷适应燕麦中提取的防冻蛋白可以很好地抑制冰晶的形成，保护麸质网络和酵母（Ding等，2020;Zhang， Zhang， et al.， 2020）。与自然提取不同，应用基因工程合成重组防冻蛋白解决了防冻蛋白资源有限的问题。目前，毕赤酵母GS115通常用于合成抗冻蛋白。重组胡萝卜防冻蛋白（rCaAFP）已被反复证明在抑制冷冻储存过程中由于温度波动引起的面筋变质方面起积极作用（Liu，Liang，Wang等人，2018;Liu等人，2018b）。Liu等人（2018a）比较了三种不同的防冻蛋白，其中Tenebrio molitor防冻蛋白表3
应用不同来源的防冻添加剂。
重试
错误原因
rCaAFP，重组胡萝卜防冻蛋白;rFiAFP，来自Epinephelus coioides的II型防冻蛋白;rTmAFP，Tenebrio molitor 防冻蛋白;BaAFP-1，大麦防冻蛋白;AsAFP、燕麦（Avena sativa L.）防冻蛋白;SCMH， 鲢鱼肌肉水解物;SPs，丝胶肽;WGHs，小麦麸质酶解物;IBCP，冰键胶原蛋白肽;ISCP，冰结构胶原蛋白肽;SCMD，短簇麦芽糊精。
（rTmAFP）被发现是最有效的一种。除了传统的重组防冻蛋白外，更有效的抗冻蛋白也在开发中。EMAFP 是一类 IBP，通过在特定位点酶解蛋白质获得，可归类为防冻肽。由于分子量相对较小，EMAFPs更容易与冰核棱镜上的氧原子结合，因此防冻效果更好，应用前景更广阔（Chen， Shi， et al.， 2021）。如表3所示，获得的EMAFPs的来源是肌肉（碎肉）、牛骨胶原蛋白、猪皮胶原蛋白、丝胶和小麦面筋（Cao等人，2020;Gong 等人，2019 年;Nguyen 等人，2018 年;Zhang， Wang， et al.， 2022）。从水解产物中分离和纯化的一般获取方法是通过冰亲和吸附（Cao等人，2020;Nguyen等人，2018）。EMAFP作为新兴的防冻添加剂，需要进一步研究，以开发更有效的获取方法并提高防冻效果。与IBP的防冻机制类似，添加到冷冻面团中的防冻糖可以起到调节冰核形成的作用，从而改善面团的整体质量。Li等人（2021）证实了短簇麦芽糊精（SCMD）通过氢键相互作用与冰表面结合的可能性;然而，SCMD-ice复合物结合结构的模拟值得进一步探索。Zhao等（2022）首次使用冰壳分离技术分离出不同的麦麸防冻多糖（WBAP）。他们观察到，WBAP通过将冰晶形状从立方体变为层状，有效地抑制了冷冻面团中冰晶的再结晶。近年来，关于防冻糖在冷冻面团中的应用研究较少，有必要探讨其与冰晶形成和麸质-淀粉基质的关系，以期为提高防冻糖的积极作用获得理论依据。在这三种防冻添加剂的研究中，防冻蛋白和防冻肽的添加量较少
在面团中直接添加防冻剂，不仅对维持冷冻面团的面筋网络结构起到积极作用，而且有助于酵母细胞保持活力。它们增加了脂肪酸的表达，从而改善了细胞膜的流动性，从而减轻了冷冻损伤对酵母细胞的影响。添加冰结合肽和短簇麦芽糊精可以显着提高冷冻储存和冻融循环后的酵母存活率（Li等人，2023;Wang等人，2020）。此外，在引入常规防冻剂时，辅助物理现场处理取得了更好的结果。Simonis、Linkeviciute 和 Stirke （2021） 将酵母细胞浸入海藻糖溶液中，然后将它们暴露在强度电场中
3.3.3. 麸质蛋白添加剂 重试 错误原因
大多数冷冻面团改良剂作用于冷冻和冷冻储存过程。事实上，使用促进麸质聚合的添加剂或直接添加麸质蛋白可以在一定程度上恢复加热过程中恶化的冷冻麸质（Zou等人，2019）。Wang等人（2016）将GMP成分直接添加到冷冻面团中，以达到提高馒头质量的积极效果。Arai 等人（2021 年）添加了酸溶性小麦蛋白，以改善由模制冷冻面团制备的面包卷的形状，并实现面包屑结构和外壳外观的均匀性。
3.3.4. 速冻特殊脂肪 重试 错误原因
添加塑料脂肪是提高冷冻面团质量的一种新方法。通过酶促酯交换混合物作为基础油制备速冻特殊脂肪是一种新兴的油改性技术，已被证明优于使用物理混合物作为基础油的传统制剂。Zhu等人（2019）将其应用于冷冻面团，并注意到水的流动性降低，面团表现出更好的延展性和柔韧性。Zhu et al. （2018） 将其应用于冷冻甜饺子，并注意到它们在蒸煮前后的外观更光滑，并且在
3.3.5. 乳化剂 重试 错误原因
乳化剂是传统的冷冻面团改良剂，包括单硬脂酸甘油酯、糖酯和硬脂酰乳酸钠。近年来，与乳化剂相关的研究主要集中在乳化剂与其他添加剂的结合，以协同提高冷冻面团的质量。Gaikwad和Arya（2018）在杂粮面团中添加了瓜尔豆胶和单硬脂酸甘油酯，发现所得的流变特性和质构特性优于单次添加后的流变特性和质构特性。Tao， Xiao， Wu， and Xu （2018） 复合乳化剂（糖酯和硬脂酰乳酸钠）、亲水胶体（瓜尔豆胶和羧甲基纤维素）、氧化剂（抗坏血酸和偶氮二甲酰胺）和酶制剂（木聚糖酶和
3.3.6. 改性淀粉 重试 错误原因
淀粉经过改性以提高其水溶性，因此添加改性淀粉有助于冷冻面团更好地保持水分并延缓老化过程，从而提高冷冻面团的质量（Woo 等人，2021 年）。就改性淀粉的性质而言，取代度越高，改性淀粉的性能越好（Tian，Chen，Chen，Yang和Wang，2018）。改性天然淀粉的改性通常通过物理、化学或酶法进行。双重改性通常比单一改性更能改善淀粉的性能。Ghalambor， Asadi， Mohammadi Nafchi， and Seyedin Ardebili （2022a， ）Ghalambor， Asadi， Mohammadi Nafchi， and Seyedin Ardebili （2022b） 结合了酸水解和羟丙基化过程，发现
3.3.7. 酶 重试 错误原因
添加酶是一种长期使用的提高冷冻面团质量的技术。微生物转谷氨酰胺酶通过催化蛋白质交联来恢复受损的蛋白质网络（Meybodi等人，2021）。其他酶主要作用于多糖，例如
3.4. 改进冷冻、储存和解冻 重试 错误原因
如图 3 所示，冷冻、储存和解冻过程是生产冷冻面团所必需的。对于不同的冷冻食品，这些都是必要的过程，这些过程的改进通常是相似的和连续的。对于冷冻面团，改进是基于面团的性质和实际生产过程，下面将详细描述。
3.4.1. 冷冻速率的选择和新型物理场辅助冷冻技术
非发酵面团和发酵冷冻面团对冷冻速度有不同的要求。对于冷冻的非发酵面团，更快的冷冻速度是有利的。提高传热速率有利于小冰晶的形成，从而减少对淀粉和面筋网络的破坏。Yang et al. （2021） 使用螺旋隧道冷冻法
