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Dessert à l'assiette  盤上甜點

1. Cheese cake matcha 1. 抹茶起司蛋糕

INGREDIENTS QUANTITE
Philadelphia cheese cream
費城奶油起司		 400 g 400 克
Crème UHT 35% UHT 35% 奶油 900 g 900 克
Gousse de vanille 香草莢 1 pièce 1 件
Thé matcha 抹茶 40 g 40 克
Chocolat blanc Diapason 33%
白巧克力 Diapason 33%		 250 g 250 克
Pâte à bombe 泡沫蛋糕糊 250 g 250 克
Masse gélatine 1/6 明膠質量 1/6 120 g 120 克
TOTAL 1960 g 1960 克
Pâte à bombe au bain-marie :
水浴法製作的泡沫蛋糕糊：
  • 240 g JAUNES D'OEUFS 240 克蛋黃
  • 100 g OEUFS ENTIERS 100 克整顆雞蛋
  • 180 g SUCRE SEMOULE 180 克 粗糖
  • 120 g EAU 120 克 EAU
  • Détendre le Philadelphia, la crème, la vanille et le matcha.
    放鬆費城奶酪、奶油、香草和抹茶。
  • Incorporer la pâte à bombe.
    加入泡沫麵糰。
  • Garder un peu de crème pour faire fondre la gélatine, et verser sur le chocolat fondu.
    保留一些奶油以融化明膠，然後倒入融化的巧克力中。
  • Faire une ganache et incorporer le reste.
    製作甘納許並加入其餘部分。
  • Couler en moules, et mettre au grand froid.
    倒入模具中，並放入冷凍庫。

2. Confit exotique 2. 異國醃製食品

INGREDIENTS QUANTITE
Sucre semoule 粗糖 140 g 140 克
Pectine NH 果膠 NH 10 g 10 克
Purée de mangue 芒果泥 200 g 200 克
Purée de coco 椰子泥 200 g 200 克
Purée de passion 百香果泥 108 g 108 克
Zestes de citron vert 青檸檬皮 1 pièce 1 件
TOTAL 658 g 658 克
  • Fondre les purées. 融合泥狀物。
  • Mélanger le sucre à sec avec la pectine.
    將糖與果膠乾混合。
  • Verser dans les purées et donner un bouillon.
    倒入泥狀物中並煮沸。
  • Ajouter les zestes de citron vert.
    加入青檸檬的皮。

3. Ganache montée coco 3. 椰子奶油甘納許

INGREDIENTS QUANTITE
Masse gélatine  明膠 52 g 52 克
Purée de coco 椰子泥 500 g 500 克
Chocolat blanc Concerto 32%
白巧克力協奏曲 32%		 225 g 225 克
Crème UHT 35% UHT 35% 奶油 500 g 500 克
TOTAL 1277 g 1277 克
  • Chauffer la purée de coco.
    加熱椰漿。
  • Verser sur la couverture.
    倒在封面上。
  • Mixer et ajouter la masse gélatine fondue, mixer à nouveau et ajouter la crème froide.
    混合並加入融化的明膠，重新混合後加入冷奶油。
  • Mixer et ajouter la crème froide.
    混合並加入冷奶油。
  • Réserver au frigo 24 H .
    在冰箱中保存 24 小時。
  • Foisonner au besoin. 隨需而生。

4. Crème Glacée Concerto matcha
4. 抹茶冰淇淋協奏曲

INGREDIENTS QUANTITE
Lait entier 全脂牛奶 900 g 900 克
Crème UHT 35% UHT 35% 奶油 225 g 225 克
Glucose atomisé 葡萄糖霧化 90 g 90 克
Jaunes d'œufs 蛋黃 36 g 36 克
Dextrose 葡萄糖 90 g 90 克
Poudre de lait 0% 0% 脫脂奶粉 54 g 54 克
Stabilisateur à glace 冰穩定器 7 g 7 克
Chocolat blanc Concerto 32%
白巧克力協奏曲 32%		 270 g 270 克
Thé vert matcha 綠茶抹茶 35 g 35 克
TOTAL 1707 g 1707 克
  • Chauffer les liquides à , ajouter les poudres mélangées ensembles. À , ajouter les jaunes, pasteuriser à .
    將液體加熱至 ，加入混合的粉末。在 時，加入蛋黃，於 進行巴氏消毒。
  • Verser sur la couverture et le matcha.
    倒在蓋子和抹茶上。
  • Bien mixer, refroidir rapidement, laisser maturer 12 H .
    充分混合，迅速冷卻，靜置成熟 12 小時。
  • Mixer à nouveau et turbiner.
    重新混合並進行渦輪處理。

5. Reconstitué coco matcha
5. 重組椰子抹茶

feuille  樹葉
INGREDIENTS QUANTITE
Crumble de base matcha 抹茶基底脆餅 369 g 369 克
Feuilletine 菲尤丁 132 g 132 克
Fleur de sel 海鹽花 4 g 4 克
Chocolat blanc Diapason 33%
白巧克力 Diapason 33%		 406 g 406 克
Coco rapée 可可粉 286 g 286 克
Zestes de citrons jaunes 檸檬皮 4 g 4 克
TOTAL 1201 g 1201 克
  • Mélanger délicatement le crumble mixé avec la feuilletine, le matcha, la fleur de sel écrasée, la coco torréfiée, le zeste de citron et la couverture blanche fondue à .
    輕輕混合碎餅乾、酥皮、抹茶、壓碎的海鹽、烤椰子、檸檬皮和融化的白巧克力至 。
  • Etaler sur feuilles, et réserver au frais.
    攤開在葉子上，並放入冰箱冷藏。
  • Une fois dur, détailler les formes désirées.
    一旦變硬，詳細描述所需的形狀。
  1. Crumble de base matcha 抹茶基底脆餅
INGREDIENTS QUANTITE
Beurre laitier 乳酪奶油 220 g 220 克
Farine T55 法國 T55 麵粉 215 g 215 克
Sucre glace 糖粉 120 g 120 克
Poudre d'amandes blanches
白杏仁粉		 120 g 120 克
Sel 鹽 3 g 3 克
Thé vert matcha 綠茶抹茶 25 g 25 克
TOTAL 703 g 703 克
  • Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur avec la feuille.
    將所有成分放入攪拌機的碗中，使用攪拌刀。
  • Mélanger pour faire une pâte bien homogène.
    混合以製作均勻的麵糊。
  • La passer dans un gros tamis (mailles d'environ 0,7mm).
    將其過篩於一個粗篩（孔徑約 0.7 毫米）。
  • Cuire à environ 20 mn .
    在 左右烹煮 20 分鐘。