Détendre le Philadelphia, la crème, la vanille et le matcha. 放鬆費城奶酪、奶油、香草和抹茶。
Incorporer la pâte à bombe. 加入泡沫麵糰。
Garder un peu de crème pour faire fondre la gélatine, et verser sur le chocolat fondu. 保留一些奶油以融化明膠,然後倒入融化的巧克力中。
Faire une ganache et incorporer le reste. 製作甘納許並加入其餘部分。
Couler en moules, et mettre au grand froid. 倒入模具中,並放入冷凍庫。
2. Confit exotique 2. 異國醃製食品
INGREDIENTS
QUANTITE
Sucre semoule 粗糖
140 g 140 克
Pectine NH 果膠 NH
10 g 10 克
Purée de mangue 芒果泥
200 g 200 克
Purée de coco 椰子泥
200 g 200 克
Purée de passion 百香果泥
108 g 108 克
Zestes de citron vert 青檸檬皮
1 pièce 1 件
TOTAL
658 g 658 克
Fondre les purées. 融合泥狀物。
Mélanger le sucre à sec avec la pectine. 將糖與果膠乾混合。
Verser dans les purées et donner un bouillon. 倒入泥狀物中並煮沸。
Ajouter les zestes de citron vert. 加入青檸檬的皮。
3. Ganache montée coco 3. 椰子奶油甘納許
INGREDIENTS
QUANTITE
Masse gélatine 明膠
52 g 52 克
Purée de coco 椰子泥
500 g 500 克
Chocolat blanc Concerto 32% 白巧克力協奏曲 32%
225 g 225 克
Crème UHT 35% UHT 35% 奶油
500 g 500 克
TOTAL
1277 g 1277 克
Chauffer la purée de coco. 加熱椰漿。
Verser sur la couverture. 倒在封面上。
Mixer et ajouter la masse gélatine fondue, mixer à nouveau et ajouter la crème froide. 混合並加入融化的明膠,重新混合後加入冷奶油。
Mixer et ajouter la crème froide. 混合並加入冷奶油。
Réserver au frigo 24 H . 在冰箱中保存 24 小時。
Foisonner au besoin. 隨需而生。
4. Crème Glacée Concerto matcha 4. 抹茶冰淇淋協奏曲
INGREDIENTS
QUANTITE
Lait entier 全脂牛奶
900 g 900 克
Crème UHT 35% UHT 35% 奶油
225 g 225 克
Glucose atomisé 葡萄糖霧化
90 g 90 克
Jaunes d'œufs 蛋黃
36 g 36 克
Dextrose 葡萄糖
90 g 90 克
Poudre de lait 0% 0% 脫脂奶粉
54 g 54 克
Stabilisateur à glace 冰穩定器
7 g 7 克
Chocolat blanc Concerto 32% 白巧克力協奏曲 32%
270 g 270 克
Thé vert matcha 綠茶抹茶
35 g 35 克
TOTAL
1707 g 1707 克
Chauffer les liquides à , ajouter les poudres mélangées ensembles. À , ajouter les jaunes, pasteuriser à . 將液體加熱至 ,加入混合的粉末。在 時,加入蛋黃,於 進行巴氏消毒。
Verser sur la couverture et le matcha. 倒在蓋子和抹茶上。
Bien mixer, refroidir rapidement, laisser maturer 12 H . 充分混合,迅速冷卻,靜置成熟 12 小時。
Mixer à nouveau et turbiner. 重新混合並進行渦輪處理。
5. Reconstitué coco matcha 5. 重組椰子抹茶
feuille 樹葉
INGREDIENTS
QUANTITE
Crumble de base matcha 抹茶基底脆餅
369 g 369 克
Feuilletine 菲尤丁
132 g 132 克
Fleur de sel 海鹽花
4 g 4 克
Chocolat blanc Diapason 33% 白巧克力 Diapason 33%
406 g 406 克
Coco rapée 可可粉
286 g 286 克
Zestes de citrons jaunes 檸檬皮
4 g 4 克
TOTAL
1201 g 1201 克
Mélanger délicatement le crumble mixé avec la feuilletine, le matcha, la fleur de sel écrasée, la coco torréfiée, le zeste de citron et la couverture blanche fondue à . 輕輕混合碎餅乾、酥皮、抹茶、壓碎的海鹽、烤椰子、檸檬皮和融化的白巧克力至 。
Etaler sur feuilles, et réserver au frais. 攤開在葉子上,並放入冰箱冷藏。
Une fois dur, détailler les formes désirées. 一旦變硬,詳細描述所需的形狀。
Crumble de base matcha 抹茶基底脆餅
INGREDIENTS
QUANTITE
Beurre laitier 乳酪奶油
220 g 220 克
Farine T55 法國 T55 麵粉
215 g 215 克
Sucre glace 糖粉
120 g 120 克
Poudre d'amandes blanches 白杏仁粉
120 g 120 克
Sel 鹽
3 g 3 克
Thé vert matcha 綠茶抹茶
25 g 25 克
TOTAL
703 g 703 克
Mettre tous les ingrédients dans la cuve d'un batteur avec la feuille. 將所有成分放入攪拌機的碗中,使用攪拌刀。
Mélanger pour faire une pâte bien homogène. 混合以製作均勻的麵糊。
La passer dans un gros tamis (mailles d'environ 0,7mm). 將其過篩於一個粗篩(孔徑約 0.7 毫米)。