为了更好地控制冰晶的形成，减少对麸质淀粉基质和酵母细胞的损伤，人们广泛提出了新的物理场辅助冷冻技术。其中，超声波辅助冷冻和磁辅助冷冻技术已被证明可以取得积极成果。
超声辅助冷冻和磁辅助冷冻均通过调节冷冻过程中冰晶的成核来改善冷冻效果。超声辅助冷冻形成空化气泡，诱导初级成核或促进次级成核，从而形成均匀而细小的冰晶（Wang等人，2020）。磁辅助冻结作用于水中的氢键，使水分子形成小团簇，为冰晶提供更多的成核位点，并导致形成均匀的小冰晶（Sun et al.， 2023）。
超声辅助冷冻主要研究在非发酵面团中，超声功率一般在
目前，只有少数关于磁辅助冷冻面团的研究，主要是通过低强度静电磁辅助冷冻。周 等人（2022 年）采用静态磁场辅助冷冻（
目前，面团的超声波辅助冷冻和静态磁辅助冷冻还不够完整，需要进一步扩大功率强度范围，以获得更适用的应用参数。同时，关于面团物理现场辅助冷冻的研究相对较少。许多具有有效冷冻效果和绿色节能的新型冷冻技术正等待着人们的探索。
3.4.2. 冰点以下温度储存和储存条件的选择 重试 错误原因
作为冷冻面团生产中的关键环节，在适当的温度下储存有助于达到良好的储存效果。因此，冷冻面团在-6至-6的温度下储存效果
但是，在储存过程中，如果发生更多的冻融循环，冷冻面团的质量将大大降低。同时，较低的储存温度可以相对更好的保证冷冻面团的质量。冻融时
3.4.3. 微波解冻与常规解冻的比较 重试 错误原因
解冻虽然不如冷冻和储存条件受到关注，但却是一个应该注意的关键因素。冰箱
总体而言，目前的研究表明，冰箱解冻
3.5. 改进面团制作工艺 重试 错误原因
面团制作过程的改进范围往往被忽视。面团混合、面团冷冻前的热处理和添加可食用涂层的新工艺是这里引入的一些新技术。
混合是将成分混合成准均匀的混合物，揉捏形成面筋基质并吸收空气，最后形成粘弹性面团（Giannou等人，2003）。混合是在面团制作过程中开发最佳面团的关键步骤之一（Wang et al.， 2015）。作为一种新型的面团生产方法，真空混合可以降低水的流动性，增强面团成分与水分子的结合。X. Liu， Zhao， Wei， Zhao， and Zhang （2019） 尝试将真空混合应用于各种真空度的速冻饺子皮
在面团制作过程中，提前进行热处理可以进一步稳定面筋-淀粉基质结构，从而减少冷冻储存引起的损害。对于烘焙面包产品，应用了部分烘烤工艺，其中面团烘烤了很短的时间（
面团完成后添加可食用涂层对冷冻面团的质量有积极影响。Theóphilo Galvão、de Oliveira Araújo、Carneiro、Zambelli 和 do Socorro Rocha Bastos （2018） 使用抗坏血酸作为改性剂并添加番茄粉来开发用于冷冻面团的可食用玉米淀粉涂层。后
4. 结论和未来展望 重试 错误原因
冷冻面团通过弥合冷冻面团产品和新鲜产品之间的差距，在面粉产品的工业化中发挥了重要作用。本文主要综述了冷冻面团质量劣化机理及改进方法的最新研究。
多尺度研究可以更系统地阐明冷冻面团中受损的麸质-淀粉基质的结构。将多尺度结构与理化性质、功能性质和营养价值联系起来，可以更好地阐明冷冻面团品质劣化的机理。冷冻面团中蛋白质的热聚合能力下降，去折叠受阻，影响面团的粘弹性和产品的比体积和质构。对于发酵的冷冻面团，酵母的发酵能力降低。此外，冷冻面团中所含的脂质容易氧化酸败。
冷冻面团的改良方法归纳为主要原料、酵母耐冻性、添加剂、冷冻工艺和面团制作工艺五个方面。选用面筋强度高的小麦粉，使用膳食纤维含量高的复合面粉，可以提高面筋-淀粉基质的抗冻性。酵母的耐冻性可以通过杂交、基因工程、多阳离子肽预处理来提高
未来对冷冻面团机理的研究可以更多地关注面筋与变质淀粉的热聚合行为与酵母细胞代谢产物分析之间的关系。如何改善高纤维复合面粉的营养和口感是未来研究的重点。培养具有高耐冻性的酵母并降低预处理酵母的成本非常重要。增强各种添加剂的协同作用，适应不同的冷冻面团，具有很大的应用价值。其他冷冻产品的物理现场辅助冷冻和解冻过程应在冷冻面团上多尝试，以找到最佳参数并开发相应的设备。合理的包装和稳定的产品冷链运输有助于减少冻融循环次数，保持冷冻面团的质量。冷冻工艺的节能也很重要。真空混合的最佳真空度还需要确认，并需要开发相关设备。提前进行热处理，探索不同类型产品的最佳热处理参数和规则。对于改进方法，应更多地考虑环保、高效、提高营养价值等因素。
CRediT 作者贡献声明 重试 错误原因
张宏宏：概念化，写作 - 原稿，写作 - 审查和编辑。樊浩然：构思、写作、审稿和编辑。Xueming Xu：写作 - 审查和编辑。徐丹：写作 - 审查和编辑。
数据可用性 重试 错误原因
文章中描述的研究没有使用任何数据。
重试
错误原因
确认 重试 错误原因
这项工作得到了国家重点研发计划（2022YFF1100503;2022YFD2100300/2022YFD2100303）、国家自然科学基金（第32001617号）、北京工商大学食品科学与工程双一流学科培育项目基金（第19008022213号）、中央高校基础科研基金（第号）的支持。JUSRP123052）、江苏省先进食品制造装备与技术重点实验室（FM-202306）。
引用 重试 错误原因
Abedi，E.和Pourmohammadi，K.（2021）。小麦麸质蛋白的物理修饰：广泛的综述。食品加工工程学报， 44（3）.https://doi.org/10.1111/jfpe。13619
重试
错误原因
Arai， C.， Hirose， R.， Tozaki， M.， Nakamura， S.， Yamaguchi， S.， Suzuki， M.， et al. （2021） 酸溶性小麦蛋白添加对模制冷冻面团制备面包质量的影响。谷物化学， 98（3）， 701-715.https://doi.org/10.1002/CCHE的。10414
重试
错误原因
Bai， N.， Guo， X.-N.， Xing， J.-J.， & Zhu， K.-X.（2022）. 冻融循环对冷冻油条面团理化性质及油炸性能的影响.食品化学，386，第132854条。https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132854
重试
错误原因
