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岭南师范学院 (岭南师院)

课程名称：发酵食品

哈桑·穆罕默德博士

[第16话]

在线课程从08：00开始

（北京时间）

岭南师范大学高级食品科学-食品加工

2023年4月17日

面包发酵

小麦化学与制粉

大多数面包最常见的原料是小麦粉，

小麦是禾本科（或禾本科）中的几种禾本科植物之一。

面包的主要品种是小麦

小麦化学

小麦籽粒由三种主要成分组成：胚芽、麸皮和胚乳。胚芽部分含有胚芽、沿着油、维生素和其他营养物质。

它占总籽粒重量的2%至3%。

图8-3.麦粒的结构。蒙大拿州小麦和大麦委员会（Montana Wheat & Barley Committee）

小麦加工

小麦是世界上重要的粮食作物之一，小麦分为硬粒小麦和软粒小麦。

硬麦的蛋白质含量高于软麦，软麦的蛋白质含量较低，形成的面团或面糊较弱，更适合制作蛋糕。

小麦加工

❑Storage

妥善储存;

产品介绍

铣削

小麦碾磨的目的是通过将外壳与内部胚乳分离，

调质小麦的典型水分含量和调质时间

清洁

环境调节

/回火

小麦加工

粉组合物

面粉的具体成分至关重要，因为它对发酵以及面团和成品面包的物理结构有重大影响，

强面包粉也被称为面包粉是一种高蛋白面粉，含有12-14%的面筋。

不同面粉的营养价值每100克：

常见面粉品种

面粉种类和蛋白质含量

酵母培养物

酵母和发酵之间的关系是一个迷人的，

营养、消化和风味极佳

烘焙酵母是

用于发酵、发展和给面团给予味道。

酵母培养物

干酵母

不同类型的酵母可用

鲜酵母：也称为奶油酵母，

压缩酵母：它是非常紧凑的，包括30%的固体和70%的水

冷冻酵母：冷冻酵母可以直接混合到面团中的冷冻形式，

这是一种将水除去的酵母。干燥的酵母类似于细颗粒。

酵母发酵途径

酵母抽提物的特性及其在各个领域的应用。

面包制造原理

面包烘焙原理

三个技术原则涉及面包的烘烤：1. 2.不同种类的面粉3. 4.第四季混合方法5.加热

必需成分

面粉

谷蛋白（Glutenin）是小麦面粉中的主要功能蛋白，

淀粉在面团烘焙过程中起着重要的作用。

当热量被施加时，气体细胞扩张面筋网络，淀粉颗粒吸收水分并部分糊化。

淡水

水在混合过程中使面筋蛋白水合，在烘焙过程中使淀粉凝胶化，并作为其他成分（如酵母）的分散介质。

酵母菌

酵母产生二氧化碳和乙醇，酵母发酵面团的速度受温度，营养供应，水，pH值，糖浓度控制。

❑Salt

盐作为增味剂，有助于控制酵母的发酵，它还可以使面筋变硬，使面团不那么粘，

面包中的可选成分

面包中的可选成分

水合和混合

相对于面包面团中的总水分量，

水分子扩散进入小麦颗粒的主要驱动力，

混合还可以将酵母细胞、酵母营养素、盐、空气和其他成分分布在整个面团中。