Cao， H.， Zheng， X.， Liu， H.， Yuan， M.， Ye， T.， Wu， X.， et al. （2020）.胶原蛋白水解物衍生的冰结合肽对冷冻面团的冷冻保护作用及其冰结合机制。Lebensmittel-Wissenschaft und-Technologie，第131页，第109678条。https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109678
Chen， B.-C.， & Lin， H.-Y.（2022）. NTH1 和 HSP12 的缺失增加了面包面团中面包酵母的抗冻融性。微生物细胞工厂， 21（1）， 149.https://doi.org/10.1186/s12934-022-01876-4
重试
错误原因
Chen， X.， Shi， X.， Cai， X.， Yang， F.， Li， L.， Wu， J.， et al. （2021）.冰结合蛋白：一种用于冷冻食品的卓越冰晶调节剂。食品科学与营养评论，61（20），3436-3449。https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1798354
重试
错误原因
Chen，X.，Wu，J.，Cai，X.和Wang，S.（2021）。防冻肽的生产、构功能关系、机理及应用.食品科学与食品安全综合评论， 20（1）， 542-562.https://doi.org/10.1111/1541-4337.12655
重试
错误原因
德拉克鲁兹-加维亚，A.，佩雷斯-阿隆索，C.，巴雷拉-迪亚斯，CE，阿尔瓦雷斯-拉米雷斯，J.，卡里略纳瓦斯，H.和瓜达拉马-莱扎马，AY（2018）。用复合凝聚液微胶囊化的酿酒酵母在冷冻过程后的存活率。食品亲水胶体， 82， 45-52.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.03.045
Chi，C.，Li，X.，Huang，S.，Chen，L.，Zhang，Y.，Li，L.和Miao，S.（2021）。淀粉多尺度结构降低消化率的基本原理：综述.食品科学与技术趋势，109,154-168。https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.024。
重试
错误原因
Cui， M.， Liu， H.， Liu， Y.， Yu， J.， Li， X.， Huang， Y.， et al. （2021）.鲢鱼肌肉水解物对多次冻融循环冷冻面团的冷冻保护作用及其潜在机制。食品测量与表征杂志，15（6），5507-5514。https://doi.org/10.1007/s11694-021-01127-x
Cui，T.，Liu，R.，Wu，T.，Sui，W.和Zhang，M.（2019）。魔芋葡甘露聚糖和冷冻贮藏对冷冻面团流变性和拉伸性能的影响.聚合物， 11（5）， 794.https://doi.org/10.3390/polym11050794
重试
错误原因
Dai， Y.， Gao， H.， Tian， X.， Huang， K.， Liu， Y.， Zeng， J.， et al. （2022）.不同温度下冻融循环对未发酵面团中面筋蛋白特性的影响.谷物化学， 99（5）， 1039-1048.https://doi.org/10.1002/cche.10563
Dai， Y.， Gao， H.， Zeng， J.， & Liu， Y. （2022b）。冷冻贮藏后奇亚籽胶和面筋蛋白混合物的聚集特性和结构。国际生物大分子杂志， 221， 1093-1102.https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.09.067
重试
错误原因
Dai， Y.， Gao， H.， Zeng， J.， Liu， Y.， Qin， Y.， & Wang， M. （2022a）.亚冷冻储存对含有豌豆蛋白的面团和面包品质的影响。粮食与农业科学学报， 102（12）， 5378-5388.https://doi.org/10.1002/JSFA的。11891
重试
错误原因
Decock，P.和Cappelle，S.（2005）。面包技术和酸面团技术。食品科学与技术趋势，16（1-3），113-120。https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.04.012 丁，X.，李，T.，张，H.，关，C.，钱，J.，&周，X.（2020）。大麦防冻蛋白在冷冻和冻融循环过程中对面团和面包的影响。食品，9（11），1698。https://doi.org/10.3390/foods9111698
重试
错误原因
冯，W.，马，S.，孙，B.，王，X.和王，F.（2022）。黑米粉诱导的新鲜、预发酵和冷冻面团中面筋构象的变化。国际食品科学与技术杂志， 57（11）， 7445-7455.https://doi.org/10.1111/ijfs。16109
冯，W.，马，S.，王，F.和王，X.（2022）。不同粒径的黑米粉对冷冻面团和馒头品质的影响。国际食品科学与技术杂志， 57（3）， 1748-1762.https://doi.org/10.1111/ijfs.15551
Gaikwad，S.和Arya，SS（2018）。冷冻储存对杂粮面团质量的影响，这些面团是经过烘烤的，即食的添加剂。LebensmittelWissenschaft und -Technologie， 96， 350-356.https://doi.org/10.1016/j.LWT.2018.05.057
重试
错误原因
Gao，H.，Liu，Y.，Meng，K.和Zeng，J.（2022）。面团在亚冻贮藏过程中水分迁移机理研究.谷物化学， 99（6）， 1308-1317.https://doi.org/10.1002/cche。10593
重试
错误原因
Gao， H.， Liu， Y.， Meng， K.， Zeng， J.， Qin， Y.， & Dai， Y. （2022a）.在亚冰点温度下储存发酵面团的小麦面筋蛋白特性。食品测量与表征杂志。https://doi.org/10.1007/s11694-02201775-7
重试
错误原因
Ge， J.， 江， X.， Liu， W.， Wang， Y.， Huang， H.， Bai， Y.， et al. （2020）.来自枝孢菌新精神病菌SL16的新型冷适应葡萄糖氧化酶的表征、稳定性改进和面包烘焙应用。食品化学，310，文章 125970。https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125970
杰拉尔多-罗德里格斯，JE，拉米雷斯-黄，B.，托雷斯-查韦斯，PI，莱德斯马-奥苏纳，AI，卡瓦哈尔-米兰，E.，洛佩斯-塞万提斯，J.，等人（2021 年）。部分烘烤时间、冷冻速度和储存时间对部分烘烤面包品质的影响。食品科学与技术， 41（增刊1）， 352-359.https://doi.org/10.1590/fst.06820
Ghalambor，P.，Asadi，G.，Mohammadi Nafchi，A.和Seyedin Ardebili，SM（2022a）。西米淀粉理化、形貌、热、糊化、回生特性的双重修饰研究.食品科学与营养， 10（7）， 2285-2299.https://doi.org/10.1002/fsn3.2837
重试
错误原因
Ghalambor， P.， Asadi， G.， Mohammadi Nafchi， A.， & Seyedin Ardebili， SM （2022b）。双改性（水解-羟丙基化）西米淀粉对冷冻面团和面包品质特性的影响。淀粉 - Stärke，第 2200183 条。https://doi，org/10.1002/星。202200183
重试
错误原因
Giannou，V.，Kessoglou，V.和Tzia，C.（2003）。冷冻面团制成的面包的质量和安全特性。食品科学与技术趋势，14（3），99-108。https://doi.org/10.1016/S0924-2244（02）00278-9
重试
错误原因
Goesaert，H.，Brijs，K.，Veraverbeke，WS，Courtin，CM，Gebruers，K.和Delcour，JA（2005）。小麦粉成分：它们如何影响面包质量，以及如何影响其功能。食品科学与技术趋势，16（1-3），12-30。https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.011
重试
错误原因
Gong， S.， Yang， D.， Wu， Q.， Wang， S.， Fang， Z.， Li， Y.， et al. （2019）.丝胶肽对马铃薯面包冷冻面团的防冻作用及其相关机理评价.食品加工与保存杂志，43（8）。https://doi.org/10.1111/jfpp.14053
Guan，E.，Zhang，T.，Wu，K.，Yang，Y.和Bian，K.（2023）。冻融处理下冷冻馒头面团的理化性质及麸质结构食品亲水胶体，137，第 108334 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108334
重试
错误原因
He，Y.，Guo，J.，任，G.，Cui，G.，Han，S.和Liu，J.（2020）。魔芋葡甘露聚糖对冷冻面团水分分布和相应馒头品质的影响食品化学，330，第 127243 条。https://doi.org/10.1016/j.食品化工.2020.127243
江，Y.，赵，Y.，朱，Y.，秦，S.，邓，Y.和赵，Y.（2019）。膳食纤维含量对冷冻面团在储存过程中的质地、热度、水分分布和面筋特性的影响。食品化学，297，第124902条。https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.05.176
Jiao， W.， Li， L.， Fan， P.， Zhao， D.， Li， B.， Rong， H.， et al. （2019）.黄原胶对小麦面筋冻融稳定性的影响食品生物物理， 14（2）， 142-153.https://doi.org/10.1007/s11483-018-09565-9
重试
错误原因
Jung，KM，Park，J.，Jang，J.，Jung，SH，Lee，SH和Kim，SR（2021）。使用表型微阵列表征耐寒的酿酒酵母清岛。微生物，9（5），982。https://doi.org/10.3390/微生物9050982
重试
错误原因
Kiani，H.，Sun，D.-W.，Zhang，Z.，Al-Rubeai，M.和Naciri，M.（2013）。植物乳杆菌亚种植物亚种的超声辅助冷冻：冷冻过程和细胞活力。创新食品科学与新兴技术，18,138-144。https://doi.org/10.1016/j.ifset.2012.12.012
Kim， H.-J.， & Yoo， S.-H.（2020）. 联合的影响
Kopp，M.，Muller，H.和Holzer，H.（1993）。酿酒酵母中性海藻糖酶基因的分子分析。生物化学， 268（7）， 4766-4774.https://doi.org/10.1016/0167-4838（93）90153-I
重试
错误原因
Lahue，C.，Madden，AA，Dunn，RR和Smukowski Heil，C.（2020）。酿酒酵母在面包烘焙中的历史和驯化。遗传学前沿，11，第 584718 条。https://doi.org/10.3389/fgene.2020.584718
重试
错误原因
Li，M.，Dhital，S.和Wei，Y.（2017）。小麦淀粉的多层次结构及其与面条食用品质的关系：淀粉结构与面条品质的关系。食品科学与食品安全综合评论， 16（5）， 1042-1055.https://doi.org/10.1111/1541-4337.12272
Li， Z.， Fan， S.， Hong， Y.， & Li， N. （2022a）。用细菌纤维素改善冷冻面团的物理化学和发酵性能。国际食品科学与技术杂志， 57（8）， 4763-4771.https://doi.org/10.1111/ijfs.15583
Li， Y.， Li， C.， Ban， X.， Cheng， L.， Hong， Y.， Gu， Z.， et al. （2021）.短簇麦芽糊精对冷冻面团品质劣化的缓解作用：与海藻糖和瓜尔豆胶相比。食品亲水胶体，118，第 106791 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106791
Le Corre，D.，Bras，J.和Dufresne，A.（2010）。淀粉纳米颗粒：综述。生物大分子，11（5），1139-1153。https://doi.org/10.1021/bm901428y.
重试
错误原因
Li， J.， Sun， L.， Li， B.， Liu， M.， Liang， Y.， 马， H.， et al. （2022）.在冻融循环中加入适量的三桑，对冷冻面团的水分状态和馒头质量的评价。谷物科学杂志，108，文章103564。https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103564
Liu， Y.， Gao， J.， Wu， H.， Gou， M.， Jing， L.， Zhao， K.， et al. （2019a）.不同冷冻温度下反复冻融循环后颗粒状糯玉米淀粉的分子、晶体和理化性质。国际生物大分子杂志，133,346-353。https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.04.111
Liu， Y.， Gao， H.， Zeng， J.， Zhang， K.， & Dai， Y. （2022a）.美人蕉粉对速冻饺子皮质量的影响。食品加工与保存杂志，46（5）。https://doi.org/10.1111/jfpp.16516
重试
错误原因
Liu， H.， Guo， X.-N.， & Zhu， K.-X.（2022b）. 冻融循环对冷冻生面品质的影响.食品化学，387，文章 132940。https://doi.org/10.1016/j.食品化学.2022.132940
Liu， M.， Liang， Y.， Wang， Y.， Zhang， H.， Wu， G.， Wang， L.， et al. （2018）.毕赤酵母GS115重组胡萝卜防冻蛋白对冻融循环中水合面筋理化性质的影响.谷物科学杂志， 83， 245-251.https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.08.016
Liu， M.， Liang， Y.， Zhang， H.， Wu， G.， Wang， L.， Qian， H.， et al. （2018a）.毕赤酵母GS115的三种重组抗冻蛋白在冷冻过程中对水合面筋蛋白的冷冻保护作用的比较研究。农业与食品化学（英文）， 66（24）， 6151-6161.https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b00910
Liu， M.， Liang， Y.， Zhang， H.， Wu， G.， Wang， L.， Qian， H.， et al. （2018b）.毕赤酵母GS115生产重组胡萝卜防冻蛋白及其对冷冻面团性能和面包质量的冷冻保护作用。LebensmittelWissenschaft und -Technologie， 96， 543-550.https://doi.org/10.1016/j.LWT.2018.05.074
重试
错误原因
刘，M.，马，H.，梁，Y.，孙，L.，李，J.，Dang，W.，等人（2022）。多次冻融循环对不同面筋强度小麦粉淀粉理化性质和结构特性的影响.国际生物大分子杂志， 194， 619-625.https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2021.11.105
Liu，X.，Zhao，S.，Wei，Q.，Zhao，X.和Zhang，H.（2019）。真空度对速冻饺子皮水分状态、理化性质及微观结构的影响.国际食品科学与技术杂志， 54（6）， 2075-2083.https://doi.org/10.1111/ijfs.14108
Li，Y.，Zhang，Y.，Liu，X.，Wang，H.和Zhang，H.（2019）。超声辅助冷冻对面团质构特征和小麦面筋结构表征的影响.食品科学与技术学报， 56（7）， 3380-3390.网址：/ /doi.org/10.1007/s13197-019-03822-6
Li， Y.， Zhao， F.， Li， C.， Ban， X.， Gu， Z.， & Li， Z. （2023）.通过在长期冷冻储存期间添加短簇麦芽糊精来改善酵母活力的机制见解。食品亲水胶体，134，第 108092 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.108092
Li， J.， Zhu， Y.， Yadav， MP， & Li， J. （2019a）。各种亲水胶体对面团物理和发酵性能的影响。食品化学， 271， 165-173.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.192
重试
错误原因
Luo， W.， Sun， D.-W.， Zhu， Z.， & Wang， Q.-J.（2018）. 提高酵母和面团特性的耐冻性以提高冷冻面团质量-有效方法综述.食品科学与技术趋势，72,25-33。https://doi.org/10.1016/j.编号：2017.11.017
Lu， L.， Xing， J.-J.， Guo， X.-N.， Sun， X.-H.， & Zhu， K.-X.（2020）. 提高冷冻面团的冻融耐受性
Lu， L.， Xing， J.-J.， Yang， Z.， Guo， X.-N.， & Zhu， K.-X.（2021）. 影响
Lu， L.， Yang， Z.， Guo， X.-N.， Xing， J.-J.， & Zhu， K.-X.（2021）. 冷冻面团中麸质的热聚集行为
Lu， L.， & Zhu， K.-X.（2023）. 预发酵冷冻面团的理化和发酵性能：冷冻贮藏和冻融循环的比较研究.食品亲水胶体，136，第 108253 条。https://doi.org/10.1016/j.食品hyd.2022.108253
Magalhães，F.，Calton，A.，Heiniö，R.-L.和Gibson，B.（2021）。耐冷酵母菌物种和衍生杂交种的冷冻面团烘烤潜力。食品微生物学，94，文章103640。https://doi.org/10.1016/j.fm.2020.103640
重试
错误原因
马，S.，Han，W.，Li，L.，Zheng，X.和Wang，X.（2019）。麦麸膳食纤维诱导的谷蛋白和麦醇溶蛋白的热稳定性、结构变化性和聚集性。食品与功能，10（1），172-179。https://doi.org/10.1039/C8FO01810C
Majzoobi，M.，Aghdam，MBK，Eskandari，MH和Farahnaky，A.（2019）。通过直面团和冷冻部分烘烤方法生产的共生面包的质量和微生物特性。纹理研究杂志， 50（2）， 165-171.https://doi.org/10.1111/JTXS 中。12386 马，S.，Li，L.，Wang，X.，Zheng，X.，Bian，K.和Bao，Q.（2016）。小麦粉中机械损伤淀粉对冷冻面团和馒头质量的影响。食品化学， 202， 120-124.
Meng， K.， Gao， H.， Zeng， J.， Li， G.， & Su， T. （2021a）。亚冷冻储存对冷冻发酵面团质量和保质期的影响。食品加工与保存杂志，45（3）。https://doi.org/10.1111/jfpp.15249
重试
错误原因
Meng， L.， Yang， X.， Lin， X.， 江， H.-Y.， 胡， X.-P.， & Liu， S.-X.（2021）. SNF1过表达对冷冻胁迫下面包酵母转录代谢的影响.微生物细胞工厂， 20（1）， 10.https://doi.org/10.1186/s12934-020-01503-0
重试
错误原因
Meybodi， NM， Mirmoghtadaie， L.， Sheidaei， Z.， Arab， M.， Nasab， SS， Taslikh， M.， et al. （2021）.微生物转谷氨酰胺酶在小麦面包工业中的应用进展.当代营养与食品科学，17（5），450-457。https://doi.org/10.2174/1573401316999201001145814
重试
错误原因
Mihaly Cozmuta， A.， Jastrzębska， A.， Apjok， R.， Petrus， M.， Mihaly Cozmuta， L.， Peter， A.， et al. （2021）.将面包酵母固定在基于海藻酸盐的水凝胶中，以赋予冷冻面团面包感官特征。食品生物科学，42，文章101143。https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101143
重试
错误原因
Mihaly Cozmuta，L.，Nicula，C.，Peter，A.，Apjok，R.，Jastrzębska，A.和Mihaly Cozmuta，A.（2022）。深入了解用海藻酸盐固定化的酿酒酵母细胞制成的新鲜和冷冻面团面包的发酵过程。谷物科学杂志，107，文章103516。https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103516
Nawrocka，A.，Krekora，M.，Niewiadomski，Z.和Miś，A.（2018）。应用FTIR光谱研究了模型中纤维素和面筋引起的化学过程的特征。食品亲水胶体， 85， 176-184.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.07.020
重试
错误原因
Nguyen，CT，Yuan，M.，Yu，JS，Ye，T.，Cao，H.和Xu，F.（2018）。通过冰亲和吸附分离冰结构胶原蛋白肽，其冰结合机理和冷冻面团的面包制作性能。
Putri， DN， Damat， D.， Pakpahan， OP， Santoso， EN， & Saati， EA （2022）。Pengaruh penggunaan trehalose dalam adonan beku dan waktu pembekuan terhadap viabilitas yeast dan karakteristik roti manis.农业技术， 42（3）， 206.https://doi.org/10.22146/农业科技。56693
重试
错误原因
Selomulyo，V.O.和周，W.（2007）。冷冻面包面团：冷冻储存和面团改良剂的作用。谷物科学杂志， 45（1）， 1-17.https://doi.org/10.1016/j.JCS.2006.10.003
重试
错误原因
Semkiv，M.V.，Ternavska，O.T.，Dmytruk，K.V.和乌克兰NAS细胞生物学研究所，利沃夫和Sybirny，AA（2018）。海藻糖和甘油对重组酿酒酵母菌株抗干燥、冻融和渗透胁迫的影响。科学创新， 14（6）， 73-85.https://doi.org/10.15407/scine14.06.073
Shu，Q.，Wei，T.，Liu，X.，Liu，S.和Chen，Q.（2022）。甘露糖基赤藓糖醇脂质-A在冷冻面团中的面团强化和孢子化作用及其在面包制作中的应用.食品化学，369，第 131011 条。https://doi.org/10.1016/j.食品化学.2021.131011
Simonis，P.，Linkeviciute，A.和Stirke，A.（2021）。电穿孔有助于改善酵母细胞的冷冻耐受性。食品，10（1），170。https://doi.org/10.3390/食品10010170
重试
错误原因
Stefanello，RF，Machado，AAR，Pasqualin Cavalheiro，C.，Bartholomei Santos，ML，Nabeshima，EH，Copetti，MV等人（2018）。海藻糖作为冻干小麦酸面团生产中的冷冻保护剂。Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie， 89， 510-517.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.011
重试
错误原因
Sun， X.， Zhang， J.， Fan， Z.-H.， Xiao， P.， Li， F.， Liu， H.-Q.， et al. （2020）.MAL62 过表达增强尿苷二磷酸葡萄糖依赖性海藻糖合成和甘油代谢，用于瘦面团中面包酵母的冷冻保护。微生物细胞工厂， 19（1）， 196.https://doi.org/10.1186/s12934-020-01454-6
Sun， X.， Zhang， J.， Fan， Z.-H.， Xiao， P.， Liu， S.-N.， Li， R.-P.， et al. （2019）.MAL62 过表达通过增强 TPS1 活性和麦芽糖代谢来增强瘦面团中面包酵母的耐冻性。农业与食品化学， 67（32）， 8986-8993.https://doi.org/10.1021/acs.jafc.9 编号 B03790
重试
错误原因
Sun， Q.， Zhang， H.， Yang， X.， Hou， Q.， Zhang， Y.， Su， J.， et al. （2023）.深入了解白虾（Litopenaeus vannamei）的肌肉质量，白虾在不同强度下通过静态磁辅助冷冻冷冻。食品化学 X，17，第 100518 条。https://doi.org/10.1016/j.fochx.2022.100518
重试
错误原因
Tan，H.，Dong，J.，Wang，G.，Xu，H.，Zhang，C.和Xiao，D.（2014）。通过过表达海藻糖-6-磷酸合酶基因 （TPS1） 和冷冻面团中缺失的海藻糖酶基因，增强了面包酵母的冷冻耐受性。工业微生物学与生物技术学报， 41（8）， 1275-1285.https://doi.org/10.1007/s10295-014-1467-7
Tang， X.， Liu， N.， Huang， W.， Cheng， X.， Wang， F.， Zhang， B.， et al. （2018）.冻融过程中小麦淀粉凝胶的协同速率、水分分布和微观结构：传统酸面团中 Weissella confusa QS 813 产生的高分子量葡聚糖的作用。谷物化学， 95（1）， 117-129.https://doi.org/10.1094/CCHEM-08-17-0174-R
Tang， X.， Zhang， B.， Huang， W.， 马， Z.， Zhang， F.， Wang， F.， et al. （2019）.冻融过程中麸质的水合作用、水分分布和微观结构：Weissella confusa QS813 产生的高分子量葡聚糖的作用。食品亲水胶体， 90， 377-384.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.10.025
重试
错误原因
Tao， H.， Huang， J.-S.， Xie， Q.-T.， Zou， Y.-M.， Wang， H.-L.， Wu， X.-Y.， et al. （2018）.多次冻融循环对软小麦和硬小麦分离淀粉颗粒结构和功能特性的影响。食品化学， 265， 18-22.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.05.065
重试
错误原因
Tao，H.，Xiao，Y.，Wu，F.和Xu，X.（2018）。优化添加剂及其组合，以提高冷藏面团的质量。Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie， 89， 482-488.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.028
重试
错误原因
Teleky，B.-E.，Martău，AG，Ranga，F.，Chețan，F.和Vodnar，DC（2020）。利用乳酸菌和面包酵母作为富含大豆粉的小麦粉面团的单个或多个发酵剂。生物分子，10（5），778。https://doi.org/10.3390/生物10050778
Theóphilo Galvão，AMM，de Oliveira Araújo，AW，Carneiro，SV，Zambelli，RA和Socorro Rocha Bastos，M.（2018）。用改性淀粉和番茄粉进行涂层开发，用于冷冻面团。食品包装与保质期， 16， 194-203.https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2018.04.003
重试
错误原因
Tian，S.，Chen，Y.，Chen，Z.，Yang，Y.和Wang，Y.（2018）。淀粉酯的制备及特性及其对面团理化性能的影响.食品质量杂志。https://doi.org/10.1155/2018/1395978
重试
错误原因
Vasafi，PS，Hamdami，N.和Keramat，J.（2019）。冷冻储存期间部分烘烤的“巴巴里面包”的质量和微生物稳定性。Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie， 104， 173-179.https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.01.033
重试
错误原因
Vogel，G.，Aeschbacher，RA，Müller，J.，Boller，T.和Wiemken，A.（1998）。来自拟南芥的海藻糖-6磷酸磷酸酶：通过酵母tps2突变体的功能互补进行鉴定。植物学报， 13（5）， 673-683.https://doi.org/10.1046/j.1365-313X.1998.00064.x
重试
错误原因
Wang，P.，Jin，Z.和Xu，X.（2015）。面团形成和冷冻贮藏时小麦麸质蛋白的物理化学变化-从麸质、麸质和醇溶蛋白的角度进行综述。食品科学与技术趋势，46（2，A），189-198。https://doi.org/10.1016/j.tifs.2015.10.005
Wang，P.，Lee，T.-C.，Xu，X.和Jin，Z.（2016）。麸质素高聚物解聚对冷冻蒸面包面团质量劣化的贡献。食品化学， 211， 27-33.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.031
重试
错误原因
Wang，B.，Li，Y.，Wang，H.，Liu，X.，Zhang，Y.和Zhang，H.（2020）。基于微型拉曼光谱的超声辅助冷冻过程中面团水分分布和蛋白质结构的原位分析.超声波声化学，67，文章105149。https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.105149
Wang，X.，Pei，D.，Teng，Y.和Liang，J.（2018）。酶对改善冷冻面团面包感官品质的作用及其机理分析.食品科学与技术学报， 55（1）， 389-398.https://doi.org/10.1007/s13197-017-2950-8
重试
错误原因
Wang， H.， Wang， Y.， Xu， K.， Zhang， Y.， Shi， M.， Liu， X.， et al. （2022）.反复冻融后淀粉层次结构与理化特性的因果关系食品亲水胶体，122，第 107121 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107121
重试
错误原因
Wang， F.， Xiong， S.， Li， X.， Yu， J.， Huang， Y.， & Liu， Y. （2020a）.鲢鱼肌肉水解物对酵母酿酒酵母的冷冻保护作用及其机制食品科学与营养， 8（1）， 190-198.https://doi.org/10.1002/FSN3.1290
Wang，H.，Xu，K.，Liu，X.，Zhang，Y.，Xie，X.和Zhang，H.（2021）。了解从冷冻小麦面团中分离的淀粉的结构、糊状和消化特性。食品亲水胶体，111，第 106168 条。https://doi.org/10.1016/j.食品hyd.2020.106168
Wang， M.， Zeng， J.， Huang， K.， Tian， X.， Gao， H.， & Zhang， K. （2022a）.不同温度冻融处理对发酵面团面筋蛋白特性的影响.食品加工与保存杂志，46（8）。https://doi.org/10.1111/JFPP。16768
重试
错误原因
Wang， Q.， Zhang， H.， Zhu， W.， Li， C.， Xu， Y.， Ding， X.， et al. （2022b）.冻融循环影响的预发酵红豆馒头的理化性质及营养品质国际食品特性杂志， 25（1）， 748-763.https://doi.org/10.1080/10942912.2022.2060252
Wang，P.，Zou，M.，Gu，Z.和Yang，R.（2018）。冷冻储存面筋的热诱导聚合行为变化。食品化学， 255， 242-251.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.02.047
重试
错误原因
Wang， P.， Zou， M.， Li， D.， 周， Y.， 江， D.， Yang， R.， et al. （2020b）.冷冻储存面筋在热处理过程中的构象重排和聚合行为。食品亲水胶体，101，第 105502 条。https://doi.org/10.1016/j.食品hyd.2019.105502
Wang，P.，Zou，M.，Tian，M.，Gu，Z.和Yang，R.（2018）。加热对冷冻贮藏面筋去折叠聚合过程的影响。食品亲水胶体， 85， 195-203.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.07.019
重试
错误原因
Woo， S.-H.， Kim， J.-S.， Jeong， H.-M.， Shin， Y.-J.， Hong， J.-S.， Choi， H.-D.， et al. （2021）.通过酶法改性开发冻融稳定的淀粉。食品，10（10），2269。https://doi.org/10.3390/foods10102269
重试
错误原因
Wu， G.， Liu， X.， 胡， Z.， Wang， K.， & Zhao， L. （2022）.黄原胶冻融贮藏过程中对面筋微观结构和面包品质的影响LebensmittelWissenschaft und -Technologie，第 162 页，第 113450 条。https://doi.org/10.1016/j.编号：2022.113450
重试
错误原因
Xin，C.，Nie，L.，Chen，H.，Li，J.和Li，B.（2018）。羧甲基纤维素钠取代程度对冷冻面包面团水分状态、流变性和烘烤性能的影响。食品亲水胶体， 80， 8-14.https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.01.030
Xu， K.， Chi， C.， She， Z.， Liu， X.， Zhang， Y.， Wang， H.， et al. （2022）.了解冷冻解冻处理后冷冻面团中的淀粉成分如何影响馒头的质量。食品化学，366，第 130614 条。https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130614
重试
错误原因
Yang， J.， Chen， L.， Guo， B.， Zhang， B.， Zhang， Y.， & Li， M. （2022c）.不同解冻处理冷冻非发酵面团流变特性的阐明：从蛋白质结构和水迁移率的角度看。谷物科学杂志，108，文章103572。https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103572
Yang，S.，Jeong，S.和Lee，S.（2020）。阐明冷冻面团在不同解冻条件下的流变性能和烘烤性能。食品工程杂志，284，文章110084。https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110084
杨，Z.，徐，D.，郭，L.，周，H.，吴，F.和徐，X.（2021b）。粒度分布对小麦总淀粉冷冻过程中理化性质的贡献。谷物化学， 98（3）， 604-615.https://doi.org/10.1002/cche.10402 杨，Z.，徐，D.，周，H.，吴，F.和徐，X.（2022a）。对小麦淀粉和麸质对冷冻面团面包质量的贡献的新见解。食品生物科学，48，文章101777。
杨，Z.，徐，D.，周，H.，吴，F.和徐，X.（2022b）。小麦淀粉和麸质复合冷冻面团的流变学、微观结构和混合行为。国际生物大分子杂志，212,517-526。https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2022.05.144
Yang，Z.，Yu，W.，Xu，D.，Guo，L.，Wu，F.和Xu，X.（2019）。冷冻贮藏对从冷冻面团中分离的全麦淀粉及其A型和B型颗粒的影响。碳水化合物聚合物，223，第115142条。https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.115142
Yang， B.， Zhang， Y.， Yuan， J.， Yang， M.， Yang， R.， Gu， Z.， et al. （2022d）.不同冷冻面团技术对馒头品质和面筋结构的影响。食品，11（23），3833。https://doi.org/10.3390/foods11233833
重试
错误原因
Yang，J.，Zhang，B.，Zhang，Y.，Rasheed，M.，Gu，S.和Guo，B.（2021）。冻速和冻贮藏对非发酵面团流变特性和蛋白质结构的影响.食品工程学报， 293， 文章 110377.https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110377
Yang， Y.， Zheng， S.， Li， Z.， Pan， Z.， Huang， Z.， Zhao， J.， et al. （2021a）.3种冷冻方法对冷冻未发酵面团淀粉理化性质和消化率的影响.食品亲水胶体，115，第 106619 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.106619
重试
错误原因
袁，Y.，洪，T.，马，Y.，徐，D.，张，H.，金，Y.，等人（2021）。部分预热面团对其冷冻特性的影响：烘烤、水流动性、热和微观结构特性。谷物化学， 98（4）， 912-925.https://doi.org/10.1002/cche。10433
Yu， W.， Xu， D.， Zhang， H.， Guo， L.， Hong， T.， Zhang， W.， et al. （2020）.猪皮明胶对冷冻面团烘焙、结构和热性能的影响：面筋网络改变的综合研究.食品亲水胶体，102，第 105591 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105591
萨帕塔，F.，萨帕塔，E.和罗德里格斯 - 桑多瓦尔，E.（2019）。瓜尔豆胶对使用冷冻和冷藏面团制成的无麸质奶酪面包烘焙质量的影响。国际食品科学与技术杂志， 54（2）， 313-324.https://doi.org/10.1111/ijfs。13936
Zeng， J.， Gao， H.， Huang， K.， Tian， X.， & Wang， Z. （2022）.不同贮藏温度对冷冻非发酵面团淀粉结构及理化性能的影响.食品科学与技术，42，文章e19922。https://doi.org/10.1590/fst。19922
Zhang，Y.，Li，Y.，Wang，H.，Oladejo，AO，Zhang，H.和Liu，X.（2020）。超声辅助冷冻对面团水分迁移和面筋成分结构特性的影响.谷物科学杂志，94，文章102893。https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.102893
重试
错误原因
Zhang， L.， Tian， X.， Zeng， J.， Wang， H.， Gao， H.， Zhang， K.， et al. （2022）.亚冰点温度下发酵面团水分分布和淀粉性质的变化.食品科学与技术，42，文章e113821。https://doi.org/10.1590/fst。113821
重试
错误原因
Zhang， Y.， Wang， W.， Liu， Y.， Liu， X.， Wang， H.， & Zhang， H. （2022a）.小麦面筋酶解物对冷冻面团发酵性能的冷冻保护作用.谷物科学杂志，104，文章103423。https://doi.org/10.1016/j.邮箱：jcs.2022.103423
Zhang， L.， Zeng， J.， Gao， H.， Zhang， K.， & Wang， M. （2022b）。不同冷冻贮藏条件对非发酵面团小麦面筋蛋白功能特性的影响食品科学与技术，42，文章e97821。https://doi.组织
Zhang， Y.， Zhang， Y.， Ai， Z.， & Zhang， H. （2020a）。受燕麦防冻蛋白影响的水合面筋的热、流变特性和微观结构（Avena sativa L.）。谷物科学杂志，93，文章102934。https://doi.org/10.1016/j.jcs.2020.102934
重试
错误原因
Zhang， Y.， Zhang， S.， Yang， X.， Wang， W.， Liu， X.， Wang， H.， et al. （2022）.通过超声波提高冷冻面团的发酵性能：淀粉分层结构的影响。谷物科学杂志，106，文章103500。https://doi，org/10.1016/j.jcs.2022.103500
Zhao，Y.和Kweon，M.（2021）。优化的发酵和冷冻条件，用于即冻和即烤的甜面包冷冻面团。应用科学， 11 （17）， 7904.https://doi.org/10.3390/app11177904
赵，A.，石，P.，杨，R.，顾，Z.，江，D.和王，P.（2022）。新型麦麸防冻多糖的分离及其对冷冻面团品质的冷冻保护作用。食品亲水胶体，125，第 107446 条。https://doi.org/10.1016/j.食品hyd.2021.107446
Zhao，W.和Xu，X.（2022）。来自内源性小麦的非淀粉脂质参与冷冻储存过程中面包面团酸败的发展。欧洲脂质科学与技术杂志，124（6），文章2100187。https://doi.org/10.1002/ejlt。202100187
周， B.， 戴， Y.， 郭， D.， 张， J.， 梁， H.， 李， B.， et al. （2022a）.脱盐蛋清和明胶混合物体系对冷冻面团的影响。食品亲水胶体，132，第 107889 条。https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2022.107889
周， H.， Jin， Y.， Hong， T.， Yang， N.， Cui， B.， Xu， X.， et al. （2022b）.静电磁场对冷冻面包面团质量的影响。Lebensmittel-Wissenschaft und -Technologie，第 154 页，第 112670 条。https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112670
重试
错误原因
周， J.， Ke， Y.， Barba， F. J.， Xiao， S.， 胡， X.， Qin， X.， et al. （2019）.添加
周，Y.，欧阳，B.，段，M.，吕，X.和周，X.（2022c）。植物乳杆菌ST-III发酵的无麸质酸面团体系的生物学特性及其对冷冻过程中面团品质和营养价值的影响。食品化学
周，J.，杨，H.，秦，X.，胡，X.，刘，G.和王，X.（2019a）。效果
Zhu， T.， Liu， Q.， Weng， H.， Li， B.， Zhang， X.， Zong， M.， et al. （2018）.温度对速冻特种脂肪贮藏过程中结晶行为和物理性能的影响食品工程学报， 223， 53-61.https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.12.002
重试
错误原因
Zhu，J.，Li，L.，Zhao，L.，Song，L.和Li，X.（2019）。冻融循环对小麦面筋结构和热学性质的影响，以及Glu-B1位点高分子量面筋亚基的变化。谷物科学杂志， 87， 266-272.https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.04.011 Zhu， X.， Yuan， P.， Zhang， T.， Wang， Z.， Cai， D.， Chen， X.， et al. （2022）.羧甲基壳聚糖对冷冻面团贮藏稳定性的影响：水分状态、蛋白质结构和品质属性。国际食品研究，151，第110863条。
Zhu，T.，Zhang，X.，Li，B.和Wu，H.（2019a）。兴趣化混合基速冻特种脂肪对冷冻面团物理性能和微观结构的影响.食品化学， 272， 76-83.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.047
Zou，M.，Yang，R.，Gu，Z.和Wang，P.（2019）。冷冻面筋的热触发聚合：微观形貌和热特性研究。谷物科学杂志， 87， 185-193.https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.03.020
重试
错误原因
- 通讯作者。江南大学食品科学与资源国家重点实验室， 无锡214122丽湖路1800号
** 通讯作者。 重试 错误